Surowce jęczmienne do produkcji whisky. Jak produkuje się whisky? Technologia i ciekawostki. Jak powstaje whisky

Przygotowanie bimbru i alkoholu na własny użytek
całkowicie legalne!

Po rozpadzie ZSRR nowy rząd zaprzestał walki z bimberem. Zniesiono odpowiedzialność karną i kary pieniężne, a z Kodeksu karnego Federacji Rosyjskiej usunięto artykuł zakazujący wytwarzania w domu wyrobów zawierających alkohol. Do dziś nie ma ani jednego prawa, które zabraniałoby mi i Państwu uprawiania naszego ulubionego hobby – przygotowywania alkoholu w domu. Świadczy o tym ustawa federalna z dnia 8 lipca 1999 r. nr 143-FZ „O odpowiedzialności administracyjnej osoby prawne(organizacje) i indywidualni przedsiębiorcy za przestępstwa w zakresie produkcji i obrotu alkoholem etylowym, wyrobami alkoholowymi i zawierającymi alkohol” (Zbiór aktów prawnych Federacja Rosyjska, 1999, N 28, art. 3476).

Fragment Prawo federalne RF:

„Skutki tej ustawy federalnej nie mają zastosowania do działalności obywateli (osób fizycznych) wytwarzających produkty zawierające alkohol etylowy do celów innych niż sprzedaż”.

Bimbrownictwo w innych krajach:

W Kazachstanie zgodnie z Kodeksem Republiki Kazachstanu dotyczącym wykroczeń administracyjnych z dnia 30 stycznia 2001 r. N 155, przewidziana jest następująca odpowiedzialność. Zatem zgodnie z art. 335 „Produkcja i sprzedaż domowych napojów alkoholowych” nielegalna produkcja bimbru, czaczy, wódki morwowej, zacierów i innych napojów alkoholowych w celu sprzedaży, a także sprzedaż tych napojów alkoholowych, polega na karę pieniężną w wysokości trzydziestu miesięcznych indeksów kalkulacyjnych z konfiskatą napojów alkoholowych, aparatury, surowców i urządzeń do ich wytwarzania, a także pieniędzy i innych przedmiotów wartościowych uzyskanych z ich sprzedaży. Prawo nie zabrania jednak przygotowywania alkoholu na własny użytek.

Na Ukrainie i Białorusi rzeczy są inne. Artykuły nr 176 i nr 177 Kodeksu wykroczeń administracyjnych Ukrainy przewidują nałożenie kar pieniężnych w wysokości od trzech do dziesięciu wolnych od podatku płac minimalnych za produkcję i przechowywanie bimbru bez celu sprzedaży, za przechowywanie urządzeń* do jego produkcji bez celu sprzedaży.

Artykuł 12.43 powtarza tę informację niemal dosłownie. „Produkcja lub nabycie mocnych napojów alkoholowych (bimber), półproduktów do ich produkcji (zacieru), przechowywanie aparatury do ich produkcji” w Kodeksie wykroczeń administracyjnych Republiki Białorusi. W punkcie nr 1 czytamy: „Produkcja osoby mocne napoje alkoholowe (bimber), półprodukty do ich produkcji (zacier), a także przechowywanie urządzeń* służących do ich produkcji – grożą upomnieniem albo karą grzywny do pięciu jednostek podstawowych z konfiskatą tych napojów, półproduktów gotowe produkty i urządzenia.”

*W dalszym ciągu można kupić fotosy bimbru do użytku domowego, gdyż ich drugim przeznaczeniem jest destylacja wody i pozyskiwanie składników do naturalnych kosmetyków i perfum.

Whisky to alkoholowo-aromatyczny napój, który najbardziej docenili mieszkańcy Foggy Albion i USA. Dość częstym pytaniem jest, z czego powstaje whisky i jaka jest technologia produkcji? Warto zauważyć, że technologia produkcji whisky jest bardzo skomplikowana. Aby go zrobić, potrzebujesz kiełków ziaren kukurydzy, żyta, jęczmienia lub pszenicy. Same ziarna są głównymi składnikami interesującego nas napoju.

Proces przygotowania napoju alkoholowego rozpoczyna się od umieszczenia pszenicy, kukurydzy, żyta lub jęczmienia w kadziach wypełnionych wodą na co najmniej 2–4 dni.
Kolejnym etapem jest wyjmowanie ziarna z kadzi i rozsypywanie go w specjalnych komorach suszących. Przez następne 12 dni ziarna są codziennie ręcznie obracane i czekają, aż wykiełkują.
Kiedy ziarna jęczmienia kiełkują, zawarta w nich skrobia zostaje częściowo przekształcona w cukier.
Następnie porośnięte ziarna kierowane są do młyna, po czym za pomocą przenośnika trafiają do specjalnego pojemnika w celu rozdrobnienia.
W tym pojemniku jęczmień zalewa się wrzącą wodą i miesza, aby cukier będący częścią ziaren rozpuścił się i utworzyła się brzeczka.
Następnie brzeczkę pozostawia się do ostygnięcia, po czym wlewa się ją do pojemników, w których dodaje się drożdże. Rozpoczyna się aktywna fermentacja produktu, w wyniku której cukier zawarty w brzeczce zamienia się w alkohol. Proces fermentacji trwa co najmniej dwa tygodnie.
Ostatecznie otrzymujemy produkt zwany mlekiem słodowym, który będzie destylowany przy użyciu specjalnego sprzętu.

