Sztuczny glutaminian tam, gdzie to jest. Czym jest glutaminian sodu – czy jest szkodliwy czy nie, jego wpływ na organizm ludzki. Co musisz wiedzieć o glutaminianie sodu

„Glutaminian sodu to sól kwasu glutaminowego, jednego z aminokwasów, z których zbudowane są białka. Jest obecny w każdym białku bez wyjątku, bez niego białko w zasadzie nie istnieje. Co więcej, jest to prawdopodobnie najpowszechniejszy spośród wszystkich dwudziestu aminokwasów. W niektórych białkach roślinnych jego ilość może sięgać 20–40 proc. Pełni w organizmie ogromną liczbę funkcji, można powiedzieć, że organizm w zasadzie nie może bez niego żyć. Ale na szczęście jest to aminokwas wymienny: czyli jeśli w pożywieniu jest go za mało, organizm spokojnie go syntetyzuje, a jeśli w pożywieniu jest nadmiar, spokojnie go wykorzystuje. Nie da się zrezygnować z jedzenia zawierającego kwas glutaminowy – wtedy trzeba będzie całkowicie zrezygnować z białka.

Cała głośna historia z glutaminianem powstała w związku z tym, że kwas glutaminowy oprócz pełnienia ważnych funkcji biologicznych ma także smak umami. Jest to jeden z pięciu podstawowych smaków, dla których na języku znajdują się kubki smakowe. Nośnikami tego smaku są cząsteczki glutaminianu, podobnie jak sól kuchenna, chlorek sodu (a dokładniej zawarte w nim jony sodu) są nośnikami smaku słonego, kwasy w postaci jonów wodorowych są nośnikami smaku kwaśnego, cukier – słodkiego i wiele alkaloidy - gorzki smak.

Tak właśnie się stało w procesie ewolucji: kwas glutaminowy jest, można powiedzieć, markerem białkowym. Jeżeli w pożywieniu znajduje się białko, to zazwyczaj jest w nim określona ilość tego aminokwasu, rozpoznanie umami to sposób, w jaki organizm odnajduje pokarm bogaty w białko. Dlatego ten smak jest dla nas przyjemny, co wykorzystuje przemysł spożywczy.

Ale nie tylko przemysł: większość metod przetwarzania kulinarnego to tak naprawdę produkcja glutaminianu z białka: duszenie, smażenie, gotowanie. Białko w obecności kwasu, pod wpływem wysokiej temperatury lub pod działaniem enzymów zawartych w żywności lub wprowadzonych przez mikroorganizmy, wchodzi w interakcję z wodą. Reakcja ta jest zasadniczo podobna do tej, która zachodzi z białkiem w przewodzie pokarmowym i nieuchronnie prowadzi do rozpadu jego długiej cząsteczki na osobne fragmenty lub nawet pojedyncze aminokwasy. To one – a przede wszystkim kwas glutaminowy – nadają potrawom przyjemny smak.

Jeśli mówimy o fermentacji, to jest to produkcja glutaminianu: sosy sojowe, sosy rybne, sery, zwłaszcza twarde. Czasem wykorzystuje się także naturalne źródło glutaminianu, np. jeśli mówimy o ketchupie. Właściwie to glutaminian z pomidorów, dlatego smakuje tak dobrze. Kucharze odkryli smak umami przez przypadek, dzięki smakowi, a chemia zrealizowała te intuicyjne odkrycia w postaci substancji, którą można dodawać do żywności.”

Dlaczego kwas glutaminowy jest ważny i stosuje się jego sól?

„Osoba jest zasadniczo rozwiązaniem i wszystkie reakcje w nas zachodzą w rozwiązaniach. Zatem nie ma tak naprawdę znaczenia, czy spożywamy MSG, MSG, MSG, czy czysty kwas glutaminowy. W przemyśle stosuje się sól sodową, ponieważ technicznie łatwiej jest ją oczyścić poprzez krystalizację.

Kwas glutaminowy jest kwasem trójzasadowym, występującym w roztworze jako mieszanina czterech form i w zależności od pH będzie dominować jedna lub dwie z nich. I to czy jedliśmy go w postaci soli czy czystego kwasu nie ma wpływu na proporcje tych form. W środowisku zbliżonym do obojętnego w roztworze dominuje ujemnie naładowany anion glutaminianowy – to właśnie ten anion ma smak umami i bierze udział w procesach biochemicznych zachodzących w naszym organizmie.

Kiedy mówimy o sekwencji chemicznej białek, musimy mówić o kwasie glutaminowy. Jeśli mówimy o czystej substancji w roztworze, w pożywieniu, w synapsach mózgu lub we krwi, wówczas bardziej logiczne i sprawiedliwe jest użycie słowa „glutaminian”. Ponieważ, powtarzam, kwas glutaminowy jako taki nie istnieje w roztworze.”

Dlaczego stosuje się glutaminian sodu, a nie glutaminian monopotasowy lub glutaminiany innych pierwiastków?

„Ponownie, bo tak jest łatwiej. Był to pierwszy wyizolowany glutaminian i dla niego opracowano pierwszy proces produkcji i system oczyszczania. Plus cena wpływa: sól sodowa jest najtańsza. „Ponadto smak umami glutaminianu sodu jest najbardziej wyraźny – w porównaniu na przykład z glutaminianem monopotasu”.

Jak odkryto MSG i jego związek ze smakiem umami?

„Na początku ubiegłego wieku japoński chemik profesor Kikunae Ikeda postawił sobie za cel: określić, jaki rodzaj substancji zawartej w wodorostach kombu sprawia, że ​​potrawy z dodatkiem tych wodorostów są tak smaczne. Swoją drogą kwas glutaminowy był już znany i scharakteryzowany. Ale Ikeda, po wyizolowaniu glutaminianu sodu z kombu w 1908 roku, ustalił bezpośrednie połączenie: to właśnie ta sól odpowiada za efekt smakowy. Otrzymał patent i uruchomił produkcję: Ikeda otrzymywał glutaminian w wyniku hydrolizy białek soi i pszenicy.

W jaki sposób glutaminian sodu jest obecnie produkowany na skalę przemysłową?

„Wcześniej stosowano metody sztucznej syntezy, ale tak naprawdę nie przyjęły się, ponieważ były dość skomplikowane. Musimy zrozumieć, że kwas glutaminowy może występować w postaci dwóch izomerów, ale tylko jeden ma smak, a jeśli przeprowadzimy bezpośrednią syntezę chemiczną, otrzymamy oba izomery; trzeba było ich rozdzielić, co jest trudne. A sama synteza była dość brudna. W latach 60. i 70. wpadli na idealne rozwiązanie: znaleźli bakterię, która miała zdolność syntezy glutaminianu. Przeprowadziliśmy prace selekcyjne i uruchomiliśmy nowoczesną produkcję. Teraz bakterie te karmi się melasą, produktem ubocznym produkcji cukru, mieszaninę nasyca się amoniakiem jako źródłem azotu, a bakterie wydzielają glutaminian, który następnie otrzymuje się w postaci soli. Formalnie więc z punktu widzenia przepisów technicznych – a dzielą one substancje na naturalne i nienaturalne – glutaminian jest substancją naturalną, gdyż otrzymuje się go w drodze fermentacji.”

