Rola wrażliwości smakowej w życiu organizmu sprowadza się przede wszystkim do regulacji zachowań żywieniowych (wybór określonego rodzaju pokarmu, kształtowanie reakcji preferencji itp.). Percepcja smaku nie pozostaje stała przez długi czas, zmienia się w zależności od stanu organizmu, a w szczególności chwilowego zapotrzebowania na daną substancję. Można powiedzieć, że system smakowy pełni rolę swego rodzaju urządzenia kontrolnego, dzięki któremu dokonuje się dobór odpowiednich składników odżywczych.

Struktura systemu smakowego

Receptory. Górna powierzchnia języka pokryta jest licznymi fałdami błony śluzowej, w których grubości znajdują się wyspecjalizowane zaokrąglone formacje nabłonkowe. Są to kubki smakowe lub kubki smakowe. Osoba ma średnio 9-10 tysięcy żarówek. W grubości bańki znajduje się wnęka, która komunikuje się ze środowiskiem zewnętrznym przez otwór - por.

Każdy kubek smakowy zawiera od 30 do 80 spłaszczonych, wydłużonych komórek w kształcie wrzeciona, ściśle przylegających do siebie jak plasterki pomarańczy (ryc. 10).

Na powierzchni każdej komórki smakowej zwróconej do porów znajdują się mikrokosmki, które wchodzą w kontakt z substancjami rozpuszczonymi. Istnieją trzy rodzaje komórek - czuciowe, podtrzymujące i podstawowe, pełniące różne funkcje. Komórki czuciowe to dojrzałe receptory smakowe należące do typu drugorzędowej czuciowej. Komórki podstawne to niedojrzałe receptory, które w procesie ontogenezy dają początek komórkom czuciowym. Komórki podporowe pełnią funkcję pomocniczą.

Drogi układu smakowego. Każda komórka smakowa jest unerwiona przez jeden, a częściej przez kilka włókien smakowych. Stwierdzono, że do 30 włókien może tworzyć kontakty synaptyczne z jedną komórką receptorową.

W przekazywaniu informacji czuciowych z kubków smakowych biorą udział włókna nerwu twarzowego, językowo-gardłowego, nerwu błędnego i nerwu trójdzielnego. Główna i najwyraźniej najbardziej wyspecjalizowana informacja związana jest z nerwem twarzowym i językowo-gardłowym.

Z kubków smakowych przednich dwóch trzecich języka rozciągają się włókna, które stanowią część nerwu twarzowego. Z tylnej części języka, migdałków, podniebienia twardego i gardła impulsy smakowe wchodzą do nerwu językowo-gardłowego.

Centralne podziały systemu smakowego. Wszystkie włókna smakowe wchodzące do pnia mózgu kończą się w jądrze pojedynczej wiązki biegnącej przez rdzeń przedłużony. To jądro jest wspólne dla nerwu twarzowego, językowo-gardłowego i nerwu błędnego. Włókna odchodzą od jądra pojedynczej wiązki, które są skierowane do jądra łukowatego, które jest częścią kompleksu brzuszno-podstawnego wzgórza. Stamtąd informacja jest przekazywana do korowych ośrodków smaku, głównie do dolnej części zakrętu postcentralnego.

Fizjologia układu smaku

Pojedyncza komórka smakowa w większości przypadków reaguje na substancje o różnych walorach smakowych, tj. nie jest ściśle określony. Jednak próg wrażliwości dla jednej z tych substancji jest zwykle niższy niż dla innych. Proces oddziaływania cząsteczki bodźca smakowego z receptorem nie został dotychczas w pełni wyjaśniony. Większość badaczy uważa, że ​​na błonie komórek smakowych istnieją wyspecjalizowane ośrodki aktywne, na których adsorbowana jest cząsteczka bodźca. Możliwe, że podczas oddziaływania receptora z substancją dochodzi do zmiany konformacji białek błonowych, co z kolei prowadzi do rozwoju potencjału receptora. Amplituda potencjału receptora zależy od stężenia substancji stymulującej.

