Stare rosyjskie nakrycie stołu. uczta na Rusi. Codzienny stół władcy

Święta rosyjskich książąt, bojarów i carów nie ustępowały słynnym rzymskim orgiom pod względem luksusu, obfitości jedzenia i napojów. Wyrafinowane obżarstwo biesiadników i kulinarne fantazje kucharzy nie miały granic. Starożytne źródła podają nam dziesiątki menu *wielkich* uczt. Jedno z takich świąt zorganizował na przykład książę Światosław w 1183 roku w Kijowie z okazji poświęcenia nowego kościoła. Jak odnotowuje kronikarz, po uczcie wszyscy byli radośni.

Głównym wesołym napojem odurzającym w tamtym czasie był miód. Miód był obowiązkowym napojem do uroczystego posiłku ówczesnej szlachty. Kronika Laurentyńska donosi, jak w 945 roku księżna Olga nakazała Drevlyanom uwarzyć dużo miodu, rzekomo w celu uczczenia uczty pogrzebowej zamordowanego przez nich księcia Igora. Tragiczna rola, jaką miód odegrał w podstępnym przedstawieniu zainscenizowanym przez mściwą żonę zmarłego księcia, wskazuje, że w tamtych czasach Rosjanie umieli przygotować dość mocny miód.

BemElizaveta Merkuryevna *Księżniczka przyniosła także kieliszek miodu i zielonego wina*

Ta sama kronika mówi o wielkiej uczcie zorganizowanej w 996 roku na cześć Olgi przez księcia Włodzimierza. Książę kazał ugotować na ucztę 300 beczek miodu. Miód pozostał najpopularniejszym napojem Rosjan aż do końca XVII wieku. (W czasach Piotra I miód zeszedł na dalszy plan, a ich miejsce zajęły zagraniczne wina i wódka.) Wynika to w dużej mierze z faktu, że surowy klimat kraju nie pozwalał na aktywny rozwój uprawy winorośli i, w konsekwencji produkcja wina. Jednak oczywiście ważną rolę odegrała także doskonała jakość samych miodów i ich ogromna różnorodność. Wróćmy jednak do świąt. O wielu znaczących datach z historii naszej ojczyzny dowiadujemy się z opisów tego czy innego święta. Na przykład najwcześniejsza wzmianka o Moskwie wiąże się także z ucztą wydaną przez księcia Jurija Dołgorukiego na cześć księcia Światosława Olgowicza i jego oddziału. Uczty te miały charakter *demokratyczny*: na ucztę przychodzili ludzie wszystkich warstw społecznych, a im uczta była bardziej zaszczytna, tym bardziej zróżnicowany był skład gości.

Podstawą relacji było takie pojęcie jak *honor i miejsce*, czyli gość był honorowany i przydzielano mu miejsce przy stole zgodnie z miejscem, jakie zajmował w społeczeństwie. Sami wielcy książęta traktowali gości, jedli i pili z nimi. Pisze o tym słynny rosyjski historyk A.W. Tereszczenko: *Szlachta i znani duchowni zmieszali się z tłumem gości wszystkich klas: duch braterstwa zjednoczył serca. Było to przed uciskiem Rusi przez Tatarów.*

KarzinN. Uczta u księcia Włodzimierza

Azjatycka duma i niedostępność zepsuły nasze starożytne, chwalebne zwyczaje. Z biegiem czasu biesiady stawały się coraz mniej demokratyczne, coraz większe miejsce zajmował w nich rygorystyczny porządek traktowania gości i lokalność. W *Domostroju*, pomniku z połowy XVI w., odzwierciedlającym ówczesne normy postępowania, podane są rady, jak zachować się na uczcie: *Kiedy zostaniesz zaproszony na ucztę, nie siadaj na miejscu honoru, na wypadek gdyby ktoś spośród zaproszonych był bardziej zaszczycony od ciebie; a ten, który cię zaprosił, przyjdzie i powie: *Daj mu miejsce*, a wtedy będziesz musiał ze wstydem przenieść się na ostatnie miejsce; lecz jeśli zostaniesz zaproszony, wchodząc, usiądź na ostatnim miejscu, a przyjdzie ten, który cię zaprosił i powie ci: *Przyjacielu, usiądź wyżej!* wtedy będziesz zaszczycony przez pozostałych gości, dla każdego, kto wywyższa się, poniża się, a pokorni będą wywyższeni. Gdy postawiono przed tobą wiele różnych potraw i napojów, a wśród zaproszonych znalazł się ktoś szlachetniejszy od ciebie, nie zaczynaj przed nim jeść; jeśli jesteś gościem honorowym, zacznij najpierw spożywać oferowane jedzenie*.

A. Ryabuszkin. Święto cara Aleksieja Michajłowicza z pobliskimi bojarami na odchodzącym polu

Wśród pierwszych porcji na uczty w Starożytna Ruś Zwykle była kiszona kapusta ze śledziem. W pobliżu umieszczono kawior jako przystawkę. różne rodzaje: biały, czyli świeżo solony, czerwony lekko solony, czarny mocno solony. Najbardziej rozpowszechnione miał jesiotra, bieługę, jesiotra gwiaździstego, sterleta, szczupaka i kawior liniowy. Kawior podawano z papryką i posiekaną cebulą, doprawiając do smaku octem i olejem prowansalskim. Do kawioru dodawano balyki, które dawniej nazywano grzbietami, oraz suszone (rodzaj suszonej) ryby: łososia, białą rybę, jesiotra, bieługę itp. Do tej ryby podawano Botwinę. Następnie podano rybę gotowaną na parze, a następnie rybę smażoną.

Z tej obfitości przekąsek przeszli do zupy. Jakie rodzaje zup rybnych zna kuchnia rosyjska: szczupak, sterlet, karaś, okoń, leszcz, wrzód, sandacz, zespół... Do zupy rybnej podawano kalię: łosoś z cytrynami, sieja ze śliwkami, sterlet z ogórkami . Każde ucho miało swoje mięsiste, czyli ciasto z miazgi rybnej z przyprawami, pieczone w formie różnych figur (kółka, półksiężyce, skromne pokusy; świnia, gęś, kaczka itp.). Obowiązkowym daniem były też placki i placki z nadzieniem z mielonej ryby, vizig, śledzia, siei...

Jednak to nie wszystko. Po zupie rybnej zajadaliśmy się soloną rybą - świeżą i soloną rybą w zalewie (ogórek, śliwka, cytryna, burak) i zawsze *pod upałem* tak nazywały się iście rosyjskie sosy z chrzanem, czosnkiem, musztardą. Dania te podawano również z ciastami, ale nie z ciastami w kształcie paleniska (pieczonymi), ale ciastami wirowanymi (smażonymi). Po zjedzeniu tych wszystkich dań delektowaliśmy się gotowanymi rakami.

Im bardziej święta traciły swoje demokratyczne podstawy, tym stawały się wspanialsze i luksusowe. Dokładny opis ceremonii podawania potraw i dań w XVI wieku A. K. Tołstoj podaje w swojej powieści „Książę Srebrny”. Podczas uczty, którą Iwan Groźny urządził dla swoich braci liczących 700 gwardzistów, na stołach nie było żadnych naczyń poza solniczkami, pieprzniczkami i miskami z octem, a jedynymi potrawami były dania z wędlin na oleju roślinnym, pikle, śliwki i kwaśne mleko w drewnianych kubkach... Wielu służących w fioletowych aksamitnych kaftanach ze złotym haftem stanęło przed władcą, kłaniało mu się w pasie i po dwóch w rzędzie poszło po jedzenie. Wkrótce wrócili, niosąc na złotych półmiskach dwieście pieczonych łabędzi. To rozpoczęło lunch.

Rytuał całowania Makowskiego. 1895

Kiedy łabędzie zostały zjedzone, służba wychodziła z pokoju parami i wracała z trzystoma pieczonymi pawiami, których luźne ogony kołysały się niczym wachlarz nad każdym daniem. Po pawiach pojawiły się kulebyaki, kurniki, paszteciki z mięsem i serem, naleśniki wszelkich możliwych odmian, paszteciki krzywe i naleśniki...

Lunch był kontynuowany. Najpierw na stołach położono różne galaretki; następnie żurawie z pikantnym eliksirem, marynowane koguty z imbirem, kurczaki bez kości i kaczki z ogórkami. Następnie przynieśli różne gulasze i trzy rodzaje zupy rybnej: kurczaka białego, kurczaka czarnego i kurczaka szafranowego. Do zupy rybnej podawano cietrzew ze śliwkami, gęsi z kaszą jaglaną i cietrzew z szafranem.