Przepis na sukces idealnego napoju alkoholowego

Być może najważniejszym czynnikiem podczas przygotowywania napoju jest nadal kształt, ponieważ charakter produktu będzie od tego zależał. Na przykład, jeśli destylator ma krótką szyję, to otrzymana whisky będzie oleista o bogatym aromacie, a jeśli destylator ma wysoką i wydłużoną szyję, to whisky będzie mniej tłusta i będzie miała subtelny aromat.

Po podgrzaniu mleko słodowe przechodzi przez pierwszą kostkę aparatu, podczas gdy opary alkoholu aktywnie unoszą się w górę, wchodząc do cewki przez wylot. Następnie destylowany napój trafia do drugiej, alkoholowej kostki destylacyjnej aparatu i cały proces powtarza się od nowa. Wypływająca stamtąd ciecz wpada do specjalnego szklanego pojemnika.

Warto zaznaczyć, że przy produkcji whisky ogromną rolę odgrywa nie tylko jakość surowców i sprzętu, ale także doświadczenie gorzelnika. Podczas destylacji i destylacji gorzelnik nie ma możliwości poczuć zapachu ani posmakować napoju, jedyne, co może zrobić, to ocenić sytuację wyłącznie „na oko”. Większość alkoholu umieszczana jest w specjalnych pojemnikach w celu dalszego dojrzewania.

Jeśli chodzi o czas starzenia whisky, teoretycznie proces destylacji można zakończyć w ciągu tygodnia, jednak dobra whisky powinna dojrzewać co najmniej trzy lata. Tak naprawdę dobra whisky słodowa dojrzewa od 8 do 15 lat.

Ostatnim etapem przygotowań jest zimna filtracja whisky i jej specjalne dojrzewanie dębowe beczki, gdzie alkohol jęczmienny ulega fermentacji i zamienia się w pierwszorzędną whisky. Z biegiem czasu whisky ciemnieje, uzyskując charakterystyczny kolor, aromat i walory smakowe.

Klasyfikacja whisky

Ten napój alkoholowy występuje w trzech rodzajach słód mieszany, zbożowy. Ten ostatni dzieli się dalej na trzy typy:

Napój single malt stał się bardzo popularny, w przeciwieństwie do beczki, która dojrzewa, podobnie jak mieszana w dębowych beczkach i charakteryzuje się wytrzymałością 40 stopni. Przepis zaginął w średniowieczu, jednak został przywrócony w 1960 roku w Szkocji. Wcześniej gorzelnicy uważali, że whisky należy osłabiać wyłącznie poprzez mieszanie, ponieważ ma mocny smak i zapach. W efekcie uzyskano nowe odmiany napoju, z których każdy posiada unikalne cechy i właściwości.

Zdecydowana większość napojów zbożowych służy do blendowania, w niewielkiej części trafia do sprzedaży w niezmienionej formie czysta forma. Jeśli napój zostanie poddany dodatkowemu oczyszczeniu, w przyszłości zostanie wykorzystany do produkcji wódki lub ginu. Po pierwsze, jest destylowany około pięć razy.

Mieszana whisky otrzymywany przez zmieszanie rodzajów słodu i zbóż. Najpopularniejszy trunek, w którym udział czystej whisky wynosi ponad 90%, a pozostałe 10% to różne składniki.

Odmiany whisky

Szkot jest niekwestionowanym liderem

W samej Szkocji napój ten dzieli się na pięć odmian., które różnią się między sobą smakiem i mocą: mieszanka zbożowa, mieszanka słodowa, mieszana, zbożowa i single malt.

Na samym początku Szkocja specjalizowała się w produkcji whisky słodowej, do przygotowania której używano ziaren jęczmienia. Słód suszono gorącym powietrzem, mieszano z gorącą wodą w celu wytworzenia cukru brzeczkowego, fermentowano i destylowano. Efektem końcowym był alkohol, który leżakował w dębowych beczkach.

Ogromny wpływ na smak ma jakość wody, torfu i napoju, który wcześniej przechowywany był w dębowych beczkach.

Irlandzka whisky jest jednym z liderów

Napój ten słusznie nosi tytuł najstarszego w Europie.. W większości przypadków poddawany jest potrójnej destylacji, a przy suszeniu słodu rzadko używa się torfu, dlatego smak dymu nie jest dla niego charakterystyczny. Cała irlandzka whisky dzieli się na cztery odmiany: blended, pure, single grain i single malt. W zależności od rodzaju napoju jego starzenie się może wahać się od 8 do 15 lat.