Czy naturalny glutaminian występujący w różnych produktach spożywczych różni się smakiem od sztucznie wyprodukowanego glutaminianu?

"Oczywiście nie. Właściwości substancji nie zależą od jej pochodzenia. Pierwsza osoba, która udowodni, że jest inaczej, będzie w stanie cofnąć całą naukę chemiczną ostatnich 200 lat. I w ogóle podział na naturalne i nienaturalne jest sztuczny i wymyślony przez człowieka. Wszystko na świecie jest naturalne. Ważne jest, które atomy są ułożone w jakiej kolejności w cząsteczce – nie różni się glutaminianem syntetyzowanym chemicznie, otrzymywanym biotechnologią lub izolowanym z mięsa. To ten sam glutaminian.”

Które produkty spożywcze zawierają najwięcej glutaminianu?

„Występuje we wszystkich produktach spożywczych zawierających białko. Glutaminian występuje w żywności w dwóch postaciach. Pierwszy jest powiązany chemicznie: jest to kwas glutaminowy, który jest częścią białka, ponieważ białko jest sekwencją aminokwasów. Białko na pewno rozbije się w żołądku czy jelitach, a aminokwas przedostanie się do krwi, ale w tej formie nie wpływa to na smak.

W drugim przypadku występuje w postaci wolnej i wtedy ma wyraźny smak umami. Taki glutaminian może powstać w procesie fermentacji - są to różne sosy azjatyckie, w tym sojowe i rybne, a także sery dojrzewające, na przykład parmezan. Naturalnymi pokarmami bogatymi w wolny glutaminian są grzyby, mięso, pomidory. Pomidory stanowią na ogół wyjątkowy przypadek: inne jagody i warzywa nie są zbyt bogate w wolny glutaminian. Więc to nie przypadek, że ketchup tak mocno zakorzenił się w kulturze kulinarnej.”

Jak glutaminian uczestniczy w metabolizmie?

"Różnie. Dosłownie komórki jelitowe wykorzystują go jako źródło energii, spalają go do własnych celów i to wszystko. Metabolizm 90-95 proc. glutaminianu kończy się w komórkach jelit, wykorzystują go jako źródło energii i praktycznie nic nie przedostaje się do krwi.

Jednak kluczowe znaczenie glutaminianu dla człowieka polega na tym, że jest on neuroprzekaźnikiem: za jego pomocą przekazywanych jest około 60 procent impulsów nerwowych. W związku z tym istnieje wiele różnych historii o tym, jak glutaminian z pożywienia może powodować choroby nerwowe. Należy zaznaczyć, że w tym przypadku może je powodować każdy glutaminian – nie tylko z żywności aromatyzowanej sosem sojowym czy produktu, do którego dodano glutaminian krystaliczny, ale także ze zwykłego mięsa. Lub twarożek: uważa się, że niskotłuszczowy twaróg jest zdrowym produktem białkowym; ale twaróg zawiera 8 razy więcej glutaminianu niż na przykład chipsy. W twarogu jest on związany i nie ma smaku, ale w każdym razie przedostaje się do organizmu i bierze udział w metabolizmie.

Ale glutaminian nie powoduje chorób nerwów z dwóch prostych powodów. Po pierwsze, organizm sam jest w stanie syntetyzować glutaminian, jeśli jest go w niedostatecznej ilości, i niszczy go, jeśli jest go za dużo. Po drugie, pomiędzy układem krwionośnym a ośrodkowym układem nerwowym istnieje bariera krew-mózg, która umożliwia przepływ niezbędnych substancji, chroniąc przed niepotrzebnymi. Glutaminian nie może przekroczyć tej bariery i nie przedostaje się do mózgu. To także wynalazek ewolucji: powtarzam, w ludzkim jedzeniu jest mnóstwo glutaminianu. I tak było zawsze – od czasów, gdy byliśmy małymi jednokomórkowymi bakteriami, aż do momentu, gdy staliśmy się dużymi i nie zawsze mądrymi stworzeniami.

I ogólnie stężenie glutaminianu w mózgu jest sto razy wyższe niż we krwi, dlatego nawet pomysł przesycania mózgu glutaminianem z pożywienia wydaje się nieprawdopodobny. Cały glutaminian wykorzystywany przez układ nerwowy jest syntetyzowany i niszczony w miejscu użycia.”

Czy MSG dodawany do różnych produktów spożywczych tworzy jakieś wiązania chemiczne?

„Nie, on po prostu rozpuszcza się w ogólnej masie”.

Dlaczego do żywności dodaje się sztucznie syntetyzowany glutaminian sodu?

„Aby było smaczniejsze - z tego samego powodu, dla którego dodaje się do niego sól i cukier. (Swoją drogą, pomimo tego, że szkodliwość nadmiaru soli i cukru jest faktem udowodnionym, a nadmiar glutaminianu nie wpływa na zdrowie, z jakiegoś powodu wszyscy wskazują palcem na glutaminian.)

Weźmy na przykład kiełbasę. Jeśli będzie zrobione z dobrego mięsa, zwłaszcza dojrzałego, sfermentowanego, z pewnością będzie smaczne bez dodatku glutaminianu. Ale to stare radzieckie legendy, że kiełbasa powinna być zdrowa: nie, nie była i nie będzie zdrowa, to tani produkt masowy. Początkowo nie zakładano, że będzie ono zrobione z dobrego mięsa. Można go przygotować z dodatkiem emulsji ze skór wieprzowych, można go przygotować z ekstraktu ze skór wieprzowych, białka surowicy krwi, izolatu sojowego i innych składników. Dla ucha brzmi to okropnie i nieprzyjemnie. Ale ze zdrowotnego punktu widzenia nie ma w tym nic złego. Problem w tym, że to wszystko nie ma wybitnego smaku ze względu na brak „naturalnego” wolnego glutaminianu (w postaci związanej jest go jeszcze sporo), więc dodaje się go, żeby kiełbasa miała smak mięsa.

Czy MSG dodawany do żywności jest bezpieczny? Czy przedawkowanie MSG jest bezpieczne?

„Dzięki licznym badaniom wiemy znacznie więcej o losie glutaminianu w organizmie niż o losie marchewki. Przykładowo sól kuchenna ma śmiertelną dawkę około 3 g na 1 kg masy ciała, czyli osoba ważąca 70 kg powinna jednorazowo zjeść 210 g soli. W przypadku glutaminianu liczba ta wynosi 16 g na 1 kg masy ciała. (Zarówno w przypadku soli kuchennej, jak i glutaminianu dawki te obliczono na podstawie eksperymentów na gryzoniach, które wpychano do przełyku na siłę i karmiono odpowiednimi substancjami. Tak, niestety, nauka nie zawsze jest dobra.)

Oznacza to, że aby człowiek umarł, musi zjeść na raz więcej niż kilogram glutaminianu. Jest to fizycznie niemożliwe. Jego zawartość w produktach – gdy jest dodawana sztucznie – wynosi maksymalnie 0,5%, dlatego ze względów technicznych nie jest możliwe przedawkowanie. Nawiasem mówiąc, jeśli dla niektórych dodatków do żywności zostaną ustalone dopuszczalne dzienne normy spożycia, to dla glutaminianu zgodnie z Codex Alimentarius (międzynarodowy zbiór norm żywnościowych. - Notatka wyd.) ten wskaźnik po prostu nie istnieje. Fizycznie niemożliwe jest zjedzenie takiej ilości, aby sobie zaszkodzić.