Obraz Wasnetsowa ŻABA PINALE

Królewscy kucharze wyróżnili się tego dnia. Tak dobrze nie smakowały z kalią cytrynową, wirowanymi nerkami i karaśem z jagnięciną... Zające w makaronie też były dobre i smaczne, a gościom, choć bardzo zajęci, nie brakowało ani przepiórki z sosem czosnkowym , albo skowronki z cebulą i szafranem.* A. N. Barwny jest opis święta u Tołstoja. Rzeczywiście, w XVI wieku uczty wielkoksiążęce i królewskie rozpoczynały się od pieczeni, czyli smażonych łabędzi, które uważano za potrawę królewską. Jeśli z jakiegoś powodu nie było ich na stole, uznawano to za obraźliwe dla gości i uznawano za niewystarczający szacunek dla nich. Wprowadzono jednak ścisły zakaz spożywania wielu rodzajów mięsa – zwłaszcza zajęczego i cielęcego. Pozostaje fakt historycznyże w 1606 r. bojarom udało się podburzyć tłumy przeciwko fałszywemu Dmitrijowi I, co skłoniło ich do włamania się na Kreml, jedynie z wiadomością, że car nie jest prawdziwy, bo je cielęcinę.

Święto bojarskie

Począwszy od XVII wieku kuchnia szlachecka stawała się coraz bardziej złożona i wyrafinowana. Nie tylko zbiera, łączy i uogólnia doświadczenia poprzednich wieków, ale także tworzy na ich podstawie nowe, bardziej złożone wersje starych potraw. W ówczesnej kuchni bojarskiej niezwykła obfitość dań, do 50 na jednym obiedzie, stała się niezwykła, a na stole królewskim ich liczba wzrosła do 150-200. Chęć nadania stołowi pompatycznego wyglądu objawia się gwałtownym wzrostem wielkości samych naczyń. Wybierane są największe łabędzie, gęsi, indyki, największy jesiotr lub bieługa. Czasami są tak duże, że trzy lub cztery osoby ledwo mogą je unieść. Sztuczna dekoracja naczyń nie zna granic: od produkty żywieniowe Budują się pałace i fantastyczne zwierzęta gigantycznych rozmiarów. Pragnienie celowej przepychu wpłynęło również na czas trwania obiadów dworskich: 6-8 godzin z rzędu - od drugiej po południu do dziesiątej wieczorem. Obejmowały one prawie tuzin zmian, z których każda składała się z półtora do dwóch tuzinów dań tego samego rodzaju, na przykład kilkanaście odmian smażonej dziczyzny lub solonej ryby, dwa tuziny rodzajów naleśników czy pasztetów.

Makovsky Bojar z filiżanką

W XVIII wieku uczty zaczęto rozpoczynać od galaretek, kawioru i innych zimnych przystawek, następnie podawano płynne gorące potrawy, a dopiero potem gotowano i pieczono. Sto lat później w domach szlacheckich ucztowano z szynkami, kiełbaskami, wędlinami i daniami rybnymi, piklami, następnie gulaszami, pieczeniami, a obiad kończył się słodyczami.Różne dania z ryb, które były jeszcze bardziej droższe niż dziczyzna, zawsze były wysoko cenione. Nasi przodkowie wierzyli, że im więcej ryb na stole i im większa, tym większy zaszczyt dla gości. Rosyjscy szefowie kuchni osiągnęli taką doskonałość w swojej sztuce, że potrafili *przemieniać* ryby w koguty, kurczaki, gęsi, kaczki, nie tylko nadając potrawom kształt tych ptaków, ale wręcz naśladując ich smak. W rosyjskiej literaturze kulinarnej takie potrawy nazywano fałszywymi: fałszywy zając, fałszywa gęś itp.

Konstantin Jegorowicz Makowski

Paweł Alepski podaje, że Moskale przygotowywali różne dania rybne w następujący sposób: *wybierają z ryby wszystkie ości, ubijają je w moździerzu, aż powstanie ciasto, następnie nadziewają je obficie cebulą i szafranem, wkładają do drewnianych foremek w w formie jagniąt i gęsi i smażymy na oleju roślinnym na bardzo głębokich blachach do pieczenia, przypominających zagłębienia, tak aby były wysmażone na wskroś, podawane i pokrojone jak kawałki tłustego ogona. Jego smak jest doskonały

A później ryba nie opuściła stołu narodu rosyjskiego. W dużej mierze ułatwiał to fakt, że wolno było jeść w okresie postu. W czasie Wielkiego Postu jedli dużo śledzi. Za przysmak uważano mleko śledziowe i kawior z ziemniakami. Mleko umyto, usunięto z niego błonę i zmielono z gotowanymi żółtkami i musztardą. Szeroko stosowano także szczupaka beczkowego – szczupaka solonego. Gotowano je w wodzie, obierano ze skórki i podawano z chrzanem i octem.

Makovsky Portret księcia P.P. Wiazemskiego. Początek 1880 roku

Ryby wędzone - sieja, stynka, vimba, spożywano jako samodzielne danie lub zmieszano z innymi produktami: marynowanymi burakami, piklami, surowymi jabłkami, jajkami na twardo, zieleniną.....

Chochla wielkiego księcia Jana Wasiljewicza IV

Chochla jest biała, ze złoconą koroną i zboczami. Pośrodku pieczęć z wizerunkiem, na zielonym polu emalii, dwugłowego orła (w oryginalnej formie pieczęci państwa rosyjskiego, z dwiema koronami, bez jeźdźca, uderzającego w hydrę, na piersi ). Wokół orła podpis niebieską emalią: *Z łaski Boga Cara i Wielkiego Księcia Iwana Wasiljewicza, Władcy Wszechrusi*.Wzdłuż korony, wewnątrz... na zewnątrz, także na wstążce wybity jest tytuł królewski : *Z łaski Bożej car i wielki książę Iwan Wasiljewicz, władca całej Rosji, Włodzimierz, Moskwa, Nowgorocki, car Kazania, car Astrachania, władca Pskowa i wielki książę smoleński, twerski, jugorski, permski, wiatka, Bułgarski i inni, Suweren i Wielki Książę Nowogrodu, Ziemie Nizowskie, Czernigow, Ryazan, Rostów, Jarosław, Biełozerski, Udorski, Obdorski, Kondiski i wszystkie ziemie syberyjskie i kraje północne, władca i suweren i wielu innych *.

Kubek złocony w kolorze srebrnym

W inwentarzu Komnaty Zbrojowni *Pozłacana łyżeczka, ozdobiona ośmioma wybrzuszeniami z jachontami i szmaragdami (z których pięciu brakuje). Duże jachty otaczają małe, a w gnieździe wokół szmaragdu znajduje się 12 szmaragdów. Pod wybrzuszeniami kielicha po obu stronach znajdują się jednogłowe orły; pod nimi są srebrzyste trawy. Pomiędzy filiżanką a tacą znajduje się dwugłowy orzeł. Na dachu kubka, a także na palecie znajdują się wybrzuszenia jabłek.

Kubek złocony w kolorze srebrnym

Puchar ten należał do skarbca księcia carewicza Aleksieja Michajłowicza wraz z innym, przedstawiającym wiatrak, o którym w inwentarzu skarbca cara Michaiła Fiodorowicza odnotowano: *Kielich srebrny, złocony, na trzech kołach. Na środku kielicha znajduje się łabędź; rowek jest usuwany z miseczki; a w rynsztoku mała małpka, na anbarze małpa siedząca na dwóch psach. Od kielicha w górę są trzy srebrne sprężyny i na tych sprężynach srebrny kielich jest złocony; Żuraw stoi na słupie na jednej nodze, a na drugiej trzyma jabłko. Paleta złocona na trzech złoconych giętych nogach; na palecie złocony wieloryb rybny; Według podpisu waga wynosi dwa funty czterdzieści szpul, a waga wynosi 2 funty. 44 złote*.

Puchar wysłany do cara Aleksieja Michajłowicza od szwedzkiej królowej Krystyny ​​w 1648 roku

Kubek do pracy na rogu; pod nim jest srebrny, biały2, żeński3 mężczyzna, w prawej ręce sierp, w lewej ręce trzyma róg; Zioła są stemplowane na palecie; na dachu w siedmiu miejscach jabłko, pośrodku osmoza, gładka, złocona; w środkowym jabłku znajduje się gałąź; Poniżej jabłek znajdują się srebrzystobiałe liście i kolorowe zadziory; wśród jabłek są winogrona i kolorowe zioła; brakuje jednego jabłka. Według podpisu na dole, trzynaście funtów i siedemdziesiąt szpul. Wysłane do Wielkiego Władcy przez królową Szwecji Krystynę w (1648), dnia 2 września. A waga wynosi trzynaście funtów i dwadzieścia cztery szpule*.