Surowiec do irlandzkiej whisky serwuje ziarna słodu i jęczmienia. Dodaje się także inne zboża: owies, żyto i pszenicę. Jednak główny składnik irlandzkiego napoju jest naturalny czysta woda. Jeśli whisky zawiera składniki pomocnicze, z pewnością zostaną one wskazane na etykiecie butelki. Największą popularnością cieszą się whisky blendowane. Dziś w Irlandii stosuje się siedem etapów przygotowywania napoju.

Przede wszystkim jest to suszenie słodu, następnie starzenie napoju i jego destylacja, mieszanie i inne manipulacje. Na ostatnim etapie gorzelnik określa charakter odmiany, łącząc czasem ponad 40 różnych składników. Następnie powstałą mieszaninę filtruje się i rozcieńcza wymaganą ilością wody, po czym przesyła do butelkowania.

Produkcja szkockiej whisky rozpoczyna się w Szkocji. Jeśli przed etapem butelkowania alkohol opuści kraj, przestaje być szkocką.

Technologia produkcji jest stosowana od dawna.

W pierwszym etapie wybrany jęczmień jest suszony i moczony przez 1-2 tygodnie. Ziarna jęczmienia powinny zacząć kiełkować. Następnie zboże ulega słodowaniu. Do dalszego przetwarzania wykorzystuje się jęczmień.
Porośnięte ziarna wyjmuje się z wody i suszy gorącym dymem z torfu, węgla drzewnego i wiórów bukowych. Ten etap jest uważany za ważny, ponieważ nadaje alkoholowi charakterystyczne nuty. Takie suszenie jest wymagane. Jednocześnie szkocka whisky typu blended i jej inne odmiany nabierają przyjemnego „wędzonego” aromatu i smaku.
Gotowy słód jest kruszony. Następnie zalać wrzącą wodą i pozostawić na 12 godzin.
Brzeczkę wlewa się do kadzi, dodaje drożdże i pozostawia do fermentacji. Rezultatem będzie 5-stopniowe mleko słodowe lub lekki zacier.
Zacier poddawany jest 2-3 destylacjom. Wykorzystuje się do tego kostki destylacyjne. Każde kółko zwiększa moc napoju. Po drugiej destylacji alkohol rozcieńcza się do 50-63 stopni i przesyła do ostatniego etapu.
Gotową taśmę klejącą przechowuje się przez 3 lata lub dłużej w dębowych beczkach. Szkocka whisky typu blended przygotowywana jest w specjalnych pojemnikach, w których przechowywany był inny alkohol. Jednocześnie smak wzbogaca się o różne nuty. Napój single malt ma prosty smak.

Ciekawy!

Ta technologia produkcji krok po kroku określa cechy przygotowania napoju alkoholowego.

Rodzaje taśmy klejącej

Odmiana słodu uważana jest za najsmaczniejszą. Głównym składnikiem jest kiełkujący jęczmień (słód). Jęczmień suszy się na ogniu torfowym, co nadaje mu szczególny smak. Destylację przeprowadza się w miedzianych alembikach, dzięki czemu etery zostają zachowane. Destylację przeprowadza się dwukrotnie.
Odmiana zbożowa jest uważana za mniej popularną. Do przygotowania alkoholu wykorzystuje się bardziej dostępną pszenicę i kukurydzę. Dodaje się także niewielką ilość słodu jęczmiennego. Destylację przeprowadza się 1-2 razy. W wyjątkowych przypadkach przeprowadza się trzecią destylację. Powstałego alkoholu nie można nazwać czystym, dlatego nadaje się do produkcji mieszanek. Tylko jedna szkocka firma oferuje whisky zbożową jako samodzielny produkt.
Za najpopularniejszą uważa się szkocką whisky typu blended. W dalszym ciągu będzie on stanowić aż 90 proc. Napój ten powstał na bazie połączenia odmian słodu i zbóż. Alkohol jest wysokiej jakości, jeśli wysokiej jakości składniki są zawarte w wystarczających ilościach. Czasami mieszanki premium zawierają 60–70 procent wysokiej jakości składników pochodzących z kilkunastu szkockich destylarni. Zazwyczaj stosuje się standardowe mieszanki, które składają się z 10-15 procent odmian słodu.

Whisky ze Szkocji wyróżniają się pewnym schematem przygotowania. Wiele znanych marek szkockiej whisky jest od dawna własnością rodzin.

Najlepsze marki ze Szkocji

Wiele szkockich marek oferuje produkty wysokiej jakości. Do naszych czasów pojawili się niektórzy producenci cieszący się dobrą reputacją.

