Z czego robi się whisky? Dębowe beczki. Dojrzewanie w beczkach

Jest mało prawdopodobne, abyśmy kiedykolwiek poznali nazwisko osoby, która wynalazła whisky. Z geografią wynalazków i technologii rzeczy są łatwiejsze. Szkoci i Irlandczycy twierdzą, że są autorami, a proces produkcji jest podobny we wszystkich krajach.

Irlandczycy twierdzą, że sam św. Patryk dał zakonnikom przepis na zrobienie whisky. Z drugiej strony Szkoci odwołują się do pierwszej udokumentowanej wzmianki o whisky w swoich źródłach i twierdzą, że po raz pierwszy ten mocny alkohol mógł pojawić się tylko u nich. Dyskutanci zapominają, że w tamtych czasach był to jeden lud - starożytni Celtowie żyjący na dwóch sąsiednich wyspach. W dzisiejszych czasach nie ma znaczenia, kto pierwszy zaczął robić whisky, najważniejsze jest to, że napój istnieje, z powodzeniem rozprzestrzenia się na całym świecie i zdobywa coraz więcej nowych wielbicieli.

whisky na świecie

Whisky jest produkowana w większości krajów, które nie mają prawnych ograniczeń w produkcji napoju. Producentów można warunkowo podzielić na dwie grupy. Na czele listy najlepszych producentów znajduje się Szkocja, a następnie Irlandia, Stany Zjednoczone, Kanada i Japonia. Indie, Australia, Francja i Tajwan ostro konkurują z liderami.

Lista jest daleka od ukończenia. Na przykład najtańsza whisky na świecie jest produkowana w Laosie – koszt butelki to tutaj niecały dolar. Oczywiście nie ma to ekonomicznego sensu w takiej produkcji - tanie alkohole, zgodnie z intencją producentów, powinny przyciągać turystów.

Wielu producentów stosuje się do szkockiej receptury. Przykładem są Japończycy, którzy stosują go od prawie stu lat, szczegółowo kopiując oryginalne receptury. Produkcja w Japonii nie ustała nawet podczas wojny. Popyt na whisky jest tutaj bardzo wysoki, produkcja pozostaje w tyle za popytem krajowym, więc lokalny alkohol prawie nigdy nie jest eksportowany.

Często producenci wprowadzają własne niuanse do klasycznej technologii produkcji. Z reguły dotyczy to surowców. Na przykład Francuzi robią whisky z gryki, Niemcy z kukurydzy, a w Austrii wolą żyto i owies.

Niekwestionowanymi liderami w produkcji whisky są Szkoci. Dziś w tym małym kraju istnieje ponad sto fabryk, które produkują około dwóch tysięcy odmian tego mocnego alkoholu. Większość z nich produkuje alkohole ze słodu, a tylko osiem ze zbóż. Jednocześnie produkuje się nie więcej niż 8% alkoholu słodowego, reszta to odmiany mieszane.

Jak powstaje whisky w Szkocji

Schemat technologiczny składa się z kilku etapów, które mają specyfikę w zależności od receptury producenta. Krótki opis proces:

Przygotowanie słodu

Na tym etapie jęczmień rozłożony i namoczony w pojemniku kiełkuje, utrzymując określoną temperaturę i wilgotność. Ziarno jest stale obracane - jest to wymagane dla jednorodności procesu.

Słód suszący

Szkoci suszą słód ciepłem płonącego torfu. Ważną cechą produktu jest „fumigacja” słodu, która nadaje whisky dymny smak.

Przygotowanie brzeczki

Suszony słód grubo zmielony, zalany gorącą wodą i dokładnie wymieszany. Brzeczka (zacier) do destylacji jest gęstą, mętną cieczą o zapachu słodu.

Fermentacja brzeczki

Po dodaniu drożdży i wymieszaniu brzeczka fermentuje w specjalnych pojemnikach przez 2 do 7 dni. Braga gotowa do destylacji zawiera do 6% alkoholu.

Destylacja

Sfermentowana brzeczka jest destylowana w miedzianych alembikach. Miedź jest doskonałym przewodnikiem ciepła i jest dobrze przetwarzana przez kucie, co umożliwia wytwarzanie z niej urządzeń o dowolnym kształcie i złożoności. Po destylacji w aparacie pierwszego etapu (mycie destylacyjne) otrzymuje się „słabe wino” (wina niskie) o zawartości alkoholu 25-30%.

W aparacie drugiej destylacji (spirytusy destylacyjne) oddziela się frakcję początkową i końcową zawierającą dużo olejów fuzlowych, ketonów i aldehydów. Wraca się do „słabego wina” i ponownie destyluje.

Oprócz instalacji dwustopniowych stosowane są urządzenia o ciągłym działaniu „patent still”. Proces w nich jest znacznie szybszy, a ten sprzęt służy do destylacji blendowanej whisky ze zboża.

Alkohol otrzymany po drugiej destylacji rozcieńcza się wodą źródlaną do 50-63,5% obj. i butelkowane do starzenia.

Fragment

Destylat dojrzewa w dębowych beczkach - lepiej nadają się beczki po hiszpańskiej sherry Oloroso. Możesz użyć beczek po bourbonie, koniaku, winie, rumie. Podczas starzenia napój zyskuje niezbędne właściwości: ciemnieje, nabiera bogatego koloru, aromatu, smaku, miękkości. Część alkoholu „przelatuje” przez pory drewna, a moc produktu nieznacznie spada. „Aniołski udział” – tak romantyczną nazwę temu procesowi nadali producenci whisky. Pojemność beczek nie przekracza 700 litrów, okres leżakowania od 3 lat - w zależności od receptury i regionu.