Puchar wysłany w prezencie od króla Danii Chrystiana IV w 1644 roku.

Podczas przybycia do Moskwy syna króla duńskiego Chrystiana IV, księcia Voldemara, który zabiegał o względy księżniczki Iriny Michajłownej, wśród prezentów znalazł się kielich.* Puchar jest srebrny, złocony, z daszkiem, kudłatymi, gładkimi, długimi rogami. Ma dach z listew i trawę na dachu. W pobliżu filiżanki na talerzu znajdują się warzywa - wokół nich jabłka, wiśnie i zioła; między spodkiem a paletą znajduje się śmieci1; W prawej ręce ma naczynie, a w lewej sierp. Według podpisu na dole, pięć funtów, czterdzieści pięć szpul. Wielki Władca został wysłany do Wielkiego Władcy przez króla Danii Christianusa w roku (1644), Genvar. I wagowo 5 funtów. 42 złote*

Puchar Cara Michaiła Fiodorowicza

W inwentarzach z ostatniego (XVIII) wieku pod nazwą stóp: *Stopa suwerennego cara Michaiła Fiodorowicza, złota, osmigrowana na palecie, ozdobiona emalią i kamieniami szlachetnymi. Wzdłuż krawędzi podpis czarną emalią w kolorze złotym: *Wielki Suwerenny Car i Wielki Książę Michaił Fiodorowicz, Autokrata Wszechrusi*. Na czterech łukach, ozdobionych rzeźbami i emaliowanymi wzorami, znajdują się dwa duże lazurowe jachty, lal i szmaragd. Na palecie znajdują się 4 jachty lazurowe, 7 jachtów czerwonych, 5 szmaragdów i dwa puste miejsca. W jabłku znajdują się cztery małe czerwone yachonty i szmaragdy po każdej stronie ośmiu boków.Pod jabłkiem znajdują się 2 małe yachonty i 2 szmaragdy. Waży 2 funty. 15 sztuk złota*

Puchar Wielkiego Księcia Jana Wasiljewicza III

*Kogut jest srebrno-biały, głowa i krój, skrzydła, ogon i nogi są złocone; Na mojej prawej stopie nie ma paznokcia. Waży trzy funty, siedemdziesiąt osiem szpul.* Pod zdejmowaną główką tworzącą dach tego kubka, w stemplu na zielonej emalii widnieje podpis: * Książę Wielki Iwan Wasiljewicz *. Z duchowego listu księcia Dmitrija Ioannovicha jasne jest, że to naczynie znajdowało się wśród tych, które jego ojciec dał mu do pucharów i gonionych zwierząt: *...tak, 18 złoconych i niezłoconych różowych pucharów z pępkiem oraz z ziołami i dostokanową, które dał mi nasz ojciec, książę Veliki Iwan, i które dał mi książę Veliki Wasilij; tak wół, tak łódź, tak kurczaki (kogut)*.

Miska, 1630

Według inwentarza z 1663 r. kielich ten podarował duński książę Voldemar podczas jego pobytu w Moskwie w 1644 r.: *Kuchnia jest cenna, dach i podstawa są srebrne i złocone; na dachu znajduje się człowiek ze skrzydłem, w lewej ręce trzyma nad głową pierścień; Skrzydło i pierścień pomalowane są farbami w kolorze czerwonym i zielonym. Pomiędzy filiżanką a tacą znajduje się rodzimy czerwony koralik, nieco sękaty; na suce jest ptak; u korzenia króla stoi człowiek z toporem; na palecie są ludzie i zwierzęta, ptaki i żaby; na palecie obok rusztu stoi mężczyzna na koniu. Paleta, ludzie i zwierzęta są pomalowani farbami. Wielki Władca otrzymał prezent od króla Voldemara z Dacka wraz z ambasadorami w roku (1644), Genvar (28). Cena trzydzieści rubli*.

Miska jaspisowa, dekorowana kamienie szlachetne i złoto. Kubek złocony w kolorze srebrnym

Kubek na zdjęciu pochodzi z firmy orzech kokosowy, oprawiony w złocone srebro, trafił do skarbca cara Michaiła Fiodorowicza wraz z innymi naczyniami i rzeczami po spoczynku jego ojca, błogosławionej pamięci patriarchy Filareta Nikitycza.

Kubek muszlowy i brat cara Aleksieja Michajłowicza

Kielich ten, przechowywany w Zbrojowni, wykonany jest z muszli z masy perłowej i oprawiony w złoconą srebrną ramkę; na zwoju muszli odlany jest Neptun na koniku morskim z trójzębem w dłoni. Po obu stronach wizerunek Trytona dmącego w róg. Odlewana ramka z postaciami i spinkami do mankietów ozdobiona jest szmaragdami, jachtami i ziarnami pereł.*

Z liczby pucharów muszlowych trzy, bez dekoracji z drogimi kamieniami, podarował carowi Michaiłowi Fiodorowiczowi duński książę Voldemar 23 stycznia 1644 r., ale opisywany nie wiadomo, kiedy i od kogo przybył. Większość pucharów wykonanych z muszli masy perłowej, strusich jaj i kokosów z wizerunkami mitologicznymi według znajdujących się na nich stempli to dzieła norymberskie.

Bracia cara Aleksieja Michajłowicza

Srebro złocone, po bokach cztery marki, ozdobione listkami emalii w kolorze zielonym, otoczone koralikami emalii białej. Wzdłuż korony podpis motłochu: *Na rozkaz Wielkiego Suwerennego Cara i Wielkiego Księcia Aleksieja Michajłowicza, Autokraty całej Wielkiej, Małej i Białej Rusi. W to bractwo wlewa się kielich Jego Świątobliwości Patriarchy*.

Złoty brat podarowany carowi Aleksiejowi Michajłowiczowi przez patriarchę Nikona

Ta złota bratina, czyli miska lecznicza, wykonana w Moskwie, ma kształt łyżki, ozdobiona emaliowanymi brzegami i kwiatami. Na zewnątrz, wzdłuż krawędzi, pomiędzy sekcjami emaliowanego napisu, znajdują się dwa duże szmaragdy i dwa niebieskie jachty, czyli szafiry, z czego jeden jest fasetowany luzem, drugi jest płaski. Pomiędzy łyżkami, pod brzegiem, pięć diamentów o szlifie greckim i sześć jahontów.Wzdłuż korony widnieje następujący podpis, wykonany czarną emalią: * 161 (1653) rok, najpobożniejszy suwerenny car i
Wielki Książę Aleksiej Michajłowicz Wszechrusi został pobłogosławiony tym pucharem i uderzony w czoło przez Nikona, patriarchę Moskwy i Wszechrusi. * Na dole pucharu wycięty jest kolejny podpis: * 194 (1686), Wielcy Władcy tym pucharem wręczył bojarskiemu księciu Wasilijowi Wasiljewiczowi (Golicynowi) za jego służbę, za wieczny pokój zawarty z Królem Polski*.

Ach, rosyjska zima, jodły i igły...
A na wzgórzach bałagan, a na weselach gorzko!
Trójki ścigają się, dzwony nucą piosenki...
W Rusi są wesela w środku zimy...
Konie potrząsają grzywami i głośno uderzają kopytami...
Gorzko! Goście piją wódkę i krzyczą za nimi...
Świetnie się bawiędusza zimą...
Nasze wesele jest udane - trójkąt, świerk, pole...
Dzwony biją głośno, muzyka jest dobra...
Wybraliśmy się na spacer po Wielkiej Rusi...
Ale kochani! Prowadzić! Wolna przestrzeń!
Nie ma mil naszej ojczyzny, silnej i wolnej!