Wśród włókien smakowych niosących informacje znaleziono włókna, które selektywnie reagują na bodźce o określonej jakości. Wraz ze wzrostem stężenia roztworu wzrasta zarówno częstotliwość wyładowań, jak i liczba włókien biorących udział w reakcji (ze względu na różne progi). Jednak większość włókien smakowych nie jest ściśle określona. Tak więc wiele włókien nerwu językowo-gardłowego szczególnie silnie reaguje na substancje o gorzkim smaku. A jeśli weźmiemy pod uwagę, że nerw ten unerwia tylną trzecią część języka, staje się jasne, dlaczego korzeń języka jest najbardziej wrażliwy na gorycz. Nie oznacza to jednak, że nerw językowo-gardłowy jest niewrażliwy na inne substancje. Jego włókna mogą również reagować z innymi substancjami, jeśli ich stężenie jest wystarczająco wysokie. Włókna nerwu twarzowego są silniej pobudzane przez działanie słonego, słodkiego lub kwaśnego: niektóre z nich bardziej reagują na cukier niż na sól, inne na sól niż na cukier i tak dalej. Tak więc liczba wzbudzonych włókien i poziom ich wzbudzenia tworzą swoisty wzorzec aktywności impulsowej, w którym kodowana jest informacja o jakości i natężeniu bodźca.

Rozważając fizjologię centralnych części analizatora smaku, należy zauważyć, że większość neuronów w jądrze przewodu samotnego wykazuje wrażliwość polimodalną. Reagują nie tylko na różne walory smakowe, ale także na podrażnienia dotykowe i temperaturowe powierzchni języka. Jednocześnie każda komórka ma swój „profil aktywności”, tj. pewien poziom reakcji i wzór odpowiedzi pod działaniem substancji w określonym stężeniu.

Na wyższych poziomach układu sensorycznego wzrasta liczba neuronów o bardzo specyficznej wrażliwości smakowej. Tak więc, rejestrując aktywność pojedynczych neuronów w jądrze łukowatym, znaleziono neurony wyspecjalizowane w smaku, temperaturze i modalności dotykowej. Wiele komórek korowych reaguje tylko na substancje o jednej jakości smakowej.

Główne cechy wrażliwości smakowej

Głównymi cechami wrażliwości na smak są poziomy bezwzględnych, różnicowych progów, utajone (ukryte) okresy odczuwania smaku i adaptacji do smaku.

Pod próg absolutny zrozumieć minimalne stężenie substancji chemicznej, która powoduje uczucie smaku u osoby. Bezwzględny próg percepcji różnych substancji aromatyzujących może się znacznie różnić (o kilka rzędów wielkości). Z reguły progi wykrywalności dla substancji gorzkich są znacznie niższe niż dla substancji słodkich, kwaśnych i słonych. Wynika to z faktu, że wiele toksycznych związków, które są niebezpieczne dla zdrowia i życia organizmu, ma gorzki smak. Dlatego w procesie ewolucji powstał subtelny, czuły mechanizm, który może zapobiegać szkodliwemu działaniu takich substancji. Ponadto próg może zmieniać się dla tej samej substancji zarówno u różnych przedmiotów, jak iu tej samej osoby w różnych okresach czasu. Zależy to od miejsca zastosowania i temperatury roztworu testowego, indywidualnych cech osobnika, stanu funkcjonalnego osobnika w czasie eksperymentu, zapotrzebowania organizmu na tę substancję. Ze względu na złożoność tej zależności uważa się, że podrażnienie nie jest prostą interakcją chemiczną substancji z komórką smakową.

Próg różnicy (różnicowy)- jest to wartość minimalnej odczuwalnej różnicy w percepcji tego samego bodźca smakowego przy przechodzeniu z jednego stężenia do drugiego (wyrażona w jednostkach stężenia). Względny próg różnicowy to stosunek progu różnicy do stężenia początkowego (wyrażony w jednostkach względnych). Wartość różnicy i progów różnicowych zależy od stężenia badanego roztworu i miejsca jego zastosowania. Wykazano, że minimalny próg różnicowy występuje przy średnich stężeniach substancji, przy niskich i wysokich stężeniach próg wzrasta.

Ukryty (ukryty) okres smakowy to czas pomiędzy nałożeniem podrażnienia a pojawieniem się wrażenia smakowego. Okres utajony zmniejsza się wraz ze wzrostem stężenia roztworu testowego i wzrostem podrażnionej powierzchni języka.