Mieszanie

Whisky blended uzyskuje się poprzez zmieszanie do 50 rodzajów słodu i do 5 rodzajów alkoholi zbożowych. Master blender łączy whisky, aby stworzyć niepowtarzalny smak napoju i zachować jego konsystencję przez długie lata. Beczki z mieszanką leżakują przez około sześć miesięcy w celu dokładnego wymieszania. To się nazywa małżeństwo whisky. Wiek mieszanego produktu to wiek najmłodszego składnika single malt w mieszance.

Rozlanie

Przed rozlaniem whisky są filtrowane w temperaturze 2-10 o C i rozcieńczane wodą źródlaną do pożądanej mocy.

Na rynek krajowy szkoccy producenci rozcieńczają napój do mocy 40%, na eksport przygotowują nieco mocniejszy produkt - do 43%. Prawdziwi kochankowie są pewni, że picie nierozcieńczonej whisky z beczki jest słuszne, wierząc, że w razie potrzeby poradzą sobie z rozcieńczeniem samodzielnie.

Różnice między irlandzką a szkocką whisky

Surowce i receptury do produkcji szkockiej i irlandzkiej whisky mają swoje własne cechy, dlatego smak jest zupełnie inny.

Żyto, jęczmień, owies i pszenica mogą służyć jako surowce do irlandzkiej whisky, ale podstawą jest żyto.
W Szkocji whisky warzona jest ze słodu jęczmiennego. W tym celu stosuje się wyselekcjonowany jęczmień specjalnych odmian. Dodatkowo można stosować inne rodzaje zbóż z całych ziaren, specjalnie przetworzonych i fermentowanych.

Technologia

Słód jęczmienny po wykiełkowaniu suszy się ciepłem z palącego się torfu - to bardzo ważna cecha szkockiej technologii. „Wędzenie” słodu nadaje szczególny wędzony aromat i lekki smak, który jest uważany za główną cechę produktu.
Według technologii irlandzkiej słód jest kiełkowany i suszony w kadziach, a produkt ma zapach i smak słodu.
Szkoci stosują dwie destylacje, dzięki czemu ich produkt jest twardszy, cierpki i ostry w smaku, z charakterystycznym wędzonym odcieniem.
Szkoci uważają beczki po hiszpańskiej sherry za najlepsze do starzenia, podczas gdy Irlandczycy wolą używać beczek po amerykańskim bourbonie.
Szkoci często eksperymentują z leżakowaniem, Irlandczycy są bardziej konserwatywni i trzymają się tradycyjnych receptur.
Irlandczycy ustawili beczki pionowo, wierząc, że w ten sposób można bardziej racjonalnie wykorzystać powierzchnię pokoju.

Jak powstaje amerykańska i japońska whisky

Główną uprawą rolniczą Stanów Zjednoczonych jest kukurydza, z której Amerykanie warzyli swój słynny bourbon. Ponadto kukurydza w surowcach zbożowych powinna wynosić co najmniej 51%. Do produkcji moszczu można również wykorzystać żyto, pszenicę i jęczmień.

Przepis na wykonanie napoju jest prosty: surowce są mielone i gotowane, następnie scukrzane słodem, dodawane są drożdże i destylowane. Burbon dojrzewa przez co najmniej dwa lata wyłącznie w nowych beczkach z amerykańskiego dębu, a czas dojrzewania nigdy nie jest wskazany. Beczki są wstępnie wypalane od wewnątrz, dzięki czemu napój nabiera wyjątkowego, bogatego bursztynowego lub ciemnozłotego koloru i aromatu.

Japończycy warzyli whisky od stu lat iw dużej mierze powtarzają brytyjską recepturę, nawet torf do fumigacji słodu sprowadzany jest do Japonii z Europy. Mimo zapożyczonego procesu produkcji, japońska whisky ma swoje unikalne cechy. Wynika to z zastosowania bardziej miękkiej wody, użycia kostek destylacyjnych o różnych kształtach i objętościach oraz cech klimatycznych kraju.

Podobnie jak Brytyjczycy, Japończycy mają trzy rodzaje whisky – słodową, zbożową i mieszaną. Każda destylarnia produkuje mieszanki wyłącznie z własnych alkoholi, bez użycia destylatów z innych gorzelni. Są też cechy leżakowania – oprócz klasycznych beczek wina, burbona, rumu Japończycy często dojrzewają whisky w nowych dębowych beczkach rosnących na japońskich wyspach.

Japończycy nie lubią mocnych zapachów, dlatego aromat ich whisky jest bardzo łagodny. Zgodnie z tradycją mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni nie piją mocnego alkoholu w czystej postaci - jest on około połowy rozcieńczony wodą.

Możesz polubić

Whisky to jeden z najstarszych napojów alkoholowych, którego technologia produkcji ukształtowała się od XV wieku. Chociaż teraz jego tworzenie jest regulowane, niektóre kraje stosują własne metody i funkcje w produkcji. Przyjrzyjmy się bliżej, jak iz czego powstaje whisky w wersji klasycznej.

W prawie każdym kraju, który produkuje własny alkohol, istnieją cechy technologii produkcji, różnice w stosowanych surowcach i procesie destylacji. Jednak absolutnie każdy przestrzega pewnych zasad - są one uniwersalne dla każdego rodzaju tego alkoholu.

Na początek zastanówmy się, z czego zrobiony jest ten szlachetny napój. Whisky tradycyjnie składa się z kiełkującego jęczmienia (słód jęczmienny), drożdży i wody źródlanej.. Wszystkie inne dodatki, takie jak karmel, aromat itp. można dodawać bezpośrednio na końcowym etapie produkcji. Rozważmy proces w kolejności.

