Искусственный глутамат где он есть. Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм человека. Что нужно знать о глутамате натрия

«Глутамат натрия - это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток - спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно - тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом - вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата - носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), - носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода - носители кислого вкуса, сахар - сладкого, а многие алкалоиды - горького вкуса .

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота - это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок - есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами - способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки - это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они - и прежде всего глутаминовая кислота - как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации - то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

Почему важна глутаминовая кислота, а используется ее соль?

«Человек - это по сути раствор, и все реакции внутри нас идут в растворах. И поэтому, на самом деле, не очень важно, потребляем ли мы глутамат натрия, глутамат калия, глутамат аммония или чистую глутаминовую кислоту. В промышленности использует натриевую соль, потому что ее технически проще очистить путем кристаллизации.

Глутаминовая кислота - это трехосновная кислота, в растворе присутствует в виде смеси четырех форм, и в зависимости от pH будет преобладать одна или две из них. А уж то, съели мы ее в виде соли или чистой кислоты, на соотношение этих форм не влияет. В среде близкой к нейтральной в растворе преобладает отрицательно заряженный анион глутамата - именно он обладает вкусом умами и участвует в биохимических процессах в нашем организме.

Говорить о глутаминовой кислоте нужно, когда мы говорим о химической последовательности белков. Если же речь идет о чистом веществе в растворе, в еде, в синапсах мозга или в крови - то логичнее и справедливее употреблять слово «глутамат». Потому что, повторюсь, как таковая глутаминовая кислота, в растворе не существует».

Почему используется именно глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов?

«Опять же потому, что это проще. Первым из глутаматов был выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны тоже для него. Плюс сказывается цена: натриевая соль - самая доступная. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия более всего выражен - по сравнению с глутаматом калия, например».

Как открыли глутамат натрия и то, что он связан со вкусом умами?

«В начале прошлого века японский профессор-химик Кикунаэ Икэда поставил себе цель: определить, что же за вещество в водорослях комбу делает блюда, куда эти водоросли добавляют, такими вкусными. Глутаминовая кислота, кстати, уже была известна и охарактеризована. Но Икэда, выделив в 1908 году глутамат натрия из комбу, установил прямую связь: именно эта соль отвечает за вкусовой эффект. Он получил патент и наладил производство: глутамат Икэда получал гидролизом соевого и пшеничного белка».

Каким образом сейчас получают глутамат натрия в промышленных условиях?

«Раньше использовались методы искусственного синтеза, но они не очень-то прижились, поскольку были довольно сложными. Надо понимать, что глутаминовая кислота может существовать в виде двух изомеров, а вкусом обладает только один, и если мы делаем прямой химический синтез, мы получаем оба изомера; их нужно было разделять, что сложно. Да и сам синтез был довольно грязным. Годах в 1960–1970-х придумали идеальное решение: нашли бактерию, которая обладала способностью синтезировать глутамат. Провели определенную селекционную работу и запустили современное производство. Сейчас этим бактериям скармливают мелассу, патоку, побочный продукт сахарного производства, насыщают смесь аммиаком в качестве источника азота, и бактерии выделяют глутамат, который уже потом получают в виде соли. Так что формально, с точки зрения технического регламента - а он классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, - глутамат является веществом натуральным, поскольку получается путем ферментации».

Отличается ли по вкусу натуральный глутамат, содержащийся в различных продуктах, от глутамата, полученного искусственным путем?

«Конечно, нет. Свойства вещества не зависят от происхождения. Первый, кто докажет обратное, сможет отменить всю химическую науку за последние 200 лет. И вообще, разделение на натуральное и ненатуральное искусственное и придумано человеком. На свете все натурально. Важно, какие атомы в какой последовательности расположены в молекуле, - не различаются глутамат, синтезируемый химическим методом, получаемый с помощью биотехнологий или выделенный из мяса. Это один и тот же глутамат».

В каких продуктах глутамат содержится в наибольшем количестве?

«Он содержится во всех продуктах, где есть белок. Глутамат бывает в продуктах в двух видах. Первый - химически связанный: это глутаминовая кислота, входящая в состав белка, потому что белок - это последовательность аминокислот. Белок обязательно расщепится в желудке или в кишечнике, и аминокислота попадет в кровь, но в таком виде он не влияет на вкус.

Во втором случае он присутствует в свободном виде и тогда обладает ярко выраженным вкусом умами. Такой глутамат может образовываться в процессе ферментации - это различные азиатские соусы, включая соевый и рыбный, а также выдержанные сыры, пармезан например. Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом, - грибы, мясо, помидоры. Помидоры вообще исключительный случай: другие ягоды и овощи свободным глутаматом не очень богаты. Так что кетчуп неслучайно так прочно вошел в кулинарную культуру».

Каким образом глутамат участвует в обмене веществ?