Zjawisko dostosowanie Polega na podwyższeniu progu bezwzględnego i zmniejszeniu intensywności odczuwania smaku podczas długotrwałej ekspozycji na bodziec. Zależy od rodzaju i stężenia substancji. Po zakończeniu bodźca wrażliwość zostaje przywrócona. Adaptacja do substancji słodkich i słonych następuje szybciej niż do substancji gorzkich i kwaśnych.

Pytania i zadania do samokontroli

1. Opisz strukturę kubka smakowego.

2. Jaka jest przyczyna potencjału receptorowego w komórce smakowej?

3. Jak zmienia się wartość potencjału receptora wraz ze wzrostem stężenia substancji zapachowej?

4. Dlaczego progi wykrywalności dla substancji gorzkich są niższe niż dla innych związków?

Spis treści przedmiotu „Przedsionkowy układ sensoryczny. Smak. Wrażliwość na smak. Węchowy układ sensoryczny. Zapach (zapachy). Klasyfikacja zapachów.”:
1. Przedsionkowy układ czuciowy. funkcja układu przedsionkowego. aparat przedsionkowy. Labirynt kości. Labirynt z pajęczynami. Otolity.
2. Komórki włosów. Właściwości komórek receptorowych aparatu przedsionkowego. Stereorzęski. Kinocilium.
3. Aparat otolitowy. narząd otolitu. Odpowiednie receptory bodźców narządów otolitycznych.
4. Kanały półkoliste. Odpowiednie bodźce receptorów kanałów półkolistych.
5. Centralna część układu przedsionkowego. jądra przedsionkowe. Kinetozy.
6. Smak. Wrażliwość na smak. System sensoryczny smaku. Odbiór smaku. Czas na smak.

8. Centralny dział systemu smaku. Ścieżki wrażliwości smakowej. Smakuj jądra.
9. Percepcja smaku. Węchowy system sensoryczny. Makromatyka. Mikrosmatyka.
10. Zapach (zapachy). Klasyfikacja zapachów. Stereochemiczna teoria zapachów.

Błona mikrokosmków komórek smakowych zawiera specyficzne miejsca (receptory) przeznaczone do wiązania cząsteczek chemicznych rozpuszczonych w płynnym środowisku jamy ustnej. Istnieją cztery doznania smakowe, czyli cztery modalności smakowe: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Ścisły związek między chemiczny charakter substancji i wrażenia smakowe nie są: np. słodki smak mają nie tylko cukry, ale także niektóre związki nieorganiczne (sole ołowiu, berylu), a najsłodszą substancją jest sacharyna, która nie jest przyswajalna przez organizm. Większość komórek smakowych jest polimodalna, co oznacza, że ​​mogą reagować na bodźce ze wszystkich czterech modalności smakowych.

Łączący specyficzne receptory cząsteczki o słodkim smaku, aktywują system wtórnych przekaźników cyklazy adenylanowej - cyklicznego monofosforanu adenozyny, które zamykają kanały błonowe jonów potasu, przez co błona komórki receptorowej ulega depolaryzacji. Substancje o gorzkim smaku aktywują jeden z dwóch systemów przekaźników wtórnych: 1) fosfolipazę C – 3-fosforan inozytolu, co prowadzi do uwolnienia jonów wapnia z wewnątrzkomórkowego depozytu, a następnie uwolnienia mediatora z komórki receptorowej; 2) specyficzna gastducyna białka G, która reguluje wewnątrzkomórkowe stężenie cAMP, które kontroluje kanały kationowe błony, a to warunkuje występowanie potencjału receptorowego. Działaniu molekuł o słonym smaku na receptory towarzyszy otwieranie kontrolowanych kanałów sodowych i depolaryzacja komórki smakowej. Substancje o kwaśnym smaku zamykają kanały błonowe dla jonów potasu, co prowadzi do depolaryzacji komórki receptorowej.

Wartość potencjału receptora zależy od jakość smaku i stężenie chemiczne działając na komórkę. Pojawienie się potencjału receptorowego prowadzi do uwolnienia mediatora przez komórkę smakową, która działa poprzez synapsę na włókno doprowadzające pierwotnego neuronu czuciowego, w którym po 40-50 ms od wystąpienia bodźca częstotliwość potencjałów czynnościowych wzrasta. Impulsy nerwowe, które powstały we włóknach doprowadzających, są przewodzone do jąder pojedynczych wiązek rdzenia przedłużonego. Wraz ze wzrostem stężenia substancji czynnej całkowita liczba reagujących włókien czuciowych wzrasta ze względu na zaangażowanie wysokoprogowych aferentnych w przekazywaniu informacji z receptorów.