Słodowanie

Aby uzyskać główny surowiec do tego napoju, zebrane ziarna najpierw dobrze suszy się, a następnie zalewa wodą, aby kiełkowały - tak powstaje słód.

Co ciekawe, ten proces jest standardowy, ale nie zawsze stosowany. Na przykład, aby uzyskać napój zbożowy, ziarna są używane natychmiast po wysuszeniu, ale napój z nich okazuje się być gruboziarnisty, nie ma bogatego aromatu i dlatego jest używany wyłącznie w procesie mieszania.

Suszenie słodu i przygotowanie brzeczki

Po dwóch tygodniach kiełkowania ziarno jest suszone w specjalnej komorze do dalszego rozdrabniania. Zanim jednak surowce trafią do produkcji brzeczki, przechodzi kilka kolejnych testów, które określają poziom w nich wilgotności oraz występowanie chorób. Następnie ziarno jest mielone, mieszane z wodą i po przetrzymaniu przez 8-12 godzin wlewa się do specjalnego kotła.

Czy wiedziałeś? Brzeczka jest podgrzewana stopniowo, zwykle przechodzi przez 4 reżimy temperaturowe. Najpierw woda i mąka zbożowa stają się jednolitą konsystencją, a następnie rozkładane jest w niej białko. Trzecie ogrzewanie pozwala skrobi uwolnić cukier dla drożdży. W czwartym etapie w brzeczce powstają już wszystkie niezbędne substancje cukrowe.

Proces fermentacji brzeczki

Zwykle proces fermentacji trwa 2-3 dni po wlaniu gotowej brzeczki do kadzi i wymieszaniu z drożdżami alkoholowymi. Dobre gorzelnie zawsze używają takich drożdży wyłącznie z własnej produkcji (pozostają z poprzedniej partii zacieru). W temperaturze 37°C drożdże pęcznieją, nasycają się tlenem, w wyniku czego powstaje napój alkoholowy o bardzo słabej mocy (około 5% objętości). Ta mieszanina jest wysyłana do destylacji.

proces destylacji

O tym, ile razy zacier przejdzie proces destylacji, decyduje sam producent (od tego będzie zależeć dalsza moc alkoholu). Standardowo uzyskana mieszanina jest destylowana 2 razy w alambikach - kostkach miedzianych.

Materiał kostki nie został wybrany przypadkowo. To miedź wywołuje w Bradze różne reakcje chemiczne, w wyniku których przyszła whisky nabiera w aromacie tonów orzecha włoskiego, karmelu i czekolady.

W wyniku pierwszej destylacji moc przyszłego alkoholu jest zbyt mała - wynosi tylko 30 stopni, więc druga destylacja jest konieczna, aby podnieść stopień do 70. Po destylacji uzyskaną konsystencję rozcieńcza się wodą źródlaną do pożądana moc alkoholu.

Starzenie się beczek

Wreszcie, na tym etapie produkcji, alkohol trafia do dojrzewania w dębowych beczkach. Oznaką wysokiej jakości jest leżakowanie w beczkach z hiszpańskiego dębu.

W takim pojemniku napój alkoholowy jest przechowywany przez co najmniej 3 lata. W tym czasie udaje mu się wchłonąć drzewny aromat, tworząc bukiet, a kolor spirytusu będzie zależał od czasu przebywania w beczce (im lżejszy spirytus, tym mniejsza ekspozycja). Odmiany elitarne mogą dojrzewać do 100 lat. Oczywiście cena będzie odpowiednia.

Ostatni etap blendowania

Alkohol po procesie dojrzewania ma dwie opcje - udać się do lady czyste lub przejść.

Mieszanie różnych słodów jest oczywiście sztuką samą w sobie. Absolutnie każdy dobre towarzystwo ma swoje tajemnice mieszania, a 50 odmian można zmieszać w jednej butelce na raz. Proces ten gwarantuje niepowtarzalny smak, a także pozwala na eksperymentowanie, dzięki czemu powstaje coraz więcej nowych odmian. Po zmieszaniu gotowy napój jest ponownie wysyłany do beczek na kilka miesięcy w celu całkowitego wymieszania.

Przed butelkowaniem, w celu pozbycia się zmętnienia, alkohol jest filtrowany przez papierowe membrany, po czym trafia na półki sklepowe.

Cechy produkcji w różnych krajach

Głównymi krajami produkującymi ten napój alkoholowy przy użyciu własnych technologii są Szkocja, Irlandia, Ameryka, Japonia i Kanada. Zastanówmy się szczegółowo, jak iz jakiej whisky powstaje w tych krajach.

Szkocka

Szkocka jest produktem „narodowym”, dlatego jej nazwa jest ustalona geograficznie na poziomie legislacyjnym. Charakterystyczną cechą w produkcji jest surowiec – w „szkockiej whisky” głównym procentem jest jęczmień (wszystkie inne pełne ziarna są wykorzystywane do minimum).

Produkcja słodu odbywa się według klasycznej technologii, jednak do jego suszenia w Szkocji często używa się dymu z bagiennego torfu do „zadymienia” aromatu przyszłego alkoholu.

Dojrzewanie szkockiej musi odbywać się w szkockiej hurtowni akcyzowej, gdzie alkohol leżakuje co najmniej 3 lata. Nawiasem mówiąc, zgodnie z przepisami objętość dębowej beczki nie może przekraczać 700 litrów. Produkt końcowy po zmieszaniu i filtracji musi koniecznie mieć moc co najmniej 40%, a rozcieńczenie jest dozwolone tylko za pomocą karmelu z wodą i alkoholem.