Mówią, że produkty w fabrykach są często przesycone. Ale tutaj warto wiedzieć, że glutaminian ma pewien optymalny smak: w przypadku produktów płynnych i bulionów stanowi 0,1-0,3 procent masy żywności, w produktach suchych jest to więcej, do 0,5-1%. Jeśli będzie ich mniej, jedzenie będzie mniej smaczne, jeśli będzie ich więcej, również nie będzie dobre. To tak jak z solą kuchenną: jest optymalna ilość i wtedy smakuje dobrze, ale jeśli dodasz dwa razy więcej soli, będzie znacznie gorzej, niż bez soli. Nadmierne namoczenie jedzenia to strata pieniędzy. A przypomnę, że to warunkowe optymalne – warunkowe 0,3 proc. – jest kilkukrotnie mniejsze niż ilość glutaminianu w twarogu.”

Dlaczego glutaminian sodu nazywany jest wzmacniaczem smaku?

„To jest po prostu błędne tłumaczenie. W języku angielskim termin ten brzmi jak wzmacniacz smaku – i dosłownie oznacza „polepszacz smaku, wzbogacacz”. Jedynym smakiem, który może poprawić glutaminian, jest smak umami. Tak jak sól wzmacnia słony smak, a cukier słodki”.

Glutaminian sodu – trucizna czy powszechny dodatek do żywności? Czy to naprawdę uzależnia, podobnie jak uzależnienie od narkotyków? A może jest przydatny, a wszystkie plotki są przesadzone? A jak glutaminian sodu wpływa na organizm człowieka? Przeczytaj o tym w śledztwie dokumentalnym kanału telewizyjnego Moskwa Trust.

Czy glutaminian jest trucizną?

Każdy z nas pragnie jeść produkty naturalne, świeże i zdrowe, jednak z roku na rok znalezienie na półkach tak idealnej żywności staje się coraz trudniejsze.

"Obecnie producenci są bardzo często zmuszeni do stosowania surowców o niewystarczającej jakości. Surowce te mogą również utracić część swoich właściwości podczas obróbki technicznej" - mówi Olga Manrentseva, starszy pracownik naukowy w Instytucie Badawczym Żywienia Rosyjskiej Akademii Medycznej nauk ścisłych, doktor nauk biologicznych.

W pogoni za zyskiem producenci często udoskonalają swoje produkty w laboratoriach chemicznych.

"Co robi monopol? Natychmiast zabija w Tobie wszystko, co dobre. Celem jest, aby był on jak najtańszy i jak najbardziej smaczny. A tutaj stosuje się różne smaki i wzmacniacze smaku, aby produkt był jaśniejszy" - mówi dietetyk Aleksiej Kovalkow.

Wśród licznych dodatków do żywności szczególną uwagę zwraca jedna substancja, która potrafi nadać nawet najbardziej niskiej jakości surowcom apetyczny i atrakcyjny wygląd.

„Istnieją bardzo poważne badania, że ​​po dodaniu glutaminianu sodu do żywności wzrasta nasze spożycie, to znaczy jesteśmy głodni, jemy więcej żywności niż w normalnych warunkach” – wyjaśnia rektor Moskiewskiego Państwowego Uniwersytetu Produkcji Żywności, doktor nauk biologicznych Nauki Dmitrij Edelev.

Niektórzy badacze są pewni, że istnieje uzależnienie od glutaminianu sodu. A dzieci są pierwszymi ofiarami tego uzależnienia.

"Dzieci najwyraźniej odczuwają glutaminian sodu bardziej aktywnie niż my: smak jest jaśniejszy, smak jest ciekawszy - szczególnie dla dzieci. To nasze dzieci jako pierwsze ulegają temu wpływowi" - mówi Dmitrij Edelev.

Inni naukowcy uważają, że zagrożenie, jakie stwarza glutaminian sodu, jest znacznie przesadzone, gdyż substancja ta jest jedynie dodatkiem do żywności, którego bezpieczeństwo zostało wielokrotnie przetestowane.

„Twierdzenie, że w jakiś sposób wpłynie to na zdrowie ludzkie, również nie ma absolutnie żadnego sensu, ponieważ glutaminian sodu spośród wszystkich możliwych dodatków do żywności jest być może najbardziej nieszkodliwy” – mówi chemik-technolog Siergiej Biełkow.

Współczesny konsument ma prawo do świadomego wyboru. Czy zawsze mamy wystarczająco dużo informacji, aby nie popełnić błędu i nie zaszkodzić własnemu zdrowiu? Aby się tego dowiedzieć, musisz zrozumieć, czym jest glutaminian sodu.

Istnieniu ludzkości zagraża wiele czynników: zła ekologia, przeludnienie, ryzyko globalnego głodu czy ocieplenia. Ostatnio do tej listy dodano kolejną pozycję: problem bezpieczeństwa żywności.

"Głównym zadaniem każdego producenta, począwszy od producenta mięsa, kiełbasy, ziemniaków, frytek, jest to, abyś raz kupił, spróbował - a potem kupił drugi, trzeci, czwarty. Pożądane jest, abyś się uzależnił go, jak to się mówi, aby został przyjęty do stałego asortymentu” – mówi Aleksiej Kowalczow.

I tutaj w grę wchodzą różne wzmacniacze smaku. Mówiono: „Prawdopodobnie dodaje się tam jakiś narkotyk, bo jak raz spróbuję, to już nie mogę się poddać”.

Oczywiście w żywności, którą przywozimy ze sklepów nie ma narkotyków, ale uzyskane w laboratorium substancje, które uzależniają i zmuszają konsumenta do kupowania coraz większej ilości żywności, wcale nie są mitem.

„Smak mięsa”

O szkodliwości dodatków do żywności, stabilizatorów i konserwantów słyszał każdy. Kilka lat temu w prasie tabloidowej zaczęto mówić o kolejnej horrorze, którą tak łatwo zwieść niedoświadczonego odbiorcę – o glutaminianie sodu. Media ostrzegały, że ten podstępny składnik może znaleźć się w każdym zakupionym produkcie.

„Uważamy, że szum wokół glutaminianu sodu nie jest uzasadniony, ponieważ ten dodatek do żywności jest dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym. Przeprowadzono bardzo obszerne badania, wszystkie niezbędne, działanie mutagenne, rakotwórcze, brak szkodliwego wpływu na organizm człowieka organizmie, ten dodatek do żywności został przetestowany. „Ja nie” – mówi Olga Manrentseva.

Pomimo zapewnień ekspertów, nadal pozostaje ostrożne podejście do glutaminianu. I jak się okazało, nie bez powodu. Aby jednak zrozumieć, jak naprawdę niebezpieczna jest ta substancja, trzeba dowiedzieć się, kiedy dokładnie spotkała się z nią nasza cywilizacja.

„W 1907 roku w Japonii grupa naukowców zsyntetyzowała proszek. Swoją budową przypominał sól, kolorem – solą, smakiem – pomiędzy solą a cukrem, taki smak pośredni. W 1909 roku został on oficjalnie opublikowany – to jest ten moment że uważamy to za początek marszu glutaminianu sodu po całym świecie” – mówi Dmitrij Edelev.