Johnnie Walker. Marka pojawiła się w XIX wieku. Producent oferuje alkohole w godz różne ceny. Tradycje produkcyjne są przestrzegane od dawna.
Chivas Regal. Właściciele gorzelni długo pracowali nad recepturą standardowego alkoholu. Teraz marka jest uważana za jedną z najlepszych.
Biały koń. Alkohol ma niezwykły stosunek składników. Odmiany słodowe stanowią 30 proc., zbożowe – 70 proc. Alkohol został po raz pierwszy wypuszczony na rynek w Wigilię Bożego Narodzenia w 1887 roku. Po kilku latach produkty stały się popularne na całym świecie, a jakość doceniło wiele osób.
Cardhu. Produkt charakteryzuje się delikatnym i wyrafinowanym smakiem. Producent oferuje produkty, które lubią kobiety. Szkocka whisky single malt tej marki charakteryzuje się delikatnym, wyrafinowanym smakiem.

Ciekawy!

Jak wiadomo, szkocka była pierwotnie oferowana jako napój dla mężczyzn. Jednak nowoczesne produkty alkoholowe zacierają te granice.

Jak prawidłowo pić szkocką

Szkocką smakuje się na różne sposoby. Napój rozcieńcza się colą, sokiem, wodą. Czasami szkocką pije się czysto. Szkocką zaleca się pić ze specjalnych szklanek, Górna część który jest zawężony. Najpierw następuje nasycenie tlenem i rozwój smaku. Dlatego początkowo trochę czekają, oceniają odcień i aromat napoju. Dopiero wtedy biorą mały łyk, oceniają smak i delektują się wysokiej jakości alkoholem.

Zostałem zaproszony do wzięcia udziału w wycieczce prasowej do krainy whisky. Irlandzka whiskey. Pogoda była pochmurna przez 3 dni. Ale tym lepiej mogłem skoncentrować się na kontemplacji procesu wytwarzania i jedzenia jego owoców. A ponieważ bardzo kocham whisky i szanuję ją pod każdym względem, wszystko, co widziałem i czułem, starałem się uchwycić na zdjęciu własnym zmysłem węchu i smaku.

Destylarnia, którą odwiedziłem, nazywa się Bushmills od nazwy wioski, w której się znajduje. Swoją drogą 2 kilometry od niego znajduje się słynna...

Aby nie wymyślać koła na nowo i nie mówić o technologiach produkcji, o których powiedziano już wystarczająco dużo, przytoczę fragment z Wikipedii. Proces produkcji składa się z następujących głównych etapów:

1. Przygotowanie słodu jęczmiennego lub słodowanie jęczmienia. Jęczmień jest starannie sortowany, oczyszczany i suszony. Następnie nasącza się go i rozprowadza 5-7 cm warstwą na podłodze słodowni, aby kiełkował przez 7-10 dni. Porośnięte ziarno (słód) wysyła się do suszenia. Jeśli ziarno nie kiełkuje, powstałą whisky nazywa się zbożem. Prawie nigdy nie trafia do sprzedaży w czystej postaci, ale służy do mieszania.

2. Suszenie słodu. W Szkocji słód suszy się gorącym dymem ze spalania torfu, węgla drzewnego i wiórów bukowych, uzyskując w ten sposób „wędzone ziarno”. Dzięki temu gotowy produkt posiada charakterystyczny dymny, jodowo-torfowy aromat, który wyróżnia szkocką whisky spośród wszystkich innych. W Irlandii do suszenia słodu nie używa się dymu.

3. Otrzymywanie brzeczki. Słód kruszy się na mąkę (przemiał), miesza z gorącą wodą i pozostawia na 8-12 godzin, w wyniku czego powstaje słodki płyn (brzeczka).

4. Fermentacja (fermentacja). Do schłodzonej brzeczki dodaje się drożdże i fermentacja odbywa się przez dwa dni w temperaturze 35-37°C. W wyniku fermentacji otrzymuje się słaby napój alkoholowy przypominający piwo (wash) o mocy około 5%. Etapy trzeci i czwarty są typowe dla produkcji wielu napojów alkoholowych i nie są specyficzne dla whisky.

5. Destylacja. Zacier jest destylowany dwukrotnie (czasem trzy) razy w miedzianych alembikach (ambulatorkach) w kształcie retorty. W wyniku destylacji w pierwszym aparacie (wash Still) o objętości 7-23 tys. litrów otrzymuje się ciecz o mocy 25-30%, którą nazywa się „winami niskimi”. Trafia do drugiej aparatury (destylarki) o pojemności 6-21 tys. litrów i jest poddawana jeszcze jednej destylacji. Produktem drugiej destylacji jest whisky o mocy dochodzącej do 70%. Podczas drugiej destylacji oddziela się „głowę” i „ogon”, czyli te części destylatu, które opuszczają aparat na początku i na końcu procesu destylacji, a wybierana jest tylko frakcja środkowa. Pozostałą „głowę” i „ogon” dodaje się do niskich win i ponownie przesyła do destylacji. Kształt alembików ma ogromny wpływ na ostateczny smak whisky. Każda destylarnia ma alembiki o innym kształcie i pojemności. Uważa się, że wysokie i wąskie alembiki dają lżejszą i delikatniejszą whisky niż małe i szerokie. Po wymianie starych urządzeń powstają nowe, wiernie odwzorowujące kształt starych, aż do defektów (wybrzuszeń i wgnieceń), tak aby zachować smak przygotowywanej whisky. Powstały alkohol rozcieńcza się wodą do mocy 50–63,5% obj.