«По-разному. Буквально клетки кишечника используют его в качестве источника энергии, они его сжигают для своих каких-то целей, и все. Метаболизм 90–95 процентов глутамата заканчивается в клетках кишечника, они используют его в качестве источника энергии, и тот практически не попадает в кровь.

Но ключевое значение глутамата для человека - он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60 процентов нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат - не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог - это полезно, белковый продукт; но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме.

Но глутамат не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам. Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много. Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище - тьма-тьмущая. И так было всегда - начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами.

Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования».

Когда глутамат натрия добавляют в различные продукты, он вступает в какие-то химические связи?

«Нет, он просто растворяется в общей массе».

Для чего в еду добавляют искусственно синтезированный глутамат натрия?

«Чтобы сделать ее вкуснее - по той же причине, по которой в нее добавляют соль и сахар. (Кстати, несмотря на то, что вред избыточной соли и сахара - доказанный факт, а избыток глутамата на здоровье не влияет, все почему-то пальцем показывают на глутамат.)

Возьмем для примера колбасу. Если ее делать из хорошего мяса, особенно из выдержанного, ферментированного, она, безусловно, будет вкусной без всяких добавок глутамата. Но это какие-то старые советские легенды, что колбаса должна быть полезной: нет, не была и не будет полезной, она дешевый массовый продукт. Уже изначально не предполагалось, что она будет делаться из хорошего мяса. Ее можно делать с добавлением эмульсии свиной шкуры, можно делать из экстракта свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого изолята, других ингредиентов. На слух это звучит ужасно и неприятно. Но с точки зрения здоровья ничего страшного в этом нет. Проблема в том, что все эти вещи выдающимися вкусовыми качествами не отличаются из-за недостатка «натурального» свободного глутамата (в связанной форме его все равно много), вот его и добавляют, чтобы придать колбасе вкус мяса».

Безопасен ли добавленный в еду глутамат натрия? Безопасна ли передозировка глутамата натрия?

«Про судьбу глутамата в организме благодаря многочисленным исследованиям мы знаем намного больше, чем про судьбу в организме моркови. У поваренной соли, например, летальная доза порядка 3 г на 1 кг веса, то есть человеку, который весит 70 кг, нужно съесть за один раз 210 г соли. У глутамата этот показатель - 16 г на 1 кг веса. (И в случае с поваренной солью, и в случае с глутаматом эти дозы были вычислены с помощью опытов на грызунах, которых насильно, проталкивая в пищевод, кормят соответствующими веществами. Да, к сожалению, наука не всегда добрая.)

То есть человеку, чтобы умереть, нужно съесть сразу больше килограмма глутамата. Это невозможно физически. Его содержание в продуктах - когда его добавляют искусственно - составляет максимум 0,5%, так что передозировка невозможна и по техническим причинам. Кстати, если для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления, то у глутамата согласно Codex Alimentarius (международный свод пищевых стандартов. - Прим. ред. ) этого показателя просто нет. Его физически невозможно есть столько, чтобы себе навредить.

Говорят, что продукты на производствах часто переглутамачивают. Но тут важно знать, что у глутамата есть определенный оптимум вкуса: это 0,1-0,3 процента по массе от еды для жидких продуктов и бульонов, в сухих продуктах побольше, до 0,5-1%. Если будет меньше, еда будет менее вкусной, если больше - тоже ничего хорошего. Это как поваренная соль: есть оптимальное количество, и тогда вкусно, а если добавить в два раза больше соли - будет гораздо хуже, чем совсем без соли. Переглутамачивать пищу - неразумная трата денег. И, напомню, этот условный оптимум - условные 0,3 процента, - в несколько раз меньше, чем количество глутамата в твороге».

Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?

«Это просто некорректный перевод. По-английски этот термин звучит как flavor enhancer - и дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса». Единственный вкус, который глутамат может усилить, - это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий».

Глутамат натрия - яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи - это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала "Москва Доверие".

Глутамат - это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

"В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства", - утверждает старший научный сотрудник "НИИ питания" РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

"Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче", - говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

"Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние", - считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

"Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная", - говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

"Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент", - рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: "Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда".

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды - это вовсе не миф.

"Мясной вкус"

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

"Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала", - утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

"В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

"Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно", - утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

"Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого", - говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

"Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

"Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком", - говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок "Дружба", только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

"Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое", - говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

"В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая", - считает Нилов. - Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса".

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

"К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать", - говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - считает Дмитрий Еделев. - Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу".

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

"Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось", - говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

"Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: "Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно". Она не понимает и говорит: "Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое". Но вот не то", - объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

"Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается", - объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

"Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека", - утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

"Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно - это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать - примерно 39%", - рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

"Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило", - утверждает Сергей Белков.