Ikedę Kikunae

Nową substancję zsyntetyzował chemik z Uniwersytetu Tokijskiego Ikeda Kikunae, który odkrył, że powstałą sól kwasu glutaminowego można zastosować jako dodatek do żywności – wzmacniacz smaku. Glutaminian sodu błyskawicznie zyskał popularność, najpierw w Japonii, a potem na całym świecie. Dziś jego roczne zużycie przez ludzkość sięga 200 tysięcy ton.

Glutaminian sodu uzyskano w laboratorium na początku XX wieku, okazuje się jednak, że ludzkość znała tę substancję na długo przed jego odkryciem.

„Myślę, że ludzkość od początku swojego istnienia miała do czynienia z glutaminianem sodu, ponieważ glutaminian jest jednym ze składników żywności. Tam, gdzie jest białko, wszędzie jest kwas glutaminowy. Jest to jeden z 20 aminokwasów wchodzących w skład białek Dlatego ludzkość jest z nami kojarzona już od bardzo dawna” – mówi kierownik Katedry Farmakologii Moskiewskiego Uniwersytetu Państwowego. M.V. Łomonosow, doktor nauk medycznych Oleg Miedwiediew.

To właśnie sole kwasu glutaminowego, w tym glutaminian sodu, nadają kuchni japońskiej tak jasny, natychmiast rozpoznawalny smak. Przecież większość z nich zawarta jest właśnie w tych produktach, z których korzystają japońscy szefowie kuchni.

"To jest pasta sojowa, tzw. pasta miso, to jest sos sojowy, czyli tradycyjny japoński sos dressingowy, stosowany jest niemal do wszystkich potraw. Jest to naturalny składnik sojowy, czyli jak wiemy białko sojowe , jest również bardzo przydatny dla ludzkiego organizmu.” , mówi szef kuchni japońskiej restauracji Victor Hen.

Nasz język rozpoznaje cztery klasyczne smaki: kwaśny, gorzki, słodki i słony. Powierzchnia języka jest podzielona na kilka stref, z których każda odbiera specyficzny smak. Ale glutaminian sodu jest wchłaniany przez całą powierzchnię ludzkiego języka. Jeśli cztery nawykowe gusta są uzasadnione z ewolucyjnego punktu widzenia, to dlaczego mielibyśmy postrzegać piąty?

„To jest wyspecjalizowany receptor, nie do końca rozumiemy, po co jest potrzebny. No cóż, na przykład: mamy receptor na słodycze, jest to genetycznie zdeterminowany receptor, który mówił o dojrzałości określonych produktów; mamy receptor na kwaśne rzeczy, które wręcz przeciwnie mówiły o niedojrzałości tych produktów, mamy receptor dla goryczy, który również wskazuje na dojrzałość lub niebezpieczeństwo produktów” – mówi Dmitrij Edelev.

Suplement diety czy lek?

Niektórzy naukowcy uważają, że smak glutaminianu jest całkiem uzasadniony, Europejczykom stał się znany nieco później niż mieszkańcom Azji.

„Ponieważ kwas glutaminowy jest niezbędnym składnikiem białka, w toku ewolucji rozwinęliśmy umiejętność rozpoznawania smaku tego kwasu glutaminowego, to znaczy wybierania z całej gamy produktów spożywczych tych, które są bogate w białko.” – mówi Siergiej Biełkow.

Tak czy inaczej, glutaminian sodu jest najsilniejszym wzmacniaczem smaku. Potrafi nadać smak potrawie mięsnej każdemu produktowi.

Potwierdzić to może prosty eksperyment. Trzej ochotnicy zostali poproszeni o zjedzenie niewielkiej porcji sera tofu, który sam w czystej postaci ma absolutnie neutralny smak. Pierwszy tester próbuje czystego tofu, bez żadnych dodatków. Jakie są Twoje wrażenia z degustacji?

Smak jest neutralny. Jednorodna masa. To nie jest smaczne, nie zjadłbym tego.

Tak powinno być. W końcu samo tofu nie ma smaku.

Do drugiej porcji dodano niewielką ilość glutaminianu sodu. Wrażenia degustatora natychmiast się zmieniają.

Jest to miękka, jednorodna masa. Smak: Smak sojowy. Bez soli.

Minimalna ilość MSG już sprawiała wrażenie, że produkt smakował jak soja. Co się stanie, jeśli dodasz jeszcze więcej glutaminianu? Teraz jest go wyraźnie za dużo w porcji, ale taka dawka oczywiście nie może zaszkodzić zdrowiu ochotnika. Okazuje się, że pozbawione smaku tofu zmieniło swoje właściwości.

Dość mocny smak, trochę gorzki, trochę słony, daje dość mocny smak soi, ziaren soi. Fasola smakuje jak soja. Może ser. Pewnie ser. Trochę jak ser topiony, jak ser Drużba, tylko w dodatku bardzo gorzki.

Ustalony przez naukowców fakt został potwierdzony: glutaminian sodu może nadać każdemu produktowi wyraźny smak. Drugi i trzeci ochotnik są pewni: zjedli coś zawierającego białko sojowe. Jednak to dodany glutaminian dawał taką iluzję. Oczywiście ta właściwość otwiera przed producentami żywności wiele perspektyw: teraz możliwe jest nadanie posmaku białka nawet tym produktom, w których nie ma śladu białka.

Ale czy wszyscy producenci są na tyle sumienni, aby nie maskować w ten sposób surowców niskiej jakości, a nawet szkodliwych? Niedawno rosyjscy ustawodawcy podjęli inicjatywę ograniczenia stosowania glutaminianu sodu w produkcji żywności w naszym kraju.

Niektórzy naukowcy uważają nawet, że glutaminian to narkotyk, z którego prawie nie da się zrezygnować.

Straszne liczby E621

Glutaminian sodu to silny dodatek smakowy, który może nadać mięsny smak każdemu produktowi. Na pierwszy rzut oka jest to dość przydatna właściwość, jednak z drugiej strony może wprowadzić konsumenta w błąd, oszukać jego oczekiwania co do jakości produktu.

Między innymi z tego powodu wiosną 2013 roku część deputowanych Dumy Państwowej domagała się ograniczenia stosowania glutaminianu w Federacji Rosyjskiej.

„Weźmy na przykład świeże, świeże mięso i przygotujemy z niego jakąś potrawę, a my weźmiemy mięso zamorskie trzykrotnie mrożone, które trochę zgniło, wzmocnimy różnymi środkami chemicznymi, dodamy różne dodatki smakowe, a co najważniejsze, dodamy wzmacniacz smaku glutaminian sodu. Przygotowując to samo danie z tych dwóch produktów, konsument chętniej wybierze nie to ze świeżego mięsa, ale to drugie – mówi zastępca Dumy Państwowej Federacji Rosyjskiej Jarosława Niłowa.

To tylko jeden z zarzutów stawianych MSG. Są też poważniejsze.