Irlandzka whiskey

Podobnie jak poprzednia odmiana tego alkoholu, do produkcji wykorzystuje się jęczmień, który można uzupełnić pszenicą, żytem lub owsem. Zwykle ten moment jest wskazany na opakowaniu butelki. Na przykład napis „czysty słód” wskazuje, że alkohol ten zawiera słód z różnych odmian jęczmienia. „Pojedynczy słód” odnosi się do jednej odmiany jęczmienia z jednego gospodarstwa. Najpopularniejszy jest „Mleczny” – powstaje ze zmieszania różnych odmian tego alkoholu.

Główną cechą wyróżniającą produkcję tego alkoholu jest potrójna destylacja., który jest rzadko używany. W Irlandii jest to obowiązkowe kryterium uzyskania wysokiej jakości alkoholu. Pierwsza destylacja daje fortecę 25-30%, druga - 65-70%. Trzecia destylacja idealnie oczyszcza alkohole. Dojrzewanie odbywa się zwykle w ręcznie zbieranych dębowych beczkach.

Burbon

Produkowany w USA iw przeciwieństwie do swoich poprzedników wytwarzany jest z kukurydzy, a nie z jęczmienia. Zgodnie z normami jego zawartość w produkcji nie powinna być mniejsza niż 51%. Zboże to jest natychmiast mielone, zalane gorącą wodą i po uzyskaniu brzeczki kierowane jest do fermentacji.

Kolejne interesujące piętno to pojemnik, w którym spirytus dojrzewa po destylacji. Jeśli dwa poprzednie typy dojrzewają w beczkach po hiszpańskim dębie po sherry, to amerykański alkohol jest przechowywany wyłącznie w nowych amerykańskich beczkach z dębu, które są zwęglone od wewnątrz (są 4 stopnie wypalenia - od najsłabszego do najsilniejszego). Metoda ta zapewnia pojawienie się nut węglowych i drzewnych w smaku i aromacie burbona.

Japońska whisky

Technologia produkcji tej whisky nie różni się specyfiką produkcji, ponieważ pierwotnie została wyprodukowana jako analog szkockiego alkoholu. Nawiasem mówiąc, Japończycy bardzo ostrożnie podeszli do przestrzegania absolutnie wszystkich standardów dotyczących produkcji tego środka odurzającego. Obserwowali nie tylko technologię produkcji, ale nawet klimat i rodzaj gleby, w której w Szkocji znajdowały się firmy produkujące najlepszą szkocką.

Jednak jego własna osobliwość jest nadal obecna w tej formie. Jeśli w Szkocji do mieszania szkockiej używa się odmian z różnych fabryk, to w Japonii jest to bardzo duża rzadkość. Najczęściej używane destylaty tylko własnej produkcji.

Whisky kanadyjska

Dotyczy również niezależne gatunki, ponieważ jego produkcja jest regulowana na poziomie legislacyjnym. Ten alkohol może być zrobiony z dowolnego ziarna, w tym akapicie nie ma żadnych ograniczeń. Regulacja umożliwia również dodanie barwnika w postaci karmelu i aromatów do gotowego produktu.

Maksymalna siła destylacji to 90%. Ekspozycja powinna być wykonana w drewnianej beczce, jednak jej rodzaj nie jest określony w przepisach (ale jej pojemność, podobnie jak w szkockich alkoholach, nie powinna przekraczać 700 litrów). Taki alkohol musi dojrzewać przez co najmniej 3 lata.

Staje się jasne, że rodzaj technologii produkcji różnych krajach znacząco wpływa na smak alkoholu. Dlatego powiedz nam w komentarzach, który wygląd Ci się bardziej podobał i dlaczego go wolisz.

Na świecie jest wielu koneserów wysokiej jakości alkoholu, którego aromat i bogaty smak tak przyciągają smakoszy. Wynik zawsze zależy od składników, technologii produkcji i czasu starzenia.

Jednym z najpopularniejszych obecnie napojów jest whisky, ze złożoną i ciekawą metodą produkcji.

Whisky to szlachetny, mocny napój alkoholowy o jasnożółtym lub ciemnobursztynowym odcieniu.

Na jego smak i zapach wpływa wiele czynników:

Metoda słodowania.
Cechy odmianowe i jakościowe ziarna.
Jakość wody źródlanej i metoda filtracji.
Klimat i temperatura otoczenia.
Struktura kostek destylacyjnych.
Obecność suplementów ziołowych.
Starzenie się materiału beczki.

Sprawdzenie! Odmiany whisky określa kraj pochodzenia, w którym są używane różne technologie produkcja i składniki: Szkocja, Irlandia, Kanada, USA, Japonia, Francja i Indie.

Do klasyfikacji tego napoju stosuje się kilka kryteriów.

Zgodnie z metodą produkcji i użytymi surowcami

Klasyfikacja:

Słód (Whisky Słodowa). W składzie tej whisky z czystego słodu jęczmiennego występują dwa rodzaje: Single malt (Single Malt), wytwarzany w jednym zakładzie oraz cask (Blendet Malt, Pure Malt Whiskey), mieszany napój słodowy produkowany w osobnych destylarniach.
Zboża (Whisky Kukurydziana). Surowcem jest kukurydza lub jęczmień, wyprodukowany w wyniku jednej destylacji, jest niskiej jakości i prawie nie ma smaku. Nie jest używany w czystej postaci, zwykle służy do tworzenia mieszanki kilku odmian.
Mieszane (Whisky Mieszana). Jest to mieszanka odmian słodowych i zbożowych, wysokiej jakości dzięki produkcji w aparatach destylacyjnych metodą ciągłej destylacji.
Bourbon (Kentucky Strait Bourbon Whisky). 51% użytego surowca to kukurydza, produkowana jest w stanie Kentucky i jest klasyczną amerykańską whisky. Do jego starzenia używane są tylko nowe dębowe beczki, które są specjalnie wypalane od wewnątrz.
Tennessee (Whiskey z Tennessee). Kolejny rodzaj amerykańskiej whisky z Tennessee. Różnica w stosunku do Bourbona jest uważana za specjalną metodę filtrowania alkoholu przez warstwę węgla drzewnego z klonu cukrowego. To nadaje napojowi miękki i słodki smak.
Whisky żytnia. Głównym surowcem jest żyto produkowane w Ameryce lub Kanadzie – co najmniej 51%.