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

"У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется", - говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

"Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке", - объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

"Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется", - считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

Мы попытались разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме - «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России - как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, - так называемый «умами».

Вкус «умами» - это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными - это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты - это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Н и для кого не секрет, что в современном мире пища стала развлечением. Мы едим для того, чтобы поднять настроение, для того, чтобы попробовать новые вкусовые сочетания, да даже просто для того, чтобы чем-то занять свободное время. А пищевая промышленность тем временем всячески этому способствует и находит всё новые и новые способы для раздражения вкусовых рецепторов нашего языка. Одним из главных, в прямом смысле слова, наркотических средств, которыми активно сдабривают современную пищу, является пищевая добавка Е621 - глутамат натрия. Те, кто пробовал различную вредную рафинированную пищу, знают, какую зависимость она вызывает и как трудно от неё отказаться.

Чипсы, сухарики, орешки, вафли, конфеты, мороженое, различные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, соусы, кетчупы, майонезы - список можно продолжать бесконечно. Наш мозг так устроен, что вкусной считает только полезную пищу - это в идеале. Но пищевая промышленность давно научилась обманывать мозг человека. Путём сложнейших химических трансмутаций производители научились создавать иллюзию вкуса, которая и обманывает наш мозг и организм. И чтобы вредная рафинированная пища - которая без различных вкусовых добавок будет отвергаться нашим мозгом как невкусная и непригодная для употребления - стала привлекательной, производители щедро наполняют её различными усилителями вкуса, основным из которых является глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: что это

Е621 - натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи - она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость.

И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.

Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии - его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека

Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину - ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей - наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком - отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе.

Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты - тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.

Присутствие глутамата натрия в продуктах и лапше быстрого приготовления - пище, которая не относится к категории здорового питания, неизменно вызывает интерес к тому, насколько это вещество безопасно, стоит ли избегать его употребления.

Достаточно популярная пищевая добавка, которую еще называют усилителем вкуса, является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, которая присутствует и в натуральных продуктах. Она содержится в составе грибов, молока, мяса, брокколи, сыра и так далее.

Многие ошибочно принимают глутамат натрия за пищевую химию, стараются полностью убрать из своего рациона любой продукт, который его содержит. Нужно понимать, что в чистом виде он не вредит здоровью.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин - родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Где используют усилитель вкуса?

В пищевой промышленности эту добавку активно используют при производстве колбас, чтобы сделать конечный продукт привлекательным для покупателя, то есть съедобным. Иными словами, она влияет на вкус, но не делает переработанное мясо вредным.

Еще одной пищевой отраслью, где широко применяется глутамат, является быстрое питание. Растворимая лапша, чипсы, сухие пакетированные супы не были бы вкусными без него. Однако полезной и здоровой такую пищу назвать нельзя.

Как глутамат натрия стал пищевой добавкой?

Чтобы наделить блюда ярким и насыщенным вкусом, люди на протяжении веков смешивали одни продукты с другими. И если европейские повара использовали для этой цели различные сорта сыров и помидоры, то азиатские применяли разные вариации соевого соуса и водорослей. Секрет вкуса этих продуктов заключен в присутствии глутамата натрия.

Его химическая формула была изучена японскими учеными в 1908 года, и вещество, которое ранее входило в состав натуральных продуктов, стали синтезировать. Распространение искусственный глутамат получил после Второй мировой войны, когда американские солдаты, бравшие японских военных в плен, заинтересовались тем, почему их еда имеет такой приятный вкус.

Почему усилитель вкуса добавляют в еду?

В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путем введения в состав продукции жиров, специй и синтезированного глутамата натрия.

Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить мясной вкус. Благодаря глутамату, смесь субпродуктов превращается в аппетитную колбасу и сосиски, пальмовое масло с текстурированной соей - в бульон, который присутствует в пачках с растворимой лапшой, а чипсы приобретают характерный вкус сыра.

Опасен ли усилитель вкуса?

Если говорить о вреде глутамата натрия, обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты исключительно при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения или каких-либо патологий нет. Здесь следует учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемый современной пищевой промышленностью.

Нужно ли избегать глутамата натрия?

E-631, E-621, E-627, «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка» - это обозначения синтезированных солей глутамата. И если одно из них присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

Необходимо понимать, что само по себе вещество не представляет никакой угрозы, присутствует в химическом составе грибов, сыров, помидоров и так далее. Ежедневно человеком потребляется 13-15 грамм глутамата. Но если натуральная еда является полезной, то промышленная - нет, а, следовательно, употребление последней нужно минимизировать.

Заключение

Химически синтезируемый глутамат натрия аналогичен природному. Нет никаких прямых доказательств его вреда для здоровья человека, но вот продукты, в которые он добавляется в результате производства, относятся к высококалорийным и, к сожалению, неполезным.

Видео обзор

Вреден ли протеин? Сколько усваивается за раз?