"W tym przypadku, gdy osoba tego używa, wydaje mu się, że jest smaczna, bez zastanowienia wpada w pewien stan hormonalny. Ponadto przy ciągłym stosowaniu produktów z glutaminianem sodu powstaje pewne uzależnienie od narkotyków – mówi Niłow. - Mogę na przykład powiedzieć: dlaczego wszystkie dzieci uwielbiają frytki, hamburgery, kiełbaski, jakieś chipsy, krakersy? Wszędzie jest wzmacniacz smaku.”

Ustawodawcy wymagają, aby na etykiecie znajdowała się informacja o zawartości MSG w produktach, jednak zasada ta nie jest jeszcze obowiązkowa, a niektórzy producenci ją zaniedbują. Lub maskują to kodami, które często są niezrozumiałe dla kupującego. E621 – takie oznaczenie przyjęto dla glutaminianu sodu w systemie dodatków do żywności.

"Niestety, oznakowanie produktów, które jest obecnie stosowane w Rosji, nie jest zbyt pouczające. Etykieta zawiera niewiele elementów. Niestety wszystkie są wydrukowane tak drobnym drukiem, że osoby starsze i dziadkowie przychodząc do sklepu chcą nawet wybrać zdrowe produkty, trzeba na nie patrzeć przez szkło powiększające” – mówi Oleg Miedwiediew.

A informowanie konsumenta o zawartości glutaminianu jest naprawdę konieczne, ponieważ dotychczas naukowcy nie są w stanie odpowiedzieć na wszystkie pytania, które narosły w związku z tą substancją. Niestety część obaw zamieniła się już w medialny horror i nie mają nic wspólnego z rzeczywistością.

Bez uczuć

Najczęstsza obawa: MSG uzależnia. Bez niego jedzenie w ogóle nie pobudza apetytu i wydaje się pozbawione smaku. Stwierdzenie jest logiczne, ale na ile jest prawdziwe?

I tak naprawdę wielu z nas wolałoby chipsy lub krakersy, w których zawartość glutaminianu jest po prostu nie na miejscu, od pełnego i zdrowego lunchu. A bardzo trudno jest porzucić ten zły nawyk.

"Istnieją bardzo poważne badania, które wykazują, że dodanie glutaminianu sodu do żywności zwiększa naszą konsumpcję, to znaczy, że chcemy jeść. Jemy więcej żywności niż w normalnych warunkach" - mówi Dmitry Edelev. - Istnieją bardzo poważne badania na temat zmiany smaku. Oznacza to, że jeżeli w tym produkcie nie znaleziono tej substancji, a producent dodaje ją do tego produktu na dłuższy czas, wówczas następuje zmiana smaku i uzależnienie od tej substancji.”

Ten efekt naprawdę istnieje: człowiek zawsze będzie preferował żywność o mocniejszym smaku. W końcu przyjemność smaku jest jedną z najważniejszych dostępnych nam przyjemności. Niektórzy eksperci porównują nawet stopień tej przyjemności do seksu.

"Pytanie, czy potrzebujemy poprawiać smak. I w ogóle dla kogo to jest? My, ludzie, nie potrzebujemy tego, bo z natury dobrze sobie radzimy z tym, co daje nam natura. Ale producenci po prostu muszą to: ich głównym zadaniem jest, abyśmy tego spróbowali i polubili” – mówi Aleksiej Kowalczow.

I bardzo nam się to podoba, bo inaczej nie da się wytłumaczyć takiej popularności restauracji typu fast food na całym świecie. Przecież to właśnie tam, zdaniem ekspertów, producenci nadużywają wzmacniaczy smaku.

"Podam prosty przykład. Mama po powrocie do domu stwierdziła, że ​​fast food jest zły, ale domowy cheeseburger byłby dobry. Robi dokładnie taki sam kotlet, ale z naturalnego, dobrego mięsa, bierze dobrą bułkę, sama piecze (lub kupuje zwykłą bułkę), dodaje te same składniki, sama robi majonez, wszystko robi sama.Robi to dla dziecka, on mówi: „Mamo, słuchaj, jakie to obrzydliwe! Tam poszliśmy, jest naprawdę pysznie.” Ona nie rozumie i mówi: „Ale to normalne, widzisz, wszystko jest tak samo.” Ale tak nie jest – wyjaśnia Kovalkov.

Żywność, której smak jest wzmocniony glutaminianem sodu, rzeczywiście ma działanie uzależniające. Na szczęście nie jest ono tak silne, aby można je było porównać do uzależnienia od narkotyków czy alkoholu. Naukowcy twierdzą, że można pozbyć się tego nałogu w ciągu kilku godzin.

„Oczywiście, każde smaczne jedzenie na jakiś czas przytępia zmysł smaku. Jeśli wypijesz słodką wodę gazowaną, przez jakiś czas marchewka nie będzie wydawać Ci się zbyt słodka. To tak, jakbyś jadł chipsy z dodatkiem glutaminianu sodu przez jakiś czas masz wyczucie tego konkretnego smaku. Ale po pewnym czasie powróci on w taki sam sposób, jak powraca smak słodki. Przywraca się wrażliwość kubków smakowych” – wyjaśnia Siergiej Biełkow.

Oznacza to, że mit, że glutaminian sodu zniekształca nasz smak, jest tylko częściowo prawdziwy. Nie spożywając go przez jakiś czas, możesz ograniczyć uzależnienie do minimum i zacząć na nowo cieszyć się smakiem naturalnej żywności.

Kolejnym i bardzo poważnym zarzutem dotyczącym glutaminianu jest to, że zawiera on szkodliwy dla naszego organizmu sód. W końcu nawet zwykła sól kuchenna, która zawiera również sód, w przypadku przedawkowania może stać się śmiertelną trucizną. Według badań fizjologów sód jest silnym neuroprzekaźnikiem wpływającym na nasz układ nerwowy i pracę mózgu.

"Aktywność biologiczna glutaminianu sodu jest bardzo wysoka. Jest bardzo podobny do naszego mózgu. Ten neuroprzekaźnik pochodzi z niego, syntetyzuje w naszym organizmie bardzo aktywne substancje biologiczne. Wciąż nie do końca rozumiemy jego rolę w ogóle w naszym złożonym funkcjonowaniu maszynę, która zwała ludzkie ciało” – mówi Dmitrij Edelev.

To kwestia dawki

Czy w pochodnej kwasu glutaminowego rzeczywiście jest tak dużo sodu, że może powodować problemy w naszym organizmie? Okazuje się, że jest go dużo, ale znacznie mniej niż w tej samej soli kuchennej.

"Właściwie obliczenie zawartości sodu w dowolnej soli nie jest trudne. Do tego potrzebny jest tylko układ okresowy i wzory. Weźmy na przykład zwykłą sól kuchenną NaCl. Bierzemy masę z układu okresowego, sód 23, masa atomowa chloru – 35,5, zatem łatwo obliczyć zawartość sodu w tej soli – około 39%” – mówi Siergiej Biełkow.

Tę samą procedurę wykonujemy z glutaminianem sodu. W rezultacie otrzymujemy, że zawartość sodu w glutaminianie sodu wynosi około 13,6%. Faktycznie można powiedzieć, że ilościowa zawartość sodu w glutaminianie jest około trzykrotnie mniejsza niż w soli.