Ważny! Głównymi surowcami do produkcji whisky mogą być ziarna, takie jak jęczmień, kukurydza, żyto i pszenica. Podstawowymi składnikami są: woda, cukier i słód.

W napoju mogą być również obecne aromaty i składniki barwiące: karmel i inne naturalne barwniki. Średnia wytrzymałość waha się od 32 do 50%, jednak istnieją odmiany o sile 60%.

W zależności od kraju produkcji

Whisky można podzielić na następujące rodzaje:

szkocki. To słynna szkocka dojrzewająca w Szkocji od ponad 3 lat. Dziś liderami są takie destylarnie jak: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
Irlandczyk. Torf wytwarzany w procesie potrójnej destylacji nie jest używany podczas suszenia. W Irlandii można leżakować w beczkach od 8 do 15 lat. Wytwarzany ze słodu jęczmiennego z dodatkiem pszenicy, owiec i żyta. Najbardziej znane dziś marki to: Bushmills, Midleton, Tullamore i Jameson.
Amerykanin (lub Burbon). Produkowana w Stanach Zjednoczonych głównym surowcem jest kukurydza – jej zawartość w napoju wynosi co najmniej 51% całkowitej objętości zbóż. Ekspozycja odbywa się w beczkach przez okres od 2 do 4 lat. Odmianą Bourbon jest whisky pszeniczna. Znane marki: Jack Daniel, Four Roses, Maker's Mark i Wild Turkey.
Kanadyjski. Surowcem do produkcji jest żyto, okres leżakowania w beczkach wynosi od 3 lat. Jest to wysokiej mocy mieszany napój destylacyjny o łagodnym i lekkim smaku. Są to takie marki jak: Black Velvet, Canadian Club czy Crown Royal.
Język japoński. Pojawił się nie tak dawno, smakuje jak taśma klejąca, ale bardziej miękki i bez zanieczyszczeń. Najbardziej znani współcześni producenci to Nikka, Suntory i White Oak.

Obejrzyj film, w którym koneser napojów alkoholowych opowiada o składzie i procesie produkcji whisky z różnych krajów:

Jak to zrobić w domu?

Niezależnie od tego, gdzie jest produkowana whisky, wszystko Proces produkcji można podzielić na kilka ważnych etapów:

Przygotowanie słodu lub proces słodowania.
Słód suszący.
Przygotowanie brzeczki.
reakcja fermentacji.
Proces destylacji (destylacja może być dwufazowa lub więcej).
Starzenie i dojrzewanie w beczkach.
Mieszanie i miksowanie.
Rozlew.

Słodowanie

Słodowanie to proces modyfikacji ziarna jęczmienia i produkcji cukru, który jest niezbędny do procesu zacierania.

Wszystkie ziarna jęczmienia składają się ze skórki, warstwy skrobi i kiełków.

Przygotowanie słodu obejmuje następujące kroki:

Zebrane ziarna jęczmienia i inne rośliny użyte do produkcji są starannie sortowane i oczyszczane z łusek i brudu.
Ziarna są ułożone na płaskiej powierzchni dla dobrego suszenia w dobrze wentylowanym i jasnym pomieszczeniu. Powinny leżeć przed kiełkowaniem od 1,5 miesiąca do 16 tygodni.
Suszone ziarna umieszczane są w dużych pojemnikach z czysta woda(temperatura powinna wynosić od 15 do 17 stopni). Pierwsze moczenie trwa około 8 godzin, po czym woda jest spuszczana.
Jęczmień pozostawia się na 12 godzin, po czym przechodzi do drugiego moczenia, które trwa 16 godzin.
Podczas moczenia zachodzi proces aktywacji enzymów i niszczenia ścianek ziarna pod wpływem cytazy, podczas którego uwalniana jest skrobia. Amylaza rozkłada skrobię na mniejsze cząstki i cukry proste, ułatwiając i ułatwiając kiełkowanie.
Namoczone ziarno układa się na płaskiej powierzchni w komorach suszarniczych i pozostawia na 10 dni. Jęczmień należy okresowo przewracać ręcznie drewnianymi łopatkami, aby ziarna się nie sklejały, a powietrze między nimi swobodnie krążyło.
W odpowiednim czasie kiełkowanie ziaren zostaje zatrzymane, a kiełkujący słód poddawany jest dalszemu suszeniu w piecu w wysokiej temperaturze.

Jak prawidłowo przygotować słód jęczmienny do whisky opisano na filmie:

Wysuszenie

W zależności od kraju produkcji Suszenie słodu odbywa się na różne sposoby:

W Szkocji i Japonii suszenie odbywa się w piecu za pomocą dymu z palącego się torfu i węgla drzewnego. Dlatego whisky smakuje z lekkim aromatem wędzenia, wędzonym torfem i nutami jodu.
W innych krajach suszenie dymem nie jest stosowane.