5. Dekoracja stołu królewskiego. Uczty królewskie odbywały się najczęściej w Kremlowej Komnacie Fasetowej, największej sali pałacu. Dla dekoracji wokół czworościennego filaru zainstalowano półki ze złotymi i srebrnymi przyborami.
Wzdłuż ścian przed ławami ustawiono długie stoły. Położyli na nich obrusy, ułożyli naczynia z solą, octem, pieprzem - nasi przodkowie uwielbiali pikantne jedzenie. Choć naczyń było dużo, często brakowało najpotrzebniejszych rzeczy – noży, widelców, talerzy.
Na stole potrzebny był chleb i sól. Obiad rozpoczął się od rozesłania przez króla kawałków chleba gościom. Otrzymanie soli od króla uważano za jeszcze większy zaszczyt.
Król ucztował przy osobnym stole, który stał na podwyższeniu w rogu sali bankietowej. Czasami książę, następca tronu lub głowa kościoła, patriarcha, jadał obiad z królem.
Jak wyglądały święta? Uczty królewskie były bardzo długie. Za Iwana Groźnego uczty trwały sześć lub więcej godzin i kończyły się grubo po północy. Liczba zaproszonych gości sięgała setek, a nawet tysięcy osób. Wszyscy zasiedli do stołu, przestrzegając starożytnego prawa lokalizmu.
Kamerdyner przewodniczył królewskiemu posiłku. Pod jego dowództwem przy stole służyło 200-300 stewardów i twórców filiżanek. Ubrani w brokatowe kaftany, czarne lisie kapelusze, ze złotymi łańcuchami na piersiach, podczas lunchu kilkakrotnie zmieniali stroje.
Każde danie, zanim trafiło na stół władcy, przeszło dokładną kontrolę. Kucharz jako pierwszy próbował przygotowanego jedzenia, następnie słudzy przynoszący jedzenie z kuchni pobierali próbkę, a na końcu pracownicy zajmujący się jedzeniem, którzy podawali jedzenie królowi. To samo dotyczyło napojów.
Kolejność podawania dań na ucztach była następująca. Najpierw na stole pojawiły się zimne przekąski, a także smażone mięso i ryby. Następnie gorące gulasze. Obiad zakończył się deserem – ciasteczkami, owocami, cukrem i słodyczami.
Pierwszym daniem, zgodnie z tradycją, był smażony łabędź. Całość ugotowanego ptaka przynoszono do sali na złotej tacy i pokazywano gościom. Następnie zabrano łabędzia, pokrojono na kawałki, ułożono na talerzach i podawano gościom.

Co jedli na królewskich ucztach? Goście królewscy w ciągu jednego wieczoru mogli skosztować 150-200 dań. W dni postu główne miejsce na królewskim stole zajmowały dania mięsne. Wśród nich zwyczajowe były smażone zięby z solonymi cytrynami, cietrzew ze śliwkami, indyk z sosem szafranowym, a także „pępki, szyje i wątróbki młodych kurczaków”.
W dni postu dominowało menu rybne. Ogromną rybę gotowaną w całości uważano za dekorację stołu. Ale moim ulubionym daniem rybnym była zupa rybna. Cudzoziemcy, którzy niezbyt lubili kuchnię rosyjską, jednogłośnie uznali ją za znakomitą walory smakowe zupa rybna
Wśród przystawek dużym powodzeniem cieszył się kawior czerwony (łosoś) i czarny (jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty). Jedzono go nie tylko na surowo i solonie, ale także gotowano w mleku makowym. Żadna królewska uczta nie obyła się bez tradycyjnych ciast. Na królewskie imieniny wypiekano specjalne torty urodzinowe.
Podczas uczty król zwrócił uwagę na kogoś obecnego, przesyłając jedzenie i napoje ze swojego stołu. Za największy zaszczyt uważano otrzymanie królewskich „resztek” – potraw skosztowanych już przez władcę.
Wiele zwyczajów królewskiej uczty było dla obcokrajowców nieprzyjemnych. Bojary jedli głównie rękami, często dwie lub trzy osoby z jednego dania. Nie używali serwetek, wycierali ręce o brzeg obrusu. Częstym zjawiskiem było odbijanie się przy stole.
Co pili na królewskich ucztach? Ucztom królewskim towarzyszyły liczne toasty. Pierwszy został ogłoszony na cześć władcy, następnie pili członkowie rodziny królewskiej, patriarcha itp. Co więcej, za każdym razem mieli pić do dna, aby nie urazić honorowanej osoby.
Od czasu do czasu król podnosił kielich w intencji zdrowia jednego z obecnych. Osoba, która dostąpiła takiego zaszczytu, wstała i skłoniła się na znak wdzięczności. Razem z nim stanęli wszyscy goście. Czasami toasty wznosiły się na zmianę tak często, że nie było czasu na jedzenie. Nic dziwnego, że niektórzy goście w trakcie zabawy upili się i wpadli pod stół.
Różnorodność napojów na królewskich ucztach była nie mniej niesamowita niż jedzenie. Od czasów starożytnych na Rusi pito piwo, miód i kwas chlebowy. Szczególnie smaczne były miody: biały i czerwony (pierwszy podawano w srebrnych naczyniach, drugi w złotych), wiśniowy, porzeczkowy, malinowy, jabłkowy i wiele innych. Niektóre z nich były wręcz odurzające.
Wina gronowe sprowadzano z zagranicy: hiszpańskiej, francuskiej, niemieckiej i greckiej. Jednak wódkę, która pojawiła się na Rusi w XIV wieku, uważano za najsilniejszy ze wszystkich napojów. Wódkę doprawiano cynamonem, miętą, dziurawcem, skórką cytryny i pomarańczy. Często ucztę rozpoczynano od wódki, która wierzono, że wzmaga apetyt.
Żadne święto dworskie nie obeszło się bez uczty. Przy stole bojarowie nie znali ograniczeń ani w jedzeniu, ani w piciu. Jednak rosyjski zwyczaj gościnności akceptował obżarstwo i pijaństwo - co oznacza, że ​​​​goście lubili poczęstunek.

6. W starożytności święta na Rusi uważano za ważne zjawisko życie publiczne. Omówiono tutaj ostatnie wiadomości, zawierano tu transakcje, powstawały wspólne przedsięwzięcia, dochodziło do kłótni i pojednań.

W IX wieku święta były powszechne. Książęta, gubernatorzy, bogaci ludzie i zwykli ludzie siedzieli razem. Jednak społeczeństwo stopniowo się rozwarstwiało, a uczty zamożnych ludzi stały się bardziej okazałe i luksusowe. Nie tylko uczty, ale obiad bojarów mógł trwać od 6 do 8 godzin z tuzinem zmian licznych potraw. Naleśniki z kawiorem i placki z różnymi nadzieniami, smażona dziczyzna, ryby solone i gotowane, drób faszerowany płatkami zbożowymi, zające faszerowane makaronem, różne sosy lub, jak to wówczas nazywano, „napary”, warzywa świeże lub marynowane, grzyby, jagody, jak i słodycze.

W starożytności, aż do około XIV wieku, istniały trzy rodzaje świąt: prywatne (zbierał je jeden bojar lub kupiec), soborowe (organizowane przez gminy) i wreszcie uczty książęce.

Ówczesna kuchnia bojarska charakteryzowała się ponad 50 daniami na jednym obiedzie, a przy stole książęcym ich liczba sięgała 200. Wybierano największe łabędzie, pawie, gęsi, kaczki, czasem dania były tak duże i ciężkie, że cztery osoby mógłby je podnieść i przynieść.

Po rozdaniu chleba podawano kwas chlebowy lub miód, często po nim kiszoną kapustę, a obok niej podawano przystawkę - kawior biały (świeżo solony), czerwony (lekko solony) i czarny (mocno solony). Najpopularniejszym kawiorem był jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty, sterlet i szczupak. Kawior podawano z posiekaną cebulą, doprawiając potrawę octem do smaku.

Galaretka była popularna jako dodatek. Okazuje się, że w kuchni staroruskiej słowo „galaretka” ma dwa znaczenia. Pierwszy to słodki, lepki napój, drugi to zimna przekąska. Do przygotowania galaretki grochowej na Rusi używano wyłącznie wody i groszku. Do posiłków zwykle dodawano sól. Mąkę grochową wsypywano do wrzącej wody i zaparzano do wymaganej konsystencji. Następnie płyn wlano do dowolnej formy i chłodzono przez 10 godzin, aż utworzyła się jadalna masa galaretowata. Z reguły galaretkę grochową na Rusi podawano albo z kawiorem, albo z dziczyzną. Czasy się zmieniły, dziś wiele osób preferuje kuchnię wegetariańską, ale okazało się, że galaretka grochowa świetnie komponuje się ze smażonymi warzywami (dysza, cukinia, marchewka).

Na starożytnej Rusi Specjalna uwaga poświęcony zimnym i gorącym przekąskom, w tym rybom. Zwłaszcza za czasów Iwana Groźnego, który zakazał jedzenia cielęciny i bezlitośnie odcinał głowy grzesznikom za nieposłuszeństwo.