6. Fragment. Produkowane w dębowych beczkach. Za najbardziej odpowiednie uważa się beczki po hiszpańskim sherry. Ten element technologii pojawił się w XVIII wieku. mające na celu ponowne wykorzystanie beczek, w których sprowadzano wino z Hiszpanii, okazało się niezwykle udane. Jeśli whisky dojrzewa wyłącznie w takich beczkach, producent podaje to jako dodatkowy dowód wysokiej jakości trunku. Ponieważ takich beczek jest mało, stosuje się beczki z amerykańskiego białego dębu, które wcześniej zawierały bourbon lub specjalnie impregnowane tanią sherry. To właśnie na etapie starzenia w beczce whisky nabiera charakterystycznych właściwości kolorystycznych i smakowych: ciemnieje, staje się bardziej miękka i zyskuje dodatkowy aromat.

7. Mieszanie. Aby uzyskać whisky blended, oddzielnie miesza się różne odmiany whisky słodowej (od 15 do 50 odmian) i whisky zbożowe (3-4 odmiany whisky zbożowej) o różnym okresie dojrzewania (co najmniej 3 lata). Następnie są łączone i przechowywane przez kilka kolejnych miesięcy. Niektóre receptury mają setki lat, ale producenci opracowują nowe lub modyfikują stare zgodnie z wymaganiami rynku. Celem blendowania jest użycie tanich whisky zbożowych, uzyskanie produktu o standardowej jakości i połączenie najlepsze właściwości różne rodzaje whisky słodowej w jednym gotowym napoju. Pierwsza whisky typu blended, która stała się powszechna, Old Vatted Glenlivet, została opracowana przez Andrew Ushera w 1853 roku. Produkcja whisky blended w Wielkiej Brytanii jest regulowana prawnie od 1860 roku. Główny blender ma trudne zadanie mieszania whisky słodowej i zbożowej, tak aby aby nie tylko stworzyć niepowtarzalną mieszankę, ale także zachować jej spójność z roku na rok. Każda whisky wybrana do blendowania musi zostać przez mistrza skosztowana bezpośrednio po destylacji, a także w trakcie jej dojrzewania w beczkach. Istnieją dwa rodzaje mieszania:

* różne rodzaje whisky słodowej i zbożowej miesza się w specjalnych naczyniach, w których przechowuje się je przez 24 godziny. Następnie mieszaninę umieszcza się w beczkach i butelkuje po kilku tygodniach. W ten sposób produkuje się tanią whisky;

* selekcjonuje się różne rodzaje whisky słodowej, które następnie miesza się z whisky zbożową w specjalnych naczyniach. W celu poprawy jakości mieszanki dojrzewa ona przez 6-8 miesięcy w dębowych beczkach. Okres ten nazywany jest „ślubem”. Tak powstaje droższa, wysokiej jakości whisky.

8. Rozlew. Przed butelkowaniem whisky jest filtrowana przez membrany papierowe w temperaturze od 2 do 10°C i rozcieńczana wodą źródlaną do wymaganego stężenia. Jeśli na butelce blended whisky jest podany wiek, odnosi się on do wieku najmłodszej whisky w mieszance. Jeśli w mieszance występuje duży udział starych (12 lat starzenia) whisky słodowych, wówczas w nazwie whisky znajduje się słowo De luxe.

W tej kadzi otrzymuje się brzeczkę. Noże przecinają mąkę słodową zmieszaną z gorącą wodą i wyciskają całą wodę (brzeczkę):

Proces fermentacji odbywa się wewnątrz:

Najbardziej ekscytująca atrakcja, której finałem jest nokaut alkoholowy. Powoli spuszczając głowę do kadzi, wcale nie spodziewasz się błyskawicznego zapachu alkoholu. Po prostu nie da się inaczej opisać moich uczuć:

Alembiki miedziane (alembiki) w kształcie retorty. Destylacja w Irlandii odbywa się 3 razy, w przeciwieństwie do Szkocji, gdzie są leniwi i robią tylko 2. Projekty z jakiegoś powodu przypomniały mi bajkę Gougha o dmuchaczu szkła z Krainy Lodu:

Cyfra 2 na urządzeniu oznacza, że jest ono przeznaczone do drugiej destylacji. Wewnątrz znajduje się spirala, a zasada działania całkowicie przypomina działanie czajnika elektrycznego:

To, co nas wszystkich zainteresowało najbardziej, to fajka z białym napisem, którą nazwaliśmy „rurociągiem alkoholowym”. To dziwne, ale nie pozwolono nam wykopać dołu i tam zostać:

Beczki. Dużo beczek. W sumie stosowane są 3 rozmiary beczek. Każda z beczek, w których wcześniej znajdował się Kentucky Bourbon, może zostać użyta tylko 3 razy. A takie pojemniki kosztują nawet 100 dolarów za sztukę. Mają tylko 200 000 baryłek. I produkują 6,5 miliona litrów whisky rocznie:

Każda beczka jest wystrzeliwana. Napój w nim zawarty zachowuje zdolność oddychania. Maleńkie pory w drewnie umożliwiają penetrację tlenu, utleniając etanol. Tak whisky uzyskuje swój wspaniały smak:

Na znak naszego pobytu w destylarni wszyscy podpisaliśmy beczkę. Za 5 lat „dojrzeje” doskonała whisky, po którą ponownie przyjadę do Bushmills:

10.