Przygotowanie brzeczki

Aby przygotować brzeczkę, słód musi być odpowiednio zmielony.

Brzeczka jest przygotowywana w następujący sposób:

Film przedstawia technologię warzenia brzeczki na słód:

Fermentacja

Gdy brzeczka jest całkowicie schłodzona, przelewa się ją do dużych kadzi, aby rozpocząć proces fermentacji:

Do zimnej brzeczki dodaje się specjalne drożdże alkoholowe i dokładnie miesza.
W ciągu 3 dni drożdże są równomiernie rozprowadzane w kadzi, namnażają się, absorbują tlen i rozpoczynają proces rozszczepiania cukrów. Temperatura zacieru powinna wynosić do 37 stopni.
Rezultatem powinien być zacier o mocy do 5%, który smakuje jak piwo (Wash).

Destylacja

Proces destylacji to destylacja zacieru w specjalnej miedzianej aparacie (kostka Alambika).

Etapy destylacji:

Destylacja odbywa się w kilku etapach. Po pierwsze, zacier staje się słaby (do 30%) wino w aparacie myjącym.
Druga destylacja odbywa się w aparacie spirytusowym, którego objętość może osiągnąć 2100 decylitrów. Tu odbywa się drugi etap destylacji, w wyniku którego powstaje whisky o sile 70%. Na tym etapie odbywa się oddzielenie ogonów i główek napoju: frakcje opuszczające rurkę destylacyjną na początkowym i końcowym etapie destylacji.
W przyszłości wykorzystywana jest tylko część środkowa, a frakcje głowy i ogona podlegają ponownej destylacji.
Gotowy destylat należy rozcieńczyć czystą wodą źródlaną, aby uzyskać whisky o mocy 50-60%.

Film opowiada, jak wyprzedzić zacieru whisky:

Dojrzewanie w beczkach

Napój leżakuje w dębowych beczkach po sherry lub burbonie, dojrzewając kilka lat i nabierając niepowtarzalnego aromatu:

W napoju alkoholowym zachodzi proces sedymentacji zawieszonych cząstek, które powstały podczas destylacji.
Alkohol pochłania rozpuszczalne składniki drewna dębowego, które jest głównym regulatorem procesów oksydacyjnych.
Konieczne jest zapewnienie okresowej dostawy mała ilość tlen do dojrzewającego napoju do procesu ekstrakcji. Aby to zrobić, beczki nie zamykają się całkowicie hermetycznie. Jednocześnie zawarte w drewnie dębowym garbniki, waniliny i cukry utleniają się i otwierają w napoju. Zawartość beczki nabiera lekko słodkawego smaku i karmelowych nut.
Niewielka część napoju przenika przez pory drewna w beczce i odparowuje, potocznie nazywana jest „Udziałem Aniołów”.
W rezultacie następuje ostateczne uformowanie bukietu przyszłego napoju, jego zabarwienie za pomocą karmelu i filtracja przed zmiksowaniem.

Mieszanie

Jest to proces mieszania destylatów, z ewentualnym dodatkiem czystego spirytusu zbożowego lub innych whisky słodowych.

Jest dwojakiego rodzaju:

Spirytus słodowy i zbożowy miesza się w wymaganych proporcjach w specjalnych pojemnikach i pozostawia na jeden dzień. Następnie napój jest butelkowany w beczkach, a po kilku tygodniach lub miesiącach jest butelkowany.
Istnieje wiele odmian whisky single malt, po czym miesza się je w specjalnych naczyniach ze zbożem. Mieszanka leżakuje w beczkach przez około 8 miesięcy, po czym jest butelkowana.

Ważny! Dzięki temu napój powinien uzyskać swój niepowtarzalny smak i niezmienny aromat, który będzie rozpoznawalny wśród smakoszy. Master blendery w różnych destylarniach nalewają i mieszają whisky zgodnie z ich tajnymi technologiami.

Czy whisky jest wytwarzana z niesłodowanych ziaren? Tak, ta metoda przygotowania jest również znana. Ma jednak niewielu zwolenników: uzyskany w ten sposób alkohol ma szorstki smak.

Wysuszenie

Kolejnym krokiem jest suszenie ziarna. Woda jest spuszczana. Następnie:

umieść ziarno na świeżym powietrzu;
czekanie 2-3 dni;
włóż ziarno do piekarnika.

Jeśli natychmiast wyślesz jęczmień lub kukurydzę do gorącego pieca, zgnije. To również nie ma najlepszego wpływu na efekt końcowy.

„Atrakcją” tego etapu: w Szkocji i Japonii producenci użyj bagiennego torfu aby powstała taśma nabrała charakterystycznego „dymnego” aromatu.

Z suszonego ziarna usuwa się kiełki. Jeśli tego nie zrobisz, „żywa woda” będzie miała gorzki smak.

Przygotowanie brzeczki

Ogrzewanie jest stopniowe. Po pierwsze, moszcz osiąga temperaturę 38-40ºС. Na tym etapie mąka i woda stają się jednorodną masą. Temperatura rośnie. Kolejno dzieje się:

rozszczepienie białka (przy wartościach 52-55ºС);
uwalnianie cukru (temperatura od 72 do 75ºС);
powstawanie substancji cukrowych (gdy temperatura wzrasta do 78ºС).

Gdy proces osiągnie ten etap, ogrzewanie zostaje zatrzymane, brzeczka jest usuwana z ognia i schładzana do temperatury nieco wyższej od temperatury pokojowej.