Wrażliwość na smak

Progi wrażliwości smakowej wykrywa się przez naprzemienne nakładanie roztworów substancji o różnych walorach smakowych na powierzchnię języka (tabela 17.4). Absolutnym progiem wrażliwości jest pojawienie się pewnego odczucia smakowego, które różni się od smaku wody destylowanej. Smak ta sama substancja może być różnie postrzegana w zależności od jej stężenia w roztworze; na przykład przy niskim stężeniu chlorku sodu czuje się słodko, a przy wyższym stężeniu - słony. Maksymalna zdolność do rozróżniania stężenia roztworów tej samej substancji i odpowiednio najniższy próg różnicowy wrażliwości na smak są charakterystyczne dla średniego zakresu stężeń, a przy wysokich stężeniach substancji próg różnicowy wzrasta.

Tabela 17.4. Progi bezwzględnej percepcji substancji o charakterystycznym smaku

Bezwzględne progi smakowe różnią się indywidualnie, ale zdecydowana większość ludzi ma najniższy próg oznaczania substancji o gorzkim smaku. Ta cecha percepcji powstała w ewolucji, przyczynia się do odrzucenia stosowania w żywności substancji o gorzkim smaku, do których należą alkaloidy wielu trujących roślin. Progi smakowe różnią się u tej samej osoby w zależności od jej zapotrzebowania na określone substancje, zwiększają się one z powodu długotrwałego stosowania substancji o charakterystyczny smak(na przykład słodycze lub słone potrawy) lub palenie, picie alkoholu, palenie napojów. Różne obszary języka różnią się wrażliwością smakową na różne substancje, co wynika ze specyfiki rozmieszczenia kubków smakowych. Czubek języka jest bardziej wrażliwy niż inne regiony na słodycz, boki na kwaśny i słony, a nasada na gorzki. Wrażenia smakowe w większości przypadków są multimodalne i opierają się nie tylko na selektywnej chemicznej wrażliwości komórek receptorów smakowych, ale także na podrażnieniu pokarmu. termoreceptory i mechanoreceptory jamy ustnej, jak również działanie lotnych składników żywności na receptory węchowe.

Wstęp

Pracownia laboratoryjna przeznaczona jest dla studentów studiujących na kierunku 260100 „Żywność z surowców roślinnych”.

Zadania na zajęcia laboratoryjne i wytyczne dotyczące ich realizacji są opracowywane zgodnie z aktualnym programem i spełniają wymagania Federalnego Standardu Edukacyjnego Wyższego Szkolnictwa Zawodowego w kierunku szkolenia 260100 „Żywność z materiałów roślinnych” (kwalifikacja (stopień) „Master "). Celem zajęć laboratoryjnych jest zdobycie specjalistycznej wiedzy z zakresu syntezy i izolacji z surowców naturalnych substancji stosowanych jako wzmacniacze smaku, barwy i aromatu w przemyśle spożywczym, zapoznanie się z cechami standaryzacji i analizy tych związków. Podczas wykonywania pracy laboratoryjnej studenci muszą korzystać z wiedzy zdobytej w nauce takich dyscyplin jak „Chemia żywności”, „Chemia analityczna”. Fizykochemiczne metody analizy”, „Chemia organiczna”, „Chemia fizyczna”.

Praca laboratoryjna jest wykonywana przez każdego studenta niezależnie. Po zakończeniu pracy student musi wystawić raport.

Prace wymagające użycia płynów lotnych i łatwopalnych (eter naftowy, etanol, chloroform itp.) należy wykonywać pod przeciągiem w naczyniach polerowanych.

Smak to odpowiedź organizmu na bodźce molekularne. Wszystkie wyższe zwierzęta mają oddzielne reakcje na smak i zapach. U gorzej zorganizowanych zwierząt, takich jak bezkręgowce, rozdzielenie smaku i zapachu jest mniej wyraźne.

Istnieją cztery główne rodzaje smaków : kwaśny, słodki, słony i gorzki.