Mój podpis też tam jest. Znak zapytania przypisane Azamat bez mojej wiedzy…

11.

Tara napędzana siłą jednej osoby udaje się do magazynu, w którym spędzi najbliższe lata:

12.

Tak wygląda sam warsztat. Opakowania z tektury falistej opuszczają się przenośnikiem ślimakowym z góry:

13.

Fascynujący proces ruchu butelki:

14.

Musująca whisky bursztynowa:

15.

Należy pamiętać, że wszyscy pracownicy w europejskich zakładach produkcyjnych używają zatyczek do uszu. Obowiązkowe warunki ochrony pracy:

16.

Gotowy trunek rozlewany do beczek. Uwierz mi, jest tego mnóstwo:

17.

Lokalna „śmiejąca się panorama”. Za pomocą tej sondy należy zgarnąć i bez rozlewania wlać whisky do przygotowanej szklanki. Długość sondy – 1 metr...

18.

W rękach dziewczynki proces ten wygląda niezwykle pięknie. Jednak rozlała whisky. A ja, dzięki swojej wrodzonej pomysłowości (i skromności), zgadłem, że przechwyciłem bagnet i nie rozlałem ani kropli:

19.

Cała gama trunków produkowanych przez destylarnię:

20.

Wszystko jest gotowe do degustacji. Pokrywki są szklane, przechowują aromat wewnątrz szklanki:

21.

Mistrz blendera lub „główny technolog przedsiębiorstwa” powiedział, jak prawidłowo pić whisky. Najważniejsza zasada: baw się dobrze i nie ma znaczenia, czy uzyskasz to mieszając whisky z colą, czy sok jabłkowy niezależnie od tego, czy dodasz do niego lód, czy wodę. Najważniejsze, że lubisz:

22.

Degustacja przebiegała następująco: Najpierw machaliśmy whisky w szkle, patrzyliśmy, jak spływa po ściankach, powąchaliśmy ją, wypiliśmy mały łyk i delektowaliśmy się nią. Blender również „słuchał” whisky:

23.

Przed każdą degustacją wznosił taki toast:

Kiedy pijesz, jesteś zmęczony
Kiedy się zmęczysz, zasypiasz,
Kiedy śpisz, nie grzeszysz,
Jeśli nie zgrzeszysz, pójdziesz do nieba.
Wypijmy więc za pójście do nieba!

Wypijmy za nasze żony i dziewczyny! I żeby nigdy się nie spotkali!

Po pierwszym łyku whisky rozcieńczyliśmy mała ilość woda. Można było zobaczyć, jak woda pięknie miesza się w szklance. Wodę dodaje się, aby „rozbić” powierzchnię whisky i wypełnić szklankę jej aromatem:

24.

Za każdym razem na degustacjach jestem zdumiony tym, jak mistrzowie pięknie opisują smak napoju. Udaje im się znaleźć nuty rodzynek, nuty orzechów lub czegoś innego, czego wyraźnie tam nie ma. Posłuchaj i przekonaj się sam:

Spersonalizowana butelka whisky jest moja. Jak wynika z znajdującego się na nim napisu. Udało nam się popełnić błąd w nazwie:

26.

Kończąc temat alkoholi, chcę pokazać Wam jeszcze 2 drinki, które wypiliśmy podczas wyjazdu. „Harp” to prawdziwy irlandzki lager o świetnym smaku:

27.

Eksperyment Guinnessa, który będzie prowadzony przez 3 miesiące. Firma po raz pierwszy wypuściła lagera i monitoruje popyt konsumentów. Sprzedawane wyłącznie w Irlandii. Lubię to:

28.

Okolica jest spokojna. Nie ma w nim niepokoju. Ale jednocześnie jest to kraina ludzi o silnej woli. Jest to odczuwalne:

29.

Mała wyspa niedaleko Bushmills, z którą połączona jest mostem linowym:

30.

Spacer po nim to prawdziwa przyjemność.

Jak wiadomo, smaki „wody żywej” w dużej mierze zależą od miejsca produkcji, ale ogólna technologia produkcji whisky pozostaje w przybliżeniu taka sama we wszystkich krajach. W tym artykule dowiemy się, z czego i jak powstaje whisky, szczegółowo przyjrzymy się wszystkim etapom i trochę dotkniemy charakterystyczne cechy poszczególne regiony.