Obfitość dań rybnych wynika z naturalne warunki, bogactwo zbiorników wodnych. Osady rosyjskie z reguły powstawały na brzegach Wołgi, Oki, Jeniseju, Amuru i innych licznych rzek. Ponadto w dawnych czasach podczas postu można było jeść ryby. Klasztory różnych księstw miały swoje własne sekrety przyrządzania szczupaka, sandacza, jesiotra gwiaździstego i węgorza.

Królewski sterletSterlet, nadziewane grzybami po królewsku – danie jest smaczne, pożywne i przygotowuje się stosunkowo szybko. W starożytności sterlet najpierw parzono, usuwano wnętrzności i kręgosłup, a następnie smarowano jagodami, cytryną i pieprzem. A następnie nadziewane borowikami, smażone z cebulą. Brzuch ryby pokrywano gliną lub przewiązywano żyłami zwierzęcymi i umieszczano w specjalnie przygotowanym pojemniku biały sos z bulionu rybnego, śmietany, kwaśnej śmietany, solanki, świeżych ziół i gotowane na wolnym ogniu. Było to ulubione danie rybne rosyjskich książąt Jarosława Mądrego i Włodzimierza Monomacha.

Oprócz ryb na Rusi zawsze ceniono dania z grzybów, które uwielbiają zarówno mięsożercy, jak i wegetarianie. Dawno, dawno temu grzyby były deifikowane i czczone podczas świętych obrzędów. W czasach starożytnych każdy naród miał swojego własnego grzyba, z którym nawiązał szczególny związek. Wśród Rosjan borowik był uważany za króla grzybów, budził szacunek ze względu na jego wielkość i był używany do przystawek, zup i dań gorących. Borowik nigdy nie czernieje, jak inne grzyby, po cięciu, gotowaniu i suszeniu, stąd druga nazwa - biała. Rosjanie nazywali grzyby, które jedli, „wargami”. Najwyraźniej dlatego, że spód ich czapki wyglądał jak gąbka. Należą do nich zarówno borowik biały, jak i borowik, borowik osikowy, borowik dębowy, borowik i grzyb mchowy.

W „Księdze artykułów spożywczych” XII-wiecznego patriarchy całej Rusi Adriana wspomina się o około 50 potrawach grzybowych. Na przykład różne pasztety, a nawet naleśniki robiono z grzybów hubkowych, po maczaniu ich w jajku. Z solonych kurków i russuli przygotowywano oryginalne gulasze grzybowe, które pobudzały wyobraźnię odwiedzających zagranicznych smakoszy.

W XV wieku, kiedy Moskwa stała się stolicą scentralizowanego państwa, królewskie uroczystości nabrały statusu oficjalnych przyjęć dyplomatycznych. Ich świetność miała podkreślać potęgę i wielkość państwa rosyjskiego. Jest to strona zewnętrzna, ceremonialna, związana z życiem królewskim, ale z tym, co wiadomo o codziennej kuchni staroruskiej zwykłych mieszkańców Rosji, nie tylko średniowiecza, ale także czasów bardziej starożytnych.

Strona - Uczta na Rusi - Przepisy kuchni rosyjskiej ze strony http://rus-eda.ru

7. Jeden z głównych elementów uroczystości weselnych

Na Rusi zawsze rozważa się ucztę weselną. W przygotowaniu świątecznego stołu wzięli udział wszyscy, którzy mogli – krewni, sąsiedzi i inni mieszkańcy wsi lub miasta, w którym odbyło się wesele. Ślub zawsze stawał się znaczącym wydarzeniem w życiu nie tylko narodzin młodej pary, ale także społeczności, w której żyli. Jeśli z jakiegoś powodu ślub odbywał się bez uczty, młodzi ludzie i ich rodziny spotykali się z potępieniem i przeszkodami. Dlatego wszystkie rodziny, nawet te najuboższe, próbowały zorganizować ucztę weselną.

Na rosyjskim weselu zwykle ustawiano dwa stoły, z których jeden nazywano stołem weselnym. Za nim siedzieli nowożeńcy, którym zabroniono jeść ze stołu, który specjalnie im ofiarowali goście i krewni. Podczas uczty nowożeńcy mogli jedynie przyjąć gratulacje od gości.

Szczególnie ważnym momentem rosyjskiego wesela jest drugie danie. W rodzinach bojarskich jako danie główne podawano pieczonego łabędzia, w rodzinach mniej zamożnych – gęś lub indyka. W tym samym czasie przed nowożeńcami postawiono małe danie ze smażonym kurczakiem. Naczynie to zawijano w specjalnie przygotowany obrus, a następnie goście prosili rodziców małżonków o błogosławieństwo przed nocą poślubną. Następnie kurczaka zabrano do stodoły na siano, gdzie było już rozłożone łoże małżeńskie.

Rytuał prowadził specjalnie wyznaczona osoba, zwana Tysiącem. Pomagali mu wytwórcy świec, którzy umieszczali świece w specjalnej wannie wypełnionej ziarnami pszenicy i ustawiali ją u wezgłowia małżeńskiego łoża. Gdy przygotowano stodołę na siano, zapraszano tam nowożeńców. W tym samym czasie ojciec pana młodego odprowadził ich od drzwi domu, w którym odbywała się uczta, do drzwi stodoły na siano, gdzie powitała ich matka pana młodego, ubrana w futro wywrócone na lewą stronę.

W niektórych regionach do rytuału dodano dodatki. Tak więc w południowych regionach Rosji, gdy rodzice pana młodego zostali zaproszeni do błogosławienia nowożeńców, jeden z gości położył się na ławce, udając zmarłego. Zaproszone na wesele dziewczęta udające żałobniki zaczęły nad nim lamentować. Wierzono, że rytuał ten „przywiązywał” młodych do grobu.

Gdy państwo młodzi udali się do stodoły na siano, uczta została wznowiona. Ustawiono drugi stół, który nazwano stołem górnym. Krewni i goście ze strony panny młodej nie powinni pojawiać się na weselu, dopóki nie zostanie nakryty wysoki stół. Nowi goście witani byli już na werandzie pieśnią i wódką. Jako pierwsi do domu weszli swaci, którzy mieli oskarżyć rodziców pana młodego o porwanie panny młodej. Zgodnie z rytuałem w odpowiedzi musieli przyznać, że porwali pannę młodą, a młodzież wyprowadzono z sypialni i zaprowadzono do bliskich panny młodej. Miała wręczać prezenty rodzicom pana młodego i ich całować. Następnie młodzi ludzie przyłączyli się do uczty. Stawiano przed nimi dwie butelki wina przewiązane czerwoną lub różową wstążką (gdy nowożeńcy udali się ponownie na siano, wino musieli zabrać ze sobą).

Części uroczystości, która odbywała się przy wysokim stole, towarzyszyły zazwyczaj radosne gratulacje i głośne pieśni weselne. Bogate rodziny zapraszały do ​​tego nawet specjalne osoby, które nazywano wielkimi lub wielkimi ludźmi. Ważne było, aby każdy z gości otrzymał należną mu część honoru i kwiatowe gratulacje.

Pierwszy toast przy stole wzniósł swat. Następnie tysiąc osób zasiadających przy wysokim stole kroiło specjalny tort weselny. Po zjedzeniu młodzi ludzie kłaniali się rodzicom i prosili o błogosławieństwo ich małżeńskiego łoża. Potem młodzi ludzie poszli do stodoły na siano i nikt im nie przeszkadzał aż do rana.

***
Już niedługo w „Diwiewskiej Słobodzie” odbędzie się „Jarmark ślubny”. Targi zaprezentują możliwości kompleksu hotelowego, zaprezentują przedsiębiorstwa świadczące usługi weselne, a także przeprowadzą wideoprzejazd po większości najlepsze miejsca na wesela w regionie.

Były czasy, kiedy rosyjski chłop nie mógł sobie pozwolić na solone lub świeże pomidory lub gotowane ziemniaki. Jadłem chleb, płatki zbożowe, mleko, galaretkę owsianą i rzepę. Nawiasem mówiąc, galaretka to starożytne danie. Wzmiankę o galaretce grochowej znajdziemy w kronice „Opowieść o minionych latach”. W dni postu kisiel miał być spożywany z masłem lub mlekiem.