Obliczenia te przekonująco dowodzą, że przedawkowanie zwykłej soli jest znacznie bardziej niebezpieczne niż glutaminian sodu. Jednak wyniki niektórych eksperymentów wskazują, że zwiększone spożycie glutaminianu prowadzi do katastrofalnych konsekwencji.

Japońscy naukowcy przeprowadzili badanie na szczurach karmionych karmą o dużej zawartości glutaminianu sodu. Po pewnym czasie zwierzęta doświadczalne zaczęły mieć problemy zdrowotne: otyłość, ślepotę i utratę funkcji rozrodczych: szczury przestały wydawać potomstwo.

Rosyjscy naukowcy zgadzają się z wnioskami swoich japońskich kolegów, ale jest tu jeden subtelny punkt.

„Była taka praca, z naukowego punktu widzenia, została wykonana całkiem poprawnie, ale wszystko zaczęło się od badacza: trochę upiększył wnioski, a prasa i media dolały oliwy do ognia, bo główna, kluczowa Celem tej pracy było to, że do karmy szczurów dodawano glutaminian sodu w ilości 20% diety.I w tej ilości po pewnym czasie u szczurów zaczynają pojawiać się szkodliwe skutki.Jeśli dodano go w ilości 5-10%, potem nic się nie działo” – mówi Siergiej Biełkow.

Okazuje się, że to wyłącznie kwestia dawkowania: do pewnego stężenia glutaminian sodu jest całkowicie bezpieczny i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Wręcz przeciwnie, jak zakładali japońscy naukowcy z początku XX wieku, sprawia, że ​​nasze życie staje się lepsze, a jedzenie smaczniejsze. Rozsądnie stosujący ten suplement diety zyskają dostęp do nowych, wyrazistych smaków, nie szkodząc zdrowiu.

Ale jak określić granicę, gdzie korzyść zamienia się w szkodę? Specjaliści z Instytutu Badań nad Żywieniem sprawdzili, w jakiej ilości nieszkodliwa przyprawa jest trująca.

"W Federacji Rosyjskiej, podobnie jak w Radzie Europejskiej, norma dodawania glutaminianu sodu do produktów spożywczych wynosi 10 gramów na kilogram. Przy czym zgodnie z dokumentacją techniczną glutaminian sodu stosowany jest w przyprawach i ziołach. Do produkcji żywności produkty dla glutaminianu sodu nie są stosowane u dzieci poniżej trzeciego roku życia” – mówi Olga Manrentseva.

Wszystkie produkty trafiające na ladę przechodzą dokładne badania w laboratoriach Instytutu Żywienia, gdzie eksperci sprawdzają zawartość procentową glutaminianu sodu.

„Zanim nasze produkty trafią na rynek, muszą zostać certyfikowane na zgodność z przepisami technicznymi. A jeśli produkt spożywczy nie spełnia wymagań przepisów technicznych, w tym przypadku wymagań przepisów technicznych dotyczących bezpieczeństwa stosowania żywności dodatków 029 z 2012 r., tego produktu spożywczego nie można wprowadzić na nasz rynek” – wyjaśnia Manrentseva.

Wniosek jest tylko jeden: nie ma co się bać tego dodatku do żywności, jest on całkowicie bezpieczny. Pytanie tylko, czy zmusić producenta do przestrzegania norm i nie łamać ich dla własnego zysku.

Co jednak, jeśli kategorycznie zdecydujesz się wykluczyć ze swojej diety glutaminian sodu? Okazuje się, że taka możliwość praktycznie nie istnieje.

„Zdradzę ci mały sekret: w zasadzie nie da się przestać spożywać glutaminianu, ponieważ kwas glutaminowy jest składnikiem każdego białka, w każdym białku jego skład waha się od 10% do 40%. Białko zwierzęce, białko roślinne. Oraz Jedynym sposobem na zaprzestanie spożywania glutaminianu jest odmowa spożywania jakiegokolwiek białka, co jest zdecydowanie niewskazane” – mówi Siergiej Biełkow.

Walka z glutaminianem nie ma sensu, tak naprawdę można go znaleźć wszędzie. Co więcej, w niektórych produktach jego zawartość jest nawet większa niż zalecana przez specjalistów z Instytutu Żywienia. Ograniczanie własnego spożycia glutaminianu, o szkodliwości którego od lat piszą naukowcy i media, jest w rzeczywistości dość proste.

Zwracaj większą uwagę na skład kupowanych produktów. Wszystkie powiązane informacje na etykiecie mogą być bardzo ważne i przydatne. Przecież w kwestii żywności i bezpieczeństwa żywności nie ma mowy o zaniedbaniach, każde może być zbyt kosztowne dla naszego zdrowia.

Wiele osób uważa ten popularny dodatek do żywności, jeśli nie truciznę, to niezwykle szkodliwą substancję i stara się unikać żywności zawierającej glutaminian sodu. Ale czy wiesz, że ta substancja powstaje naturalnie w niektórych produktach spożywczych? Na przykład w rybach, pomidorach i serze, które wielu tak bardzo kocha ze względu na ich wyjątkowy smak.

Próbowaliśmy dowiedzieć się, na ile opinia o szkodliwości glutaminianu sodu odpowiada rzeczywistości i czy należy go całkowicie wyeliminować ze stosowania.

Pochodzenie glutaminianu sodu

Sól monosodowa kwasu glutaminowego, czyli po prostu glutaminian sodu, została po raz pierwszy sztucznie wyizolowana w 1907 roku przez profesora Uniwersytetu Tokijskiego Ikedę Kikunae. Substancja ta została uzyskana z wodorostów kombu i została później wprowadzona na rynek pod nazwą „ajinomoto”, co oznacza „esencję smaku”.

W Chinach MSG nazywany jest „aromatem”, w Wietnamie – „solą cebulową” lub „słodkim proszkiem”, w Europie i USA znany jest jako MSG (skrót od glutaminianu sodu), a w Rosji jako dodatek do żywności E621.

Próbowali sztucznie zsyntetyzować glutaminian sodu, ale próby te nie powiodły się ze względu na złożoność procesu. Metoda fermentacji okazała się najbardziej akceptowalna i niedroga: znaleziono bakterię zdolną do wytwarzania tej soli. Zatem z punktu widzenia przepisów technicznych, które dzielą substancje na naturalne i nienaturalne, glutaminian sodu jest substancją naturalną.

Dlaczego ten dodatek sprawia, że ​​jedzenie smakuje tak dobrze?

Przez długi czas uważano, że glutaminian poprawia smak poprzez zwiększenie wrażliwości receptorów na języku. Jednak w 2002 roku odkryto, że w ludzkim języku znajdują się specjalne receptory L-glutaminianu, które odpowiadają za smaki inne niż kwaśny, słodki, słony i gorzki – tzw. „umami”.

Smak umami to sposób, w jaki organizm ludzki określa, czy żywność jest bogata w białko. A markerem białka dla organizmu jest kwas glutaminowy i to właśnie ten (a dokładniej anion karboksylanowy kwasu glutaminowego) postrzegamy jako ten szczególny otaczający smak „mięsa” lub „bulionu”.

Żywność naturalnie zawierająca glutaminian sodu

Jak już się dowiedzieliśmy, glutaminian sodu jest substancją pochodzenia naturalnego, co oznacza, że ​​może naturalnie powstawać w produktach. I jak można się domyślić, ludziom smakują takie produkty - sery, mięso i owoce morza, dojrzałe pomidory, grzyby, szynka, seler, winogrona, sosy sojowe i rybne, a także wodorosty, o których już wspominaliśmy.