Fermentacja

Trzeba nasycić brzeczkę tlen. Jeśli zaniedbasz ten krok, fermentacja będzie niemożliwa. Biorą drugi pojemnik i wlewają do niego brzeczkę, podnosząc wysoko kadź, w której pierwotnie znajdowała się brzeczka.

Połącz następujący składnik - drożdże. Są dodawane do konieczności.

Zainstalowano uszczelnienie wodne i przyszłą whisky pozostawiono na 3 dni w pomieszczeniu o temperaturze 37ºС. W upale tworzy się w 3 dni. Jego twierdza wynosi 5%. Smak przypomina, tylko pozbawiony chmielu.

Pozostają 2 destylacje.

Najpierw destylacja

Gotowy zacier wlewa się do kostki. Pierwsza destylacja trafia do wody. Jego wynikiem jest powstanie surowego alkoholu. Ale nie możesz go użyć: nie nadaje się do robienia whisky. Dlatego alkohol biegnij drugi raz.

Destylacja druga

Druga destylacja odbywa się poprzez wlanie powstałego surowca do miedzianej kostki. Wymagana jest destylacja frakcyjna: wybieramy „ogony”, „ciało” i „głowy”.

Frakcja głowy powinna być rozdzielona w następujący sposób: łyżka alkoholu z każdego litra. Płyn ten można następnie wykorzystać do celów technicznych lub po prostu wylać.

Druga część jest czysta - picie. W odniesieniu do „ogonów” nie ma jasnych zasad. Jeśli zostawisz dużo „ogonów”, dostaniesz słodką whisky. Niewielu producentów przeprowadza takie eksperymenty: napój jest osobliwy, klienci mogą go nie lubić.

Jeśli całkowicie usuniesz „ogony”, alkohol będzie mdły.

Na tym kończy się główna część produkcji. Aktywne działania nie są już wymagane: pozostaje tylko czekać "dojrzewanie" drink.

Fragment

Gotowy alkohol wlewa się do dębu. Idealnie powinien to być pojemnik, w którym wcześniej przechowywany był inny napój alkoholowy. Każdy producent ma swoje sekrety. Czasami whisky wlewa się do czystych, nigdy nie używanych beczek.

Whisky zostaje w beczkach 3 do 5 lat. W tej chwili trwają procesy:

ekstrakcje („rozciąganie” aromatów);
utlenianie;
filtrowanie;
odparowanie.

Whisky nabiera oryginalnego koloru - idzie koloryzacja. Drewno absorbuje, które po fermentacji i destylacji pozostają w alkoholu.

Co ciekawe, pewien podgatunek drzewa nadaje smakowi napoju charakterystyczne nuty. Tak więc, jeśli whisky jest przechowywana w beczce z amerykańskiego dębu, alkohol będzie zawierał jasne nuty wanilii. Jeśli jest to dąb francuski, degustator poczuje smak cynamonowy. A dąb węgierski da ciekawą kombinację: wanilia z czekoladą.

Alkohol nie zawsze jest umieszczany w dębowych beczkach. Idealny jako zamiennik wiórki dębowe. To są odpady budowlane.

Frytki przygotowywane są w specjalny sposób:

suszone na słońcu;
nasączone roztworem sody;
umyte, ponownie wysuszone;
pieczone na ogniu.

Bloki dębowe stają się alternatywą dla dębowych pojemników. Whisky na nie nalega w naczyniach szklanych.

Czy whisky powinna być leżakowana dłużej niż 5 lat? Producenci są zgodni: jeśli „starzenie się” whisky trwa przez dziesięciolecia, nie tylko nie dodaje to jakości alkoholu, ale wręcz przeciwnie, czyni go mniej nadającym się do spożycia.

Whisky robi się za mocna. Fragment uzasadniony do 12-15 lat: do tego czasu poprawia się jakość napoju. Co więcej, nie zmienia się ani nie staje się, jak mówią, „amatorem”.

Mieszanie

Proces mieszania jest mieszanie różnych destylatów. Początkowo była tylko whisky, ale w połowie XVIII wieku pojawiły się różne odmiany napoju. Winiarze eksperymentowali, dodając do siebie różne napary.

Do mieszania wykorzystywany jest alkohol destylacyjny, pozyskiwany z destylatów starzonych do 2 lat. Efektem końcowym jest mocny alkohol, ale jego smak często nie jest zbyt wyrazisty.

Druga metoda to wykorzystanie alkoholi przygotowanych w tradycyjny sposób (czyli z ekspozycją 3 lata), które zostały wydestylowane w kostce. Jakość końcowego alkoholu jest zwykle doskonała. Ma swój „charakter” i jest łatwo rozpoznawalny przez koneserów.

Znane marki whisky blended:

Mieszanka standardowa;
Mieszanka Deluxe;
premia.

Pierwszy marka jest poszukiwana, ale prawdziwi koneserzy tego trunku zapewniają, że smak tej whisky nie jest imponujący. Większość przyciąga cena: ten alkohol jest niedrogi, a jednocześnie akceptowalnej jakości.

druga droższa marka. Eksperci to aprobują, ponieważ jakość jest o rząd wielkości wyższa.

Imię " Premia' mówi samo za siebie. Okres starzenia napoju wynosi 12 lat. Niech będzie drogo, ale jeśli zbliża się ważna uroczystość, lepiej zapłacić okrągłą sumę za drinka. Ale dostaniesz alkohol, do którego nie można się przyczepić.

Poprzez mieszanie producenci mogą mieszać do 50 destylatów. Nie można natychmiast zabutelkować napoju: wszystkie alkohole należy wymieszać, aby smak napoju stał się pełny i jednolity. Po wymieszaniu alkohol umieszcza się w beczce, gdzie leżakuje jeszcze przez kilka miesięcy.