Do tych czterech głównych rodzajów smaku, które w XIX wieku opisał niemiecki fizjolog Adolf Ficka, dołączył ostatnio oficjalnie piąty - smak umami. Ten smak jest typowy dla produktów białkowych: mięsa, ryb i opartych na nich bulionów; jest produkowany przez glutaminian sodu. Inne rodzaje smaku to metaliczny, cierpki itp.

Substancje aromatyzujące środków spożywczych warunkowo podzielony na następujące grupy:

1. Substancje glukoforowe (słodkie)– mono- i disacharydy, sacharyna, glicerol i glicyna.

Zgodnie z glukoforyczną teorią wrażenia nośnikami słodyczy są grupy glukoforowe -CH 2 (OH); -CH(OH) i grupy auksoglukonowe -CH- są regulatorami.

2. Substancje kwaśne- kwasy mineralne i organiczne, kwaśne sole - powodują kwaśny smak ze względu na obecność jonów wodorowych. Wyjątkiem są aminokwasy takie jak glicyna, która ma słodki smak, kwasy masłowy i nitrosulfonowy, które mają gorzki smak.

3. Substancje solne- sole chlorowe o niskiej masie cząsteczkowej. O słonym smaku decyduje obecność wolnych jonów chlorkowych. Wyjątkiem są sole o smaku słono-kwaśnym (KBr itp.) i gorzkim (KI, CaCl 2 , MgCl 2 itp.). Ich domieszka w soli kuchennej pogarsza słony smak, nadając nieprzyjemne odcienie.

4. substancje gorzkie– wyżej wymienione sole, glikozydy, olejki eteryczne np. warzywa bulwiaste, owoce cytrusowe (naringina, hespirydyna); alkaloidy (teobromina, kofeina). Tak więc gorzki smak, podobnie jak słodki, powstaje, gdy na receptory działają substancje o różnych strukturach. Gorzki smak niektórych substancji pojawia się dopiero w połączeniu z innymi substancjami. Przykładem jest limonina, która w połączeniu z kwasem cytrynowym nabiera gorzkiego smaku, co obserwuje się, gdy owoce cytrusowe zamarzają i gniją.

Aby wpłynąć na zakończenia nerwowe wywołujące wrażenia smakowe, wymagane jest pewne minimalne stężenie cząsteczek substancji, zwane próg smaku.

Progi wrażliwości smakowej ujawnia się poprzez naprzemienne nakładanie na powierzchnię języka roztworów substancji o różnych walorach smakowych (tab. 1). Absolutnym progiem wrażliwości jest pojawienie się pewnego odczucia smakowego, które różni się od smaku wody destylowanej. Smak tej samej substancji można odbierać w różny sposób w zależności od jej stężenia w roztworze; na przykład przy niskim stężeniu chlorku sodu czuje się słodko, a przy wyższym stężeniu - słony. Maksymalna zdolność do rozróżniania stężenia roztworów tej samej substancji i odpowiednio najniższy próg różnicowy wrażliwości na smak są charakterystyczne dla średniego zakresu stężeń, a przy wysokich stężeniach substancji próg różnicowy wzrasta.

Bezwzględne progi wrażliwości na smak różnią się w zależności od osoby, ale zdecydowana większość ludzi ma najniższy próg wykrywania substancji o gorzkim smaku. Ta cecha percepcji powstała w procesie ewolucji, przyczynia się do odrzucenia stosowania w żywności substancji o gorzkim smaku, do których należą alkaloidy wielu trujących roślin. Progi smakowe różnią się u tej samej osoby w zależności od jej zapotrzebowania na określone substancje, zwiększają się na skutek długotrwałego używania substancji o charakterystycznym smaku (na przykład słodyczy lub słoności) lub palenia, picia alkoholu, palenia napojów.

Wrażliwość smakowa zależy od następujących czynników:

1. Skład chemiczny śliny. Ślina rozpuszczająca pokarm to złożona mieszanina związków chemicznych zawierająca zarówno substancje nieorganiczne – chlorki, fosforany, siarczany, węglany, rodanki, jak i związki organiczne – białka i enzymy trawienne. Po długotrwałym myciu języka wodą destylowaną, w wyniku którego kubki smakowe zostają uwolnione od śliny, próg wrażliwości na sól ulega znacznemu obniżeniu;

2. Charakter chemiczny związku smakowego i jego stężenie;

3. Od tego, co dana osoba jadła, do ekspozycji na ten związek;

4. Temperatury spożywanego produktu: najniższe wartości progowe czułości uzyskuje się w zakresie 22 - 32°C.

5. Miejsca i obszary stymulowanego obszaru języka, co wynika ze specyfiki rozmieszczenia kubków smakowych. Czubek języka jest bardziej wrażliwy niż inne regiony na słodycz, boki na kwaśny i słony, a nasada na gorzki.