Ciekawostka: Być może najbardziej zaskakującym pokarmem bogatym w kwas glutaminowy jest mleko matki, które ma mniej więcej tyle samo smaku umami co rosół mięsny. Aminokwas ten znajdziemy także w zielonej herbacie.

Syndrom chińskiej restauracji

Ze spożyciem MSG powiązano hipotetyczny zestaw objawów, który po raz pierwszy opisano w liście czytelnika Roberta Ho Mana Kwoka do redaktora The New England Journal of Medicine.

Robert powiedział, że za każdym razem, gdy odwiedza chińskie restauracje w Stanach Zjednoczonych, odczuwa drętwienie karku, które promieniuje na ramiona i plecy, a także osłabienie i szybkie bicie serca. Stan ten trwa około 2 godzin, a następnie ustępuje bez żadnych konsekwencji. W swoim liście Kwok wskazał, że kilku jego znajomych również doznało podobnych wrażeń, a wkrótce pojawiły się kolejne osoby z podobnymi problemami.

Przeprowadzono wiele badań, w tym badania placebo, w celu potwierdzenia związku między tymi objawami a używaniem MSG, ale nie znaleziono żadnych jednoznacznych dowodów.

Wpływ na organizm

Czy jednak spożywanie pokarmów zawierających glutaminian sodu może poważnie zaszkodzić naszemu organizmowi? Zdaniem naukowców do chwili obecnej nie udowodniono, że stosowanie tej substancji w rozsądnych dawkach jest w jakikolwiek sposób szkodliwe dla człowieka.

Doświadczenia na szczurach wykazały, że karmienie tych zwierząt glutaminianem sodu w ilości 20% masy całego pokarmu spożywanego przez 6 miesięcy może prowadzić do uszkodzenia wzroku. Trudno jednak wyobrazić sobie osobę, która byłaby w stanie zjeść tak ogromną ilość glutaminianu.

Według innego badania przeprowadzonego wśród 752 mieszkańców Chin, spożywanie glutaminianu sodu zwiększa ryzyko nadwagi. Jednak później, w trakcie dłuższych i bardziej szczegółowych badań, wnioski te nie potwierdziły się i nie stwierdzono związku pomiędzy glutaminianem sodu a astmą u dorosłych i dzieci.

A skoro już wspomnieliśmy o dawkach, warto wspomnieć o dawce śmiertelnej glutaminianu sodu (swoją drogą każda substancja ma taką dawkę, nawet woda). Dla tej substancji jest to 16 g na 1 kg masy ciała człowieka. Inaczej mówiąc, aby doszło do poważnego zatrucia, należy za jednym razem zjeść około 1 kg glutaminianu sodu. Dla porównania: dla soli kuchennej dawka ta wynosi 3 g na 1 kg masy ciała, czyli jednorazowe użycie produktu w ilości 250 g.

Tym samym potwierdza się stara dobra prawda: można jeść prawie wszystko, tylko z umiarem.

Nie jest tajemnicą, że we współczesnym świecie jedzenie stało się rozrywką. Jemy, żeby poprawić sobie humor, spróbować nowych połączeń smakowych, a nawet po prostu, żeby zająć sobie czymś wolny czas. Tymczasem przemysł spożywczy przyczynia się do tego na wszelkie możliwe sposoby i znajduje coraz to nowe sposoby na podrażnienie kubków smakowych naszego języka. Jednym z głównych, w dosłownym tego słowa znaczeniu, leków aktywnie aromatyzowanych nowoczesną żywnością jest dodatek do żywności E621 - glutaminian sodu. Ci, którzy próbowali różnych niezdrowych, rafinowanych potraw, wiedzą, jak uzależniające jest to uzależnienie i jak trudno jest z niego zrezygnować.

Chipsy, krakersy, orzechy, gofry, cukierki, lody, różne półprodukty, wędliny, wędliny, sosy, ketchupy, majonezy – lista jest długa. Nasz mózg jest zaprojektowany w taki sposób, że za smak uważa tylko zdrową żywność – to idealne rozwiązanie. Ale przemysł spożywczy już dawno nauczył się oszukiwać ludzki mózg. Producenci poprzez skomplikowane transmutacje chemiczne nauczyli się tworzyć iluzję smaku, która oszukuje nasz mózg i ciało. A żeby niezdrowa rafinowana żywność, która bez rozmaitych dodatków smakowych została przez nasz mózg odrzucona jako pozbawiona smaku i nienadająca się do spożycia, stała się atrakcyjna, producenci obficie uzupełniają ją różnymi wzmacniaczami smaku, z których głównym jest glutaminian sodu.

Dodatek do żywności E621: co to jest?

E621 to sól sodowa kwasu glutaminowego, łatwo rozpuszczająca się w wodzie i powodująca uzależnienie organizmu już od pierwszych dawek. Faktem jest, że glutaminian sodu aktywnie podrażnia specjalne receptory na naszym języku, pozwalając nam wywołać wzmocnione doznania smakowe. Jednocześnie na tym tle naturalne, naturalne doznania smakowe zanikają, a człowiek przestaje postrzegać proste, naturalne jedzenie jako smaczne. Oznacza to, że nasz mózg nie reaguje na smak warzyw, owoców, jagód i innych naturalnych pokarmów - staje się dla niego świeży i pozbawiony smaku, jak trawa. Zamiast tego mózg zaczyna szukać tych silnych wrażeń, jakie daje mu glutaminian sodu, drażniąc szczególnie wrażliwe kubki smakowe. Tak powstaje uzależnienie od narkotyków.

A to zmusza osobę do zwiększenia spożycia śmieciowego jedzenia, a zdrowa, naturalna żywność w szczególnie ciężkich przypadkach uzależnienia jest całkowicie wykluczona. Widzimy, jak współczesna młodzież zupełnie zapomniała, jak jeść proste jedzenie: płatki zbożowe, warzywa, zupy, owoce itp. Główną część ich diety stanowią fast foody, różne wyroby cukiernicze, tłuste, smażone potrawy, półprodukty i inne nienaturalne produkty spożywcze. To wyraźny przykład działania leku takiego jak glutaminian sodu.

Niemiecki chemik Karl Heinrich Ritthausen odkrył tę substancję w połowie XIX wieku, a japoński naukowiec Kikunae Ikeda odkrył ją w wywarze z alg brunatnych. To był dokładnie początek masowego „uzależnienia” ludzi od tego narkotyku spożywczego. We współczesnym świecie glutaminian sodu produkowany jest metodami mikrobiologicznymi – syntetyzowany jest przez bakterię Corynebacterium glutamicum. To właśnie ta substancja jest dodawana do prawie każdego produktu o złożonym składzie chemicznym. Nie ma go jedynie w świeżych warzywach, owocach, jagodach, zbożach i innych prostych, naturalnych produktach. Każda inna żywność, która została poddana poważniejszemu przetwarzaniu przez człowieka, najprawdopodobniej zawiera dodatek do żywności E621, glutaminian sodu.