Powszechnym daniem Rosjan na co dzień była kapuśniak, czasem posypywana kaszą gryczaną lub jaglaną.
Podczas pracy w polu i podczas pieszych wędrówek Rosjanie jedli kromkę mocno solonego chleba żytniego. Pszenica była rzadkością na stole prostego chłopa w środkowej Rosji, gdzie uprawa tego zboża okazała się trudna ze względu na warunki pogodowe i jakość gruntów.
Na świątecznym stole w starożytnej Rusi podawano aż 30 rodzajów pasztetów: grzyby, placki z kurczaka (z mięsem kurczaka), z jagodami i makiem, rzepą, kapustą i siekanymi jajkami na twardo.
Oprócz kapuśniaku popularna była także zupa rybna. Ale nie myśl, że to tylko zupa rybna. Na Rusi każdą zupę nazywano zupą rybną, nie tylko z rybą. Ucho może być czarne lub białe, w zależności od obecności w nim przypraw. Czarny z goździkami i biały z czarnym pieprzem. Ukha bez przypraw nazywana była „nagą”.

W odróżnieniu od Europy na Rusi nie zaznał niedoboru orientalnych przypraw. Droga od Varangian do Greków rozwiązała problem dostaw pieprzu, cynamonu i innych zagranicznych przypraw. Od X wieku musztardę uprawia się w rosyjskich ogrodach. Życie na starożytnej Rusi było nie do pomyślenia bez przypraw – pikantnych i pachnących.
Chłopom nie zawsze starczało na zboże. Przed wprowadzeniem ziemniaków rzepa służyła rosyjskim chłopom jako pomocnicza roślina spożywcza. Przygotowano go do przyszłego wykorzystania w różnych formach. Stodoły bogatego właściciela zapełniały się także grochem, fasolą, burakami i marchewką. Szefowie kuchni nie oszczędzali na doprawianiu dań kuchni rosyjskiej nie tylko pieprzem, ale także lokalnymi przyprawami – czosnkiem, cebulą. Chrzan okazał się królem rosyjskich przypraw. Nie oszczędzili go nawet na kwas chlebowy.

Dania mięsne na Rusi przyrządzano gotując, gotując na parze i smażąc. W lasach było mnóstwo zwierzyny łownej i ryb. Nigdy więc nie brakowało cietrzewia, cietrzewia, łabędzi i czapli. Należy zauważyć, że przed XVI wiekiem spożycie pokarmów mięsnych przez Rosjan było znacznie wyższe niż w XVIII i XIX wieku. Jednak tutaj Ruś dotrzymała kroku europejskiemu trendowi w diecie prostego ludu.
Spośród napojów wszystkie klasy preferowały napoje z owoców jagodowych, kwas chlebowy i mocne miody pitne. Wódka została wyprodukowana w mała ilość pijaństwo aż do XVI w. było potępiane przez Kościół i władze. Przerabianie zboża na wódkę uznawano za ogromny grzech.
Jednak wiadomo. że na dworze cara Aleksieja Michajłowicza rzemieślnicy wytwarzali wódkę z ziół, które car kazał uprawiać w swoim aptekarskim ogrodzie. Cesarz czasami wypijał szklankę lub dwie wódki zawierającej dziurawiec zwyczajny, jałowiec, anyż i miętę. Skarb carski kupował w dużych ilościach wina fryazskie (z Włoch) oraz wina z Niemiec i Francji na oficjalne przyjęcia. Dostarczano je w beczkach na prętach transferowych.

Życie starożytnej Rusi zakładało specjalny porządek spożywania pożywienia. W domach chłopskich posiłek prowadziła głowa rodziny, nikt nie mógł przystąpić do posiłku bez jego zgody. najlepsze egzemplarze rozdano głównemu robotnikowi w gospodarstwie – samemu chłopskiemu właścicielowi, który siedział pod ikonami w chacie. Posiłek rozpoczął się modlitwą.
W ucztach bojarskich i królewskich dominował lokalizm. Na królewskiej uczcie zasiadał najbardziej szanowany szlachcic prawa ręka Suwerenny. I jako pierwszy otrzymał kielich wina lub miodu. Kobietom nie wolno było wchodzić na salę na uczty wszystkich klas.
Ciekawe, że na taki obiad, mimochodem, nie wolno było przychodzić. Każdy, kto złamie taki zakaz, mógł zapłacić życiem – prawdopodobnie zostałby upolowany przez psy lub niedźwiedzie. Również zasady dobrego wychowania na rosyjskiej uczcie zalecały, aby nie karcić smaku potraw, zachowywać się przyzwoicie i pić z umiarem, aby nie wpaść pod stół pijany do nieprzytomności.

2 października w wielu krajach obchodzone jest święto, które w naszym kraju jest niestety mało znane. Na Rusi uczty kochano od czasów starożytnych, wszyscy znamy uczty książęce, a także zgromadzenia Piotrowe i wielkie uroczystości chłopskie. Nawet w sowieckich latach niedoborów prawie wszystkie stoły były zapełnione świątecznym jedzeniem.

Ale wydaje mi się, że świąteczna uczta nie jest powodem do biegania po alkohol. To raczej powód, aby spotkać się z całą rodziną, zaprosić bliskich, przyjaciół i porozmawiać przy pięknie udekorowanym stole, przy herbacie i intymnej rozmowie. W końcu, jeśli się nad tym zastanowić, większość rodzin rzadko spotyka się przy tym samym stole. Niestety tradycje rodzinnych posiłków, tak pięknie opisywane przez wielu naszych klasyków, zaginęły.

Nawet w czasach sowieckich prawie wszystkie rodziny zbierały się razem na obiedzie i wymieniały między sobą wydarzenia, które wydarzyły się w ciągu dnia, rozmawiały o sukcesach, konsultowały się i po prostu okazywały sobie pokrewne uczucia.

W dzisiejszych czasach ludziom brakuje ciepła rodzinnego ogniska. Dlatego sugeruję, aby przynajmniej w dzień święta wszyscy zgromadzili się przy jednym stole. Nie zapomnij zaprosić dziadków, rodziców, braci, sióstr, dzieci i wszystkich bliskich Twojemu sercu.

Być może ten stopniowo zakorzeni się w naszych domach i stanie się własnością państwa.

A co najważniejsze, może ludzie nie będą już czuć się samotni wśród tłumów w betonowych dżunglach megamiast.

Przecież jeśli ktoś się do Ciebie uśmiecha, nalewa herbatę, kładzie na talerzu sałatkę, kawałek ciasta czy ciasto, to znaczy, że nie jesteś obojętny, jesteś kochany, nie jesteś sam na tym świecie.

Spróbujmy ugotować coś smacznego i zdrowego na rodzinne wakacje...

Zupa z rutabagi

Będziesz potrzebować:

1 średnia brukiewa;
- 4 ziemniaki;
- 1 łyżka. łyżka mąki;
- 10 g koperku;
- 10 g pietruszki;
- 2-3 łyżki. łyżki masło;
- śmietana do sosu;
- sól, pieprz do smaku.

Metoda gotowania:

Rutabagę obierz, posiekaj, włóż do wrzącej wody, gotuj do połowy ugotowanej, dodaj pokrojone w plasterki ziemniaki, dodaj sól, gotuj do miękkości. Wyjmij warzywa i przetrzyj je przez sito.

Wlać do bulionu, dodać mąkę podsmażoną na oleju, wymieszać i chwilę zagotować.

Podczas serwowania doprawić kwaśną śmietaną i posypać posiekanym koperkiem i natką pietruszki.

Zupa pomidorowa

Będziesz potrzebować:

6 średnich pomidorów;
- 1-2 cebule;
- 1 łyżka. łyżka mąki;
- 1 łyżka. łyżka oliwy z oliwek;
- 10 g pietruszki;
- 10 g koperku;
- śmietana do sosu;
- sól, pieprz do smaku.

Metoda gotowania:

Pokroić w plasterki, dodać posiekaną cebulę i połowę natki pietruszki i dusić na głębokiej patelni, dodając trochę wody, jeśli nie ma wystarczającej ilości soku. Następnie zmiel wszystko, zamieniając w puree.

Wymieszaj oliwę i smaż z mąką na złoty kolor. Wymieszaj z mieszanką warzywną, włóż do rondla, dodaj wodę do żądanej gęstości, zagotuj, gotuj około 5 minut, dodaj sól i pieprz, gotuj kolejne 5 minut.

Podczas serwowania doprawić kwaśną śmietaną i posypać drugą połową posiekanego koperku i natki pietruszki.