6. Wiek: wrażliwość smakowa u osób starszych maleje, tendencja do zmniejszania wrażliwości staje się zauważalna po około 60 latach;

7. Indywidualne cechy osoby.

Tabela 1. Bezwzględne progi wrażliwości smakowej substancji o charakterystycznym smaku

Produkty spożywcze mają albo jeden smak (cukier jest słodki, sól kuchenna jest słona), albo różnią się kombinacją głównych rodzajów smaku. W tym przypadku mówią o harmonijnym i nieharmonijnym połączeniu smaku. Tak więc harmonijnie, jako całość, słodkie lub słone smaki łączą się z kwaśnym lub gorzkim. Na przykład słodko-kwaśny smak owoców, niektóre wyroby cukiernicze; słodko-gorzki smak czekolady; kwaśno-słony smak marynowanych warzyw; Słono-gorzki smak oliwek.

Kombinacje słono-słodkie, gorzko-kwaśne są uważane za nieharmonijne, te kombinacje są postrzegane jako dwa różne smaki, są nietypowe dla produktów spożywczych, są rzadkie i powstają z reguły w wyniku psucia się.

Różne rodzaje smaków w połączeniu mogą wzajemnie się zmiękczać lub wzmacniać. Tak więc słodki smak zmiękcza kwaśny i gorzki, kwaśny wzmacnia słony i gorzki, cierpki i ostry wzmacnia kwaśny i gorzki, ale łagodzi słodki.

Pod równoczesnym wpływem różnych smaków można czasem zaobserwować zanik najsłabszego z nich, nawet jeśli substancja, która go powoduje, zawarta jest w ilościach przekraczających próg doznań. Zanikowi słabego smaku mogą sprzyjać również inne czynniki zmieniające lub kompensujące smak (pH podłoża, soczystość, zawartość tłuszczu itp.). Słone, słodko-kwaśne smaki łatwo znikają.

Smak większości substancji nie został jeszcze ustalony. Powszechnie przyjmuje się, że wiele białek, polisacharydów, tłuszczów jest pozbawionych smaku. Wiedza w tym zakresie jest jednak wciąż niekompletna. W związku z tym niedawno odkryto specyficzne białka pochodzenia roślinnego, które mają wysoką aktywność smakową. Dwa z nich (monellina, taumatyna) mają intensywnie słodki smak i można je uznać za białka smakowe.

Ponadto znaleziono substancje, które są modyfikatory smaku(substancje, które mogą zmienić jakość smaku), na przykład glikoproteina miraculinowa. Po mirakulinie kwas jest postrzegany jako słodka substancja (zjawisko to nazywa się iluzja smaku). Przyjmuje się, że mirakulina wiąże się z błoną plazmatyczną. Kwas zmienia konformację błony, stymulując jej słodkie miejsce. Modyfikatory są szczególnie interesujące dla przemysłu spożywczego.

Zwykle w ocenie organoleptycznej produktów spożywczych smak odnosi się do odczuć wynikających ze stymulacji komórek chemoreceptorów oraz odczuć dotykowych i węchowych. Te pierwsze są związane z konsystencją produktu lub wpływem chemikaliów na błonę śluzową jamy ustnej. Pod tym względem smak można scharakteryzować taką koncepcją, jak: cierpkość. Jest to spowodowane działaniem garbników na wewnętrzną powierzchnię jamy ustnej, w wyniku czego pojawia się uczucie ściągnięcia powierzchni i jej suchości. Ostry, palący smak jest wyczuwalny z powodu oparzenia błony śluzowej, na przykład kapsaicyny pieprzowej, sinalbiny musztardowej.

Do scharakteryzowania zespołu wrażeń smakowych, zapachowych i dotykowych podczas dystrybucji produktu w jamie ustnej, określonych ilościowo i jakościowo, stosuje się definicję - smakowitość jedzenia.