Dodatek do żywności E621: wpływ na organizm ludzki

Czy widzieliście kiedyś w sklepie tak przygnębiający obrazek – dziecko uparcie domaga się kupienia mu „pysznego jedzenia”, a wszystko to towarzyszy krzykom, łzom i histerii? To żywy przykład tego, jak dodatek do żywności E621 wpływa na delikatną psychikę dziecka. Powoduje trwałe uzależnienie, zmusza człowieka do ciągłego dążenia do doznawania ostrych doznań smakowych, które z biegiem czasu stają się coraz mniej dotkliwe, zmuszając producentów do zwiększania ilości glutaminianu sodu, a konsumentów do zwiększania spożycia. Przykład z dzieckiem wcale nie jest dowodem na to, że lek ten ma inny wpływ na osobę dorosłą.

Tyle, że dorosły potrafi panować nad swoimi emocjami, co jednak nie przeszkadza mu w wydawaniu połowy pensji na tzw. jedzenie – po cichu, bez łez i histerii. Dlatego też rezygnacja z rafinowanych produktów sztucznych wiąże się z dużym wysiłkiem wolicjonalnym, a także poważnymi stanami depresyjnymi po wyeliminowaniu ich z diety. Dlatego zanim kupisz ten lub inny produkt, który wyraźnie przeszedł dodatkowe przetwarzanie, uważnie przeczytaj skład. W idealnym przypadku lepiej jest spożywać żywność, której pochodzenie można wyjaśnić. Na przykład zboża: produkt urósł, został zebrany, zapakowany i trafił na Twój stół. Wszystko jest proste i jasne. Czy wiesz, jak przygotowuje się chipsy lub słodycze? Dla większości jest to ścisła tajemnica. A spożywanie żywności wątpliwego pochodzenia nie jest do końca mądre.

Obecność glutaminian sodu w żywności i makaronach błyskawicznych – żywność, która nie należy do kategorii zdrowej żywności, niezmiennie budzi zainteresowanie tym, jak bezpieczna jest ta substancja i czy należy unikać jej stosowania.

Dość popularnym dodatkiem do żywności, zwanym także wzmacniaczem smaku, jest sól monosodowa kwasu glutaminowego, która występuje także w produktach naturalnych. Występuje w grzybach, mleku, mięsie, brokułach, serze i tak dalej.

Wiele osób myli glutaminian sodu z substancją chemiczną stosowaną w żywności i stara się całkowicie wyeliminować ze swojej diety wszelkie produkty zawierające ten glutaminian. Musisz zrozumieć, że w czystej postaci nie jest szkodliwy dla zdrowia.

Dlaczego jedzenie zawierające MSG smakuje lepiej?

Sól jednosodowa oddziałuje na tłuszcze i białka, znacząco wzmacniając i wydobywając ich naturalny smak. Sam w sobie ma słodkawy smak, charakterystyczny dla mleka matki, którego czterdzieści procent białka zawiera glutaminę, substancję spokrewnioną z glutaminianem.

Ukochany smak brokułów, orzechów włoskich, roqueforta i parmezanu, ryb, sosu sojowego, grzybów, owoców morza i mięsa zawdzięczamy obecności glutaminianu sodu. Bez tego nie byłyby tak smaczne. Syntetyzowany dodatek jest całkowicie podobny do substancji naturalnej.

Gdzie stosuje się wzmacniacz smaku?

W przemyśle spożywczym dodatek ten jest aktywnie wykorzystywany przy produkcji kiełbas, aby produkt końcowy był atrakcyjny dla kupującego, czyli jadalny. Inaczej mówiąc, wpływa na smak, ale nie powoduje, że przetworzone mięso jest szkodliwe.

Kolejną branżą spożywczą, w której glutaminian jest szeroko stosowany, jest fast food. Bez niego makarony błyskawiczne, frytki, suche zupy pakowane nie byłyby smaczne. Jednak takiej żywności nie można nazwać użyteczną i zdrową.

Jak MSG stał się dodatkiem do żywności?

Aby nadać potrawom jasny i bogaty smak, ludzie od wieków mieszają niektóre produkty z innymi. I o ile europejscy szefowie kuchni używali do tego różnych rodzajów serów i pomidorów, o tyle azjatyccy szefowie kuchni używali różnych odmian sosu sojowego i wodorostów. Sekret smaku tych produktów kryje się w obecności glutaminianu sodu.

Jego wzór chemiczny zbadali japońscy naukowcy w 1908 roku i zaczęto syntetyzować substancję, która wcześniej wchodziła w skład produktów naturalnych. Sztuczny glutaminian stał się powszechny po II wojnie światowej, kiedy amerykańscy żołnierze, którzy pojmali japońskich żołnierzy, zainteresowali się, dlaczego ich jedzenie smakuje tak dobrze.

Dlaczego do żywności dodaje się wzmacniacz smaku?

Produkty konserwowe i suszone są przechowywane przez długi czas, ale tracą większość swojego smaku. Aby żywność odzyskała swój naturalny smak, przywraca się go poprzez wprowadzenie do produktu tłuszczów, przypraw i syntetycznego glutaminianu sodu.

Dodatek jest zwykle stosowany w celu przywrócenia lub wzmocnienia smaku mięsa. Dzięki glutaminianowi uboczna mieszanka zamienia się w pyszną kiełbasę i frankfurterki, olej palmowy z teksturowanymi ziarnami soi zamienia się w bulion, który jest obecny w opakowaniach makaronu instant, a chipsy nabierają charakterystycznego smaku sera.

Czy wzmacniacz smaku jest niebezpieczny?

Jeśli mówimy o szkodliwości glutaminianu sodu, uzasadniony i udowodniony jest jedynie przypadek „syndromu chińskiej restauracji”, gdy twarz człowieka staje się czerwona, a oddech przyspiesza. Takie skutki uboczne występują tylko wtedy, gdy substancja ta jest spożywana w bardzo dużych ilościach.

Nie ma naukowych dowodów na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu a rozwojem otyłości lub jakichkolwiek patologii. Należy tu wziąć pod uwagę fakt, że w procesie badawczym bierze się pod uwagę wyłącznie samą substancję, a nie skład produktu wytwarzanego przez nowoczesny przemysł spożywczy.

Czy należy unikać MSG?

E-631, E-621, E-627, „wzmacniacz smaku”, „dodatek aromatyzujący” to oznaczenia syntetyzowanych soli glutaminianowych. A jeśli któryś z nich znajduje się na opakowaniu produktu, to jego smak zostaje przywrócony lub wzmocniony.

Należy zrozumieć, że sama substancja nie stanowi żadnego zagrożenia, jest obecna w składzie chemicznym grzybów, serów, pomidorów i tak dalej. Człowiek spożywa dziennie 13-15 gramów glutaminianu. Ale jeśli żywność naturalna jest zdrowa, to żywność przemysłowa nie jest, dlatego jej spożycie należy minimalizować.

Wniosek

Chemicznie syntetyzowany glutaminian sodu jest podobny do naturalnego. Nie ma bezpośrednich dowodów na jej szkodliwość dla zdrowia człowieka, jednak produkty, do których jest ona dodawana w wyniku produkcji, są wysokokaloryczne i niestety niezdrowe.

Recenzja wideo

Czy białko jest szkodliwe? Ile jest wchłaniane na raz?