Skład whisky. Podstawowe składniki są zawsze takie same: słód (porośnięte ziarno), drożdże i woda. Czasami do gotowego napoju dodaje się odrobinę cukru lub karmelu, ale dotyczy to bardziej tanich odmian. W prawdziwej whisky nie może być żadnych aromatów, barwników ani innych dodatków chemicznych.

Technologia produkcji krok po kroku

Słodowanie

Whisky wytwarzana jest z czystego jęczmienia lub mieszanki zbóż, np. bourbon (amerykańska whisky) składa się z co najmniej 51% kukurydzy, a reszta pochodzi z innych zbóż (jęczmienia, żyta itp.), są to odmiany czystego żyta lub pszenicy również możliwe . Rzadko zdarza się whisky wytwarzana z ryżu, kaszy gryczanej i innych zbóż.

Słód jest głównym składnikiem whisky

Ziarna suszone w nasłonecznionym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu zalewa się wodą i pozostawia do wykiełkowania, okresowo zmieniając wodę - w ten sposób aktywowane są w zbożach enzymy rozkładające skrobię na cukry proste. Porośnięte ziarno nazywane jest słodem. Cały proces trwa do dwóch tygodni. Najważniejsze jest, aby na czas zatrzymać słodowanie ziaren, aby kiełki nie „zjadły” całej skrobi, która będzie potrzebna w kolejnych etapach.

Whisky wytwarzana z niesłodowanych (niekiełkowanych) surowców nazywana jest „ziarnistą”. Tak naprawdę jest to zwykły alkohol leżakowany w beczkach o szorstkim smaku i niemal całkowitym braku aromatycznego bukietu. Whisky zbożowa nie jest sprzedawana jako osobny trunek, a jedynie mieszana w blendy ze „szlachetnymi” destylatami.

Suszenie słodu

Gotowy słód usuwa się z wody i suszy w specjalnej komorze. W Szkocji, na Isle of Islay i w Japonii dodatkowo wykorzystuje się dym z torfu bagiennego, aby nadać napojowi charakterystyczny „wędzony” smak i dymny aromat.

Przygotowanie brzeczki

Zbiornik fermentacyjny z brzeczką

Mielenie wlewa się do kotła brzeczki, napełnia wodą i stopniowo podgrzewa, nie zapominając o mieszaniu. Przyszła brzeczka przechodzi kolejno przez kilka reżimów temperaturowych z długotrwałymi przerwami temperaturowymi:

38-40°C – mąka i woda tworzą jednorodną masę;
52-55°C – białko ulega rozkładowi;
61-72°C – skrobia ulega scukrzaniu (przekształca się w cukier odpowiedni dla drożdży);
76-78°C – powstają końcowe substancje cukrowe.

Fermentacja

Brzeczkę wlewa się do drewnianych lub stalowych kadzi i miesza ze specjalnymi drożdżami alkoholowymi (każda renomowana firma stara się mieć swój własny, niepowtarzalny szczep). W wielu gorzelniach drożdże pobierane są z poprzedniej partii zacieru, dzięki czemu proces staje się cykliczny i trwa dziesiątki, a czasem setki lat.

Fermentacja trwa 2-3 dni w temperaturze około 37 stopni. Drożdże aktywnie się rozmnażają, żywiąc się tlenem, a gdy skończy się tlen w zacierze, rozpoczyna się rozkład cukru uzyskanego ze skrobi w ziarnie.

Pod koniec tej fazy przychodzi czas na fermentację jabłkowo-mlekową – fermentację brzeczki przy użyciu bakterii kwasu mlekowego, a nie drożdży. Zacier gotowy do destylacji o mocy 5% smakuje jak piwo, ale bez chmielu.

Destylacja

Zużyty zacier poddawany jest podwójnej lub potrójnej destylacji (w zależności od producenta) w miedzianych kostkach destylacyjnych – alambikach. Materiał sprzętu jest bardzo ważny: miedź eliminuje „siarkowy” smak alkoholu i wywołuje reakcje chemiczne, w wyniku czego w bukiecie whisky pojawiają się nuty wanilii, czekolady i orzechów. Jednak w nowych zakładach produkcyjnych czasami instaluje się sprzęt ze stali nierdzewnej.

Miedziana whisky alambic

Po pierwszej destylacji zacier zamienia się w „słabym wino” o mocy ~30 stopni. Aby otrzymać whisky 70 proof konieczna jest druga destylacja.

Do dalszej produkcji whisky wykorzystuje się tylko część środkową („serce”), pierwszą i ostatnią frakcję („głowy” i „ogony”) oddziela się lub przesyła do kolumny destylacyjnej w celu uzyskania czystego alkoholu. Podział na frakcje wynika z faktu, że na początku i na końcu procesu destylacji do gotowego napoju przedostaje się wiele szkodliwych substancji.

Nawet kształt alambiku ma znaczenie: każde nacięcie na miedzianej stronie wpływa na smak destylatu. Dlatego przy zmianie sprzętu w starych gorzelniach nowy jest odlany dokładnie według wzorów starego, zachowując wszystkie defekty, „załamania” i wgniecenia.