Substancje aromatyzujące są szeroko stosowane w produkcji żywności, ich stosowanie jest kontrolowane przez Państwowy Nadzór Sanitarno-Epidemiologiczny Federacji Rosyjskiej.

Prace laboratoryjne

Ocena wrażliwości smakowej

Test wrażliwości sensorycznej na rozpoznanie głównych rodzajów smaku przeprowadza się na modelowych roztworach substancji chemicznie czystych:

słodki - 1% roztwór sacharozy

słony - 0,4% roztwór chlorku sodu

kwaśny - 0,05% roztwór kwasu winowego

gorzki - 0,5% roztwór siarczanu magnezu

Do przygotowania roztworu stosuje się wodę destylowaną uzdatnioną węglem aktywnym. Roztwory przechowuje się w kolbach ze szlifowanymi korkami w temperaturze 18-20°C. Wlej 35 ml roztworu do szklanek degustacyjnych. W sumie przygotowuje się dziewięć próbek: dwie szklanki z trzema dowolnymi roztworami i trzy szklanki z czwartym roztworem. Osoba testowa nie musi znać kolejności, w jakiej próbki są przesyłane. Pomiędzy próbkami zrób 1-2 minutową przerwę, wypłucz usta czystą wodą. W przypadku siedmiu lub więcej poprawnych odpowiedzi, kandydatowi na degustatora zaleca się wykonanie następujących zadań testowych.

Aby określić próg wrażliwości na główne doznania smakowe, oceniający proszony jest o wypróbowanie serii roztworów o rosnącym stężeniu. Każda seria składa się z 12 rozwiązań. Stężenie uważa się za wykryte, jeśli roztwór testowy zostanie zidentyfikowany w trzech trójkątnych porównaniach. W każdej trójce roztworów dwa zawierają wodę, a jeden zawiera roztwór testowy. Podaje się je w kolejności nieznanej podmiotowi. Roztwory przygotowuje się zgodnie z tabelą 2.

Tabela 2. - Roztwory stosowane do określenia progowej wrażliwości smakowej

Numer rozwiązania	Substancja (g/l)
sacharoza	NaCl	kwas winny	MgSO4
	1.0	0.1	0.05	1.0
	1.3	0.2	0.07	1.3
	1.7	0.3	0.1	1.7
	2.0	0.4	0.15	2.1
	2.7	0.5	0.20	2.7
	3.5	0.7	0.27	3.5
	4.5	1.0	0.35	5.5
	5.7	1.5	0.45	5.7
	7.3	2.0	0.6	7.3
	9.4	2.8	0.8	9.4
	12.0	4.0	1.00	12.0

Próg wrażliwości na główne rodzaje smaku dla kandydatów na degustatorów powinien wynosić: dla smaku słodkiego – 7 g/l sacharozy; dla słonego smaku - 1,5 g / l dla chlorku sodu; dla kwaśnego smaku - 0,5 g / l kwasu winowego; dla gorzkiego smaku - 5,0 g / l siarczanu magnezu.

WRAŻLIWOŚĆ NA SMAK

Bodźce smakowe są odbierane przez kubki smakowe. Żarówki znajdują się w błonie śluzowej. Zajmują prawie całą grubość nabłonka warstwowego, ale nie docierają do wolnej powierzchni. Kubki smakowe znajdują się również w błonie śluzowej tylnej części języka, podniebieniu miękkim, przedniej powierzchni nagłośni i strun głosowych, tylnej ścianie gardła i górnej części przełyku. W błonie śluzowej jamy ustnej kubki smakowe znajdują się jako osobne wtrącenia.

Istnieją cztery rodzaje podstawowych doznań smakowych – słodki, słony, kwaśny i gorzki. Przy dłuższej ekspozycji na jakąkolwiek substancję aromatyzującą wrażliwość na nią stopniowo maleje z powodu adaptacji smaku. Jednak adaptacja do jednej substancji smakowej nie wpływa na wrażliwość na inne bodźce smakowe.

Złożone doznania smakowe, które pojawiają się podczas spożywania różnorodnych pokarmów, są spowodowane podrażnieniem nie tylko kubków smakowych, ale także receptorów wrażliwości powierzchniowej (dotykowych, temperaturowych) oraz węchowych.