Filet z morszczuka z chrzanem

Będziesz potrzebować:

500 g filetu;
- 80 g chrzanu;
- 1 łyżka. łyżka mąki;
- 1 łyżka. łyżka soku z cytryny;
- olej roślinny;
- sól dla smaku.

Metoda gotowania:

Na patelnię posmarowaną olejem połóż tarty chrzan w półcentymetrowej warstwie, na wierzchu warstwę filetu, ponownie warstwę chrzanu, ryby. Górna warstwa powinna być filetem.

Dodać sok z cytryny, sól, dodać wodę i dusić pod przykryciem, zostawiając maleńkie pęknięcie w nagrzanym piekarniku.

Solony śledź z grzybami

Będziesz potrzebować:

1-2 śledzie;
- 1-2 cebule;
- jesienne grzyby miodowe;
- olej roślinny;
- 10 g koperku.

Metoda gotowania:

Ze śledzia usuń wszystkie ości, pokrój je na kawałki i włóż do miski śledziowej.

Cebulę pokroić w pierścienie i smażyć na oleju roślinnym na różowy kolor.

Sortujemy, opłukujemy, gotujemy, kroimy w plasterki, dodajemy do cebuli, podsmażamy i wszystko z patelni przekładamy na śledzie. Na wierzchu posypać posiekanym koperkiem.

Sałatka Jarzynowa Z Selerem

Będziesz potrzebować:

2 średnie korzenie selera;
- 2 marchewki;
- 1 średni burak;
- 200-300 g białej kapusty;
- 10 g zielonego selera (można zastąpić natką pietruszki);
- 1 łyżka. sok cytrynowy;
- olej roślinny;
- sól dla smaku.

Metoda gotowania:

Zetrzyj seler, marchew, buraki na grubej tarce i dodaj sól. Rozetrzyj trochę rękoma i pozostaw na pół godziny.

Kapustę osobno posiekać, dodać odrobinę soli, rozgnieść i odstawić na pół godziny. Następnie wszystkie warzywa wymieszać, dodać sok z cytryny, doprawić olej roślinny, posypać posiekanym selerem.

Jeśli chcesz, możesz polać go kwaśną śmietaną.

Sałatka ziemniaczana

Będziesz potrzebować:

2 średnie ziemniaki;
- 1 ogórek;
- 15-18 rzodkiewek;
- 1 mała puszka zielonego groszku konserwowego;
- 10 g koperku;
- 20 g zielonej cebuli;
- śmietana i majonez do sosu w równych proporcjach;
- sól dla smaku.

Metoda gotowania:

Ziemniaki ugotować w skórkach, pokroić na kawałki. Ogórka i koperek pokroić w plasterki i zielone cebule mielić. Odcedź płyn z groszku, wszystko wymieszaj, sól i pieprz, dopraw mieszanką śmietany i majonezu.

Krem z twarogu

Będziesz potrzebować:

1 opakowanie masy twarogowej z wanilią;
- 1 szklanka cukru;
- 2 łyżki stołowe. łyżki mąki;
- 3-4 jajka;
- 2 szklanki mleka;
- 1 łyżeczka żelatyny.

Metoda gotowania:

Mąkę rozpuścić w 1 szklance zimnego mleka, drugą szklankę mleka zagotować i wymieszać z pierwszą, gotować do zgęstnienia, ostudzić.

Oddziel żółtka i białka. Osobno ubić białka. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać masę serową, ponownie zmielić.

Wymieszaj ze śmietaną, dodaj wcześniej rozpuszczoną w wodzie żelatynę zgodnie z instrukcją, dobrze wymieszaj, wymieszaj z białkami.

Rozłożyć do wazonów i wstawić do lodówki na 2-3 godziny.

Koktajl pomarańczowy

Będziesz potrzebować:

1 marchewka;
- 1 jabłko;
- 1 łyżka oliwy z oliwek;
- sok z 1 pomarańczy;
- 1 szklanka ciężkiej śmietanki;
- sól, pieprz do smaku.

Metoda gotowania:

Wymieszaj krem Oliwa z oliwek, sok pomarańczowy, sól i pieprz. Dodać drobno startą marchewkę, dokładnie wymieszać, przelać do szklanek, udekorować plasterkiem pomarańczy lub gałązką pietruszki.

Co gościło na stołach naszych przodków? Co zawierało jego porcja?

Wszystko, co stało na stole, nazywano ogólnym słowem „sudki”.

Swoją drogą, to słowo jest ciekawe. Jesteśmy tak przyzwyczajeni, że nazywamy nasze statki synonimem „statku, statku”. I w naszej świadomości w żaden sposób nie kojarzymy tego słowa z potrawami. A słowa mają ten sam rdzeń.

Zwróćcie uwagę, jakim artystą i poetą był ten człowiek, który patrząc na stół z misami i misami, wyobrażał sobie morze ze statkami! A może wręcz przeciwnie, głodny rosyjski podróżnik, patrząc z wysokiego brzegu na żaglowiec, wyobraził sobie danie z jedzeniem!

A więc na stole stoją miski, które teraz nazywamy naczyniami!

Największe, blaszane pojemniki na płynną żywność, niosło dwóch pracowników kuchni. W tym celu do uchwytów tych naczyń przykuwano łańcuchy. Ciężkie same w sobie, z ciężkimi blaszanymi pokrywkami, stanowiły poważne wyzwanie dla pracowników.

Pikle miały nieco mniejszą objętość. Na przekąskę nieśli zarówno płynną żywność, jak i marynowane warzywa: kapustę, marchew, rzepę.

Robotnicy wnieśli więc do stołówki ciężkie naczynia na łańcuchach. Teraz stewardzi przelewają zawartość do misek. To, co teraz nazywamy talerzami. W bogatych domach misy robiono ze srebra. W prostych domach - cyna lub drewno.

Jak można się domyślić, że w prostych domach nie było gdzie znaleźć szafarza? I podała na stół garnki z naparem z piekarnika, podnosząc je chwytakiem, a kucharka lub sama gospodyni nalewała gulasz do misek.

Z kuchni przynoszono żywność stałą w naczyniach. W bogatych domach istniały duże zestawy naczyń - specjalne dania do każdego dania. Były dania z gęsiny i dania z łabędzi. Były specjalne dania z warzywami. Te ogromne, ciężkie statki przystosowano także do przenoszenia przez dwie osoby.

Na przykład silny robotnik może przynieść łabędzia na talerzu. Ale cały dzik lub dwumetrowy jesiotr - to wymaga pracy zespołowej.

Jedzenie na stole zostało pokrojone przez stewarda na porcje i ułożone na małych naczyniach – spodeczkach. Jednak te spodki nie były spodkami do herbaty. Zostały zaprojektowane tak, aby oboje mogli jeść razem. Podobno ze względów ekonomicznych. Naczynia były drogim luksusem.

I były talerze, „talerze” - one też tam były. Ale nie we wszystkich domach, tylko w tych bardzo znanych. Przypominały raczej dekoracje stołu. Wykonywano je z metali szlachetnych, z ciętego kryształu. Na środku stołu układano na nich rafinowane potrawy.

Podobno kiedy w XVII wieku zakorzenił się nawyk luksusu i w życiu codziennym pojawiło się wiele srebrnych misek i spodków do jedzenia, nazwa „talerze” przeszła na nie i utknęła.

Łyżki w tamtych czasach były ściśle spersonalizowane. W bogatych domach są bardzo piękne, srebrne, z postaciami na uchwytach i imieniem właściciela. A prostsi ludzie chodzili wszędzie z własną łyżką, którą zwykle nosili… w butach. Najwyraźniej ze względów higienicznych.

W tamtych czasach noże były przedmiotem szczególnego luksusu, dumą właściciela-myśliwego. A gościom nie wolno było mieć noży na stole. Całe jedzenie zostało pokrojone przez stewardów.

Posiłki na Rusi zawsze jednoczyły ludzi. Radość, smutek, uroczyste wydarzenia, ważne daty, radosne spotkania i trudne rozstania - Rosjanie są przyzwyczajeni do celebrowania wszystkiego przy stole. Poza tym z pewnością każda silna rodzina rosyjska gromadziła się i gromadzi codziennie przy stole na rodzinnym obiedzie lub kolacji, co samo w sobie zawsze było na Rusi wielowiekowym rytuałem: mistycznie wspólny stół – posiłek miłości. I tak jest do dziś w dobrych rosyjskich rodzinach.