Do produkcji whisky zbożowej i bourbona zamiast tradycyjnego dwukomorowego alambiku często stosuje się aparat do destylacji ciągłej Coffey. To urządzenie destyluje zacier nie partiami, ale stale. Ta metoda produkcji oszczędza czas i koszty destylacji, ale pogarsza jakość whisky.

Gotowy destylat rozcieńcza się miękką wodą źródlaną do 50-60 stopni. Niektóre destylarnie preferują twardą wodę o dużej zawartości pierwiastków śladowych, dzięki czemu whisky nabiera charakterystycznego mineralnego smaku.

Fragment

Tradycyjnie whisky dojrzewa w dębowych beczkach po sherry, choć w przypadku tanich odmian stosuje się czasem pojemniki po bourbonie (amerykańska whisky „starzeje się” w nowych beczkach, zwęglonych od środka) lub nawet zupełnie nowe, wcześniej nieużywane beczki.

Większość beczek whisky kupowana jest od Hiszpanii, producenta sherry (wina wzmocnionego).

Na tym etapie ostatecznie kształtuje się bukiet napoju, pojawia się szlachetny karmelowy odcień i aromat. Jednocześnie zachodzi 6 głównych procesów:

Ekstrakcja („wyciąganie” aromatu i garbników z drewna).
Parowanie (beczki nie są szczelnie zamknięte, alkohol stopniowo odparowuje).
Utlenianie (aldehydów podczas interakcji z materiałem beczki).
Stężenie (im mniejsza objętość płynu, tym bogatszy aromat).
Filtracja (przez filtry membranowe, bezpośrednio przed zmieszaniem lub butelkowaniem).
Koloryzacja (za pomocą karmelu, aby napój wyglądał „szlachetnie”).

Średni okres dojrzewania wynosi 3-5 lat, ale są odmiany, które spędzają w beczkach 30 lat i więcej. Im dłużej whisky dojrzewa, tym większy jest „udział aniołów” – ilość odparowanego alkoholu – i tym wyższa cena. Z biegiem czasu drewno dębowe wchłania większość olejów fuzlowych z alkoholu, nasyca napój laktonami, kumaryną i garbnikami, ale jeśli przesadzisz, whisky nabierze „drzewnego” smaku.

Mieszanie

Jest to proces mieszania destylatów (czasami do kompozycji dodaje się także alkohole zbożowe) różne okresy ekstrakty i/lub z różnych destylarni. Nie ma jednej recepty: każda marka ma swoje tajemnice. Liczba mieszanych odmian może sięgać nawet 50, a wszystkie będą różnić się smakiem i dojrzewaniem. Wybiera proporcje doświadczony mistrz produkcja - blender. Zwykle taka osoba pracuje w przedsiębiorstwie kilkadziesiąt lat i na długo przed przejściem na emeryturę przygotowuje dla siebie zastępstwo spośród innych pracowników, stopniowo przekazując tajemnice i dobre praktyki.

Miejsce pracy master blendera bardzo przypomina laboratorium chemiczne

Celem mieszania jest zapewnienie kupującemu tego samego smaku ulubionej marki z roku na rok, niezależnie od cech zbiorów czy technologii. Mieszanie pozwala także na stworzenie nowych whisky o niepowtarzalnym smaku (poszerzy to gamę produktów) z dostępnych dla przedsiębiorstwa destylatów, zmieniając jedynie proporcje.

Mieszanie nie jest koniecznym krokiem: wielu koneserów woli pić czystą whisky single malt wyprodukowaną w jednej destylarni, kategoria ta nazywa się „single malt”, a whisky blendowana oznaczona jest jako „blended”. Spory o wyższość jednej kategorii nad drugą nie mają sensu, to bardziej kwestia gustu i filozofii niż realnego wpływu technologii produkcji na jakość.

Mieszana whisky przechowywana jest w dębowych beczkach jeszcze przez kilka miesięcy, dzięki czemu zmieszane odmiany „poślubią się” – zamienią się w jeden harmonijny napój, a nie koktajl smaków.

Rozlew

Po ostatecznym starzeniu whisky poddawana jest filtracji (mechanicznej w celu oddzielenia cieczy od cząstek drewna i innych frakcji stałych), czasem trunek ponownie rozcieńcza się wodą do uzyskania wymaganej mocy. Dopiero potem gotowy produkt jest butelkowany i wysyłany do sklepów.

Po zimnej filtracji whisky nie mętnieje po zmieszaniu z wodą, ale traci część swojego wyjątkowego smaku

Tanie gorzelnie stosują czasami wątpliwą metodę filtracji na zimno, podczas której whisky schładza się do temperatury około -2°C. W rezultacie kwasy tłuszczowe wypływają na powierzchnię i można je łatwo usunąć mechanicznie. Whisky po filtracji na zimno traci część swoich właściwości organoleptycznych (aromat i smak), ale wygląda bardziej reprezentacyjnie - po dodaniu lodu nie mętnieje w szkle, ma barwę bursztynową i przezroczystą.