Różne części błony śluzowej języka nie są jednakowo wrażliwe na główne bodźce. Słodkość jest odbierana przez wszystkie punkty języka, ale to uczucie jest bardziej wyraźne na jego czubku. Goryczka jest również odczuwana przez wszystkie punkty języka, ale najbardziej wrażliwe są na nią brodawki listkowate i oczkowe. Słony najlepiej jest odbierać czubkiem języka.

Istnieje kilka metod badania wrażliwości na smak. Tak więc, jeśli konieczne jest ustalenie, czy występują naruszenia wrażliwości smakowej na wszystkie lub na niektóre rodzaje bodźców, pacjentowi proponuje się przepłukanie ust 10 ml określonego roztworu (temperatura 20-25 ° C) przez 3 -5 s z przerwami na gorycz 3 minuty, a na inne bodźce 2 min. Do badań możesz użyć 20% roztworu cukru, 10% roztworu chlorku sodu, 0,2% roztworu kwasu solnego i 0,1% roztworu siarczanu chininy.

Podczas badania wrażliwości smakowej poszczególnych części języka, za pomocą cienkiego pędzla lub szklanego pręta nakłada się na nie kroplę odpowiedniego roztworu. Aby uniknąć rozlania płynu na całej powierzchni języka, pacjent wskazuje na tabliczce oznaczenia czterech głównych bodźców tego, który odpowiada jego odczuciu. Przed badaniem i po każdym teście pacjent powinien dokładnie wypłukać usta. Według niektórych autorów kolejność stosowania bodźców smakowych nie odgrywa żadnej roli, z punktu widzenia innych wrażliwość smaku na kwaśność należy oceniać na końcu, ponieważ kwaśność ogólnie zmniejsza wrażliwość smaku.

Istnieją również dowody na to, że słabe (podprogowe) roztwory chininy i chlorku sodu zwiększają wrażliwość na cukier. Jeśli konieczne jest określenie progu, użyj roztworów o rosnącym stężeniu. Za próg uważa się stężenie, przy którym pacjent najpierw ustala rodzaj bodźca.

W badaniu stężeń progowych należy wziąć pod uwagę indywidualne wahania organizmu.

Różne typy wrażliwości smakowej charakteryzują się pewnym utajonym okresem odczuwania, tj. odstępem czasu między zastosowaniem bodźca a wystąpieniem określonego odczucia (tab. 1).

Kubki smakowe na języku reagują na bodźce znajdujące się w jamie ustnej. Innymi słowy, wrażliwość na smak u wszystkich kręgowców jest związana z orientacją na bliską odległość. Jednocześnie w rybach zmysł smaku może również służyć jako orientacja na duże odległości. W wodzie substancje smakowe przemieszczają się drogą dyfuzji i konwekcji z bardzo odległych źródeł do kubków smakowych, które mogą być rozproszone po całej powierzchni ciała ryby.

Poza rolą w orientacji z bliskiej odległości, ludzki zmysł smaku pełni ważną funkcję, wywołując szereg odruchów. Na przykład mycie języka sekretem gruczołów surowiczych jest kontrolowane przez odruch, który jest pod wpływem kubków smakowych. Wydzielanie śliny wyzwalane jest również odruchowo poprzez odpowiednią stymulację kubków smakowych. Nawet skład śliny zmienia się w zależności od charakteru bodźców działających na komórki czuciowe, a bodźce smakowe wpływają również na wydzielanie soku żołądkowego. Wreszcie udowodniono, że wymioty są wywoływane przy udziale wrażliwości smakowej.

Literatura

• 1. Batuev A.S., Kulikov G.L. Wprowadzenie do fizjologii systemów sensorycznych. - M.: Wyższa Szkoła, 1983. -263 s.
• 2. Wykłady z fizjologii ośrodkowego układu nerwowego: Podręcznik. Wydział Biologii i Chemii, UdSU, Pronichev I.V. -- Obsługiwane przez swift.engine.edu, 2003. - 162 s.
• 3. Shulgovskiy VV Podstawy neurofizjologii: Podręcznik dla studentów. — M.: Aspect Press, 2000. s. 277.
• 4. Shulgovsky VV Fizjologia wyższej aktywności nerwowej z podstawami neurobiologii: Podręcznik dla studentów biol. specjalności uczelni - M .: Centrum Wydawnicze "Akademia", 2003. - 464 s.