„Następnie podchodząc do stołu, na którym była przystawka, gość i właściciel wypili kieliszek wódki tak, jak powinni, jedli, jak cała rozległa Rosja, przekąski w miastach i wsiach, czyli z wszelkiego rodzaju piklami i inne stymulujące błogosławieństwa i wszystkie popłynęły do ​​jadalni”. N.V. Gogol „Martwe dusze”.

Wyobraźmy sobie więc stary, trwały, rodzinny stół dębowy, nakryty olśniewającym haftowanym obrusem, wokół którego zebrała się już liczna rosyjska rodzina z właścicielem domu na czele. Na stole stoi zastawa stołowa, w glinianych dzbankach kwas chlebowy, napoje owocowe, lemoniady, a w słoiczkach po sosach sosy (śmietana, chrzan, musztarda itp.); leżą tu ukośne kromki świeżo upieczonego chleba, a także placki, kulebyaki czy placki.

Oczywiście posiłek poprzedzony jest modlitwą „Ojcze nasz”, którą głowa rodziny uroczyście zaczyna czytać (a czasem nawet śpiewać), po czym modlitwę podejmują wszyscy członkowie rodziny. (Jednak na Rusi prawosławnej każda sprawa zaczynała się i zaczyna od modlitwy, choć być może nazywanie święta „sprawami” nie jest do końca słuszne.)

A teraz jedzenie jest na stole. Och, jak piękne są arcydzieła kuchni rosyjskiej! Co może się z nimi równać?! Rosja, wielkie imperium, rozciągnięte na dwunastu strefach czasowych, wchłonęła i wchłonęła sto czterdzieści ludów i narodowości, opanowała i przyswoiła ich potrawy i napoje, połączyła zasady żywienia stepowców i Pomorzan, tajemnice kulinarne lasów i rzek mieszkańcy.

Wiedzcie, panowie, zagraniczni goście, że tajemnicza rosyjska dusza ujawnia się zarówno przy piecu (palenisko, ogień, primus itp.), jak i przy naszym stole. Jak bowiem słusznie zauważyli smakosze literatury, „obiad, śniadanie czy kolacja przygotowane przez prawdziwego szefa kuchni, siedząc przy stole, powiedzą o nim więcej niż jego lekarz, prawnik i psychoanalityk razem wzięci”. Ponieważ jedzenie przygotowane dla drogiego przyjaciela, czułej dziewczyny lub ukochanej rodziny odsłania najbardziej ukrytą rzecz w człowieku - jego duszę!

Niezawodnie wiadomo, że najbardziej wyrafinowana i delikatna kuchnia powstaje na styku cywilizacji, dlatego to właśnie nasz kraj ciąży jednocześnie ku wyrafinowanemu i wypieszczonemu Wschodowi, racjonalnie cywilizowanemu Zachodowi, pikantnemu i gorącemu Południu, a także zimno, ale bardzo Solidna Północ jest skazana na rolę światowego lidera kulinarnego. Nasz stół z przekąskami, zarówno gorącymi, jak i zimnymi, jest duży i różnorodny; nasze pikle i marynaty są nieporównywalne i nie mają odpowiedników; nasze zupy są niesamowite i delikatne; praca z ciastem jest mistrzowska i fundamentalna.

A co z naszym rosyjskim piecem z paleniskami i piekarnikami, żeliwnymi i zalewanymi garnkami, drewnianymi kadziami i specjalnymi naczyniami z kory brzozowej! A co najważniejsze, u rosyjskiego szefa kuchni, jak prawie każdy Rosjanin w ogóle, rzeczy niezgodne współistnieją harmonijnie i nienaturalnie: szacunek, a może nawet kult solidnych fundamentów i tradycji, a jednocześnie pragnienie swobodnej kreatywności , graniczącego czasem z pobłażliwością i kołysaniem wszelkiego rodzaju zasad i fundamentów. Wystarczy przypomnieć „biskupską” zupę rybną – jesiotr… w rosole z kurczaka.

Na łamach naszego serwisu chcemy przybliżyć czytelnikom rosyjską kuchnię i arcydzieła naszych wielkich kuchnia narodowa. O zmianach w daniach i napojach podczas tradycyjnego rosyjskiego lunchu będziemy konsekwentnie opowiadać. Zacznijmy od napojów.

Kwas- prawdziwie rosyjski cud, nasz narodowy sekret, niepowtarzalny w każdej kuchni świata! Kwas to nasza patriotyczna marka, taka sama jak bałałajka, matrioszka i buty łykowe. Nie tylko pijemy kwas chlebowy, aby ugasić pragnienie, nie tylko popijamy nim różne potrawy, tak jak Francuzi popijają potrawy winem, ale także przy jego pomocy gotujemy różnego rodzaju zupy (głównie oczywiście okroshka i botvinya). „Potrzebowali kwasu jak powietrza” – napisał A.S. Puszkin o rodzinie Larinów. I trzeba przyznać, że ten kulinarny opis rodziny (w jednym zdaniu!) jest jasny, dokładny i kompletny: Larinowie to prawdziwie Rosjanie. Jak mówią, nie można tego powiedzieć lepiej niż Puszkin.

Kwas to oryginalny napój Słowian, starożytny. Istnieje ogromna różnorodność kwasu chlebowego, a ich nazwy nazywane są nie tylko rodzajem i typem, ale także nazwiskami autorów: „kwas daryinowy” i „kwas melaninowy”. Ale są one podzielone na dwa główne typy: kwas chlebowy, wśród których - „północny”, „słodki”, „Pietrowski”, „czerwony”, „biały”, „okroshechny”, „mięta” i owoce - „jabłko”, „gruszka”, „wiśnia”, „cytryna” i tak dalej.

Oczywiście zrobienie dobrego kwasu chlebowego w domu nie jest takie łatwe. Przecież aby to zrobić, z pewnością trzeba przygotować brzeczkę ze słodu (czasami nazywa się to „zacierem”), co stanowi duży problem: ważne jest nie tylko prawidłowe rozpoczęcie brzeczki, ale także prawidłowe jej klarowanie i nawet dokładnie go osusz. A potem prawidłowo przeprowadzić proces fermentacji (czasem lepiej w upale, a czasem w zimnie). Wszystko to albo zdobywa się doświadczeniem, albo nabywa się talentem kulinarnym, dlatego też dobry piwowar był na Rusi człowiekiem szanowanym i zamożnym.

Przecież w dawnych czasach, powiedzmy, w samym Petersburgu sprzedawano do dwóch milionów butelek kwasu chlebowego dziennie! Ponadto szpitale, koszary żołnierskie, a nawet więzienia posiadały własne fabryki kwasu chlebowego. Teraz jednak sprzedają tzw. „suchy kwas chlebowy”, ale aby uzyskać prawdziwy „autorski” kwas chlebowy, nadal trzeba samemu przygotować brzeczkę.

Tak więc zalej wrzącą wodą krakersy żytnie, suszone w piekarniku i pozwól im parzyć przez cztery do pięciu godzin. Do czystej miski ostrożnie wlać naparzoną, sklarowaną brzeczkę, ostudzić, dodać cukier i miętę do smaku, odrobinę drożdży i pozostawić do fermentacji. Następnie łączymy już przefermentowaną brzeczkę z naparem naszych krakersów, rozlewamy do butelek, do każdej dodajemy po dwie lub trzy (nie więcej!) rodzynki i pozostawiamy ciepłe do momentu, aż w kwasie zaczną tworzyć się pęcherzyki dwutlenku węgla. Następnie butelki należy natychmiast odpowiednio zakorkować korkami (czasami robiono to nawet drutem, jak szampan!) i umieścić w lodowcu na około trzy dni. To taki prosty suchar, który kiedyś podawano w Klubie Kupieckim na Bolszaja Dmitrowka w Moskwie. I jak głosi legenda, cieszył się nieustannym sukcesem nawet wśród wybrednej publiczności.

W przypadku słynnego kwasu chlebowego „Pietrowskiego” będziemy musieli trzykrotnie przecedzić brzeczkę przez gazę złożoną z kilku warstw, a następnie dodać do niej cukier, miętę, liście porzeczki i rozcieńczyć drożdże w szklance tego samego roztworu. Gdy brzeczka odfermentuje prawidłowo, przed połączeniem jej z bazą sucharów należy ją ponownie odcedzić, a przed butelkowaniem do przyszłego kwasu dodać starty chrzan i miód. To chyba tyle na dzisiaj o drinkach na naszym rosyjskim stole. Następnym razem porozmawiamy o rosyjskich zimnych i gorących przystawkach, które rozpoczynają każdą ucztę.

Anioł na kolacji!

Na podstawie materiałów magazynu „Sławianka”