Rozlew

Ostatnim etapem przygotowań jest butelkowanie. Ale nie możesz tego zrobić od razu: w „żywej wodzie” znajdują się różne zanieczyszczenia i cząsteczki, które wpadły do niej z beczki. Dlatego najpierw jej filtrowane mechanicznie.. Następnie gotowy produkt jest butelkowany iw tej formie trafia do sprzedaży.

Proces produkcji whisky jest złożony i długotrwały. Dlatego whisky domowej roboty to rzadkie zjawisko. Aby uzyskać wysokiej jakości napój, potrzebujesz mieć osobny pokój gdzie spełnione są określone warunki temperaturowe. Ponadto będziesz potrzebować sprzętu do destylacji i specjalnych pojemników, co sprawia, że proces robienia whisky własnymi rękami jest prawie nierealny.

Ale jeśli chcesz, możesz opanować wszystkie etapy produkcji i otworzyć w domu małą „fabrykę” do produkcji mocnego alkoholu. Stopniowo nauczysz się robić whisky w domu, ucząc się kilku metod przygotowania. Eksperymentuj z własnymi technikami.

W Szkocji rozpoczyna się produkcja taśm klejących. Jeśli przed etapem rozlewu alkohol opuści kraj, przestaje być szkocką.

Technologia produkcji była obserwowana od dłuższego czasu.

W pierwszym etapie wyselekcjonowany jęczmień jest suszony i moczony przez 1-2 tygodnie. Ziarna jęczmienia powinny zacząć kiełkować. Następnie zboże staje się słodowane. Jęczmień wykorzystywany jest do dalszego przetwarzania.
Porośnięte ziarna wyciąga się z wody, suszy gorącym dymem torfu, węgla drzewnego, wiórów bukowych. Ten etap jest uważany za ważny, ponieważ nadaje alkoholowi charakterystyczne nuty. Takie suszenie jest niezbędne. Jednocześnie blended szkocka whisky i jej inne warianty nabierają przyjemnego „wędzonego” aromatu i smaku.
Gotowy słód jest kruszony. Następnie zalać wrzącą wodą i nalegać 12 godzin.
Brzeczkę wlewa się do kadzi, dodaje drożdże, pozostawia do fermentacji. Rezultatem jest słodowy 5% mleczny lub lekki zacier.
Braga poddawana jest 2-3 destylacji. W tym celu stosuje się kostki destylacyjne. Każde koło zwiększa moc napoju. Po drugiej destylacji alkohol rozcieńcza się do 50-63 stopni i wysyła do ostatniego etapu.
Gotowa szkocka jest przechowywana przez 3 lata lub dłużej w dębowych beczkach. Whisky Blended Scotch jest przygotowywana w specjalnych pojemnikach, w których przechowywany był inny alkohol. Jednocześnie smak wzbogacony jest różnymi nutami. Napój single malt ma prosty smak.

Ciekawe!

Taka stopniowa technologia produkcji determinuje cechy przygotowania napoju alkoholowego.

Odmiany taśmy klejącej

Odmiana słodowa jest uważana za najsmaczniejszą. Głównym składnikiem jest jęczmień kiełkujący (słód). Jęczmień suszy się na ogniu torfowym, dzięki czemu nabiera specjalnego smaku. Destylację przeprowadza się w miedzianych aparatach destylacyjnych, dzięki czemu etery są zachowane. Destylację przeprowadza się dwukrotnie.
Odmiana zbożowa jest uważana za mniej popularną. Do przygotowania alkoholu używa się bardziej przystępnych cenowo pszenicy i kukurydzy. Dodaje się również niewielką ilość jęczmienia słodowego. Destylację przeprowadza się 1-2 razy. W wyjątkowych przypadkach przeprowadza się trzecią destylację. Powstały alkohol nie można nazwać czystym, dlatego nadaje się do produkcji mieszanek. Tylko jedna szkocka firma oferuje whisky zbożową jako samodzielny produkt.
Za najbardziej popularną uważana jest szkocka whisky blended. Nadal będzie stanowić nawet 90 proc. Napój ten bazuje na połączeniu odmian słodowych i zbożowych. Alkohol okazuje się być wysokiej jakości, jeśli wysokiej jakości składniki są zawarte w wystarczających ilościach. Czasami mieszanki premium składają się w 60-70 procentach z wysokiej jakości składników pochodzących z kilkunastu szkockich gorzelni. Zazwyczaj stosuje się standardowe mieszanki, które składają się z 10-15 procent odmian słodu.

Whisky ze Szkocji wyróżnia się specyficznym schematem przygotowania. Wiele znanych marek szkockiej whisky od dawna należy do rodzin.

Najlepsze marki ze Szkocji

Wiele szkockich marek oferuje produkty wysokiej jakości. Do naszych czasów utworzyli się niektórzy producenci o dobrej reputacji.

Johnnie Walker. Marka pojawiła się w XIX wieku. Producent oferuje alkohole wg różne ceny. Tradycje produkcyjne są przestrzegane od dawna.
Chivas Regal. Właściciele destylarni od dawna opracowują recepturę na alkohol referencyjny. Teraz marka jest uważana za jedną z najlepszych.
biały koń. Alkohol ma niezwykłą proporcję składników. Odmiany słodowe stanowią 30 procent, zboża 70 procent. Pierwszy alkohol został wydany w noc Bożego Narodzenia w 1887 roku. Po kilku latach produkty stały się popularne na całym świecie, a ich jakość została doceniona przez wiele osób.
Cardhu. Produkt posiada łagodny i wyrafinowany smak. Producent oferuje produkty, które lubią kobiety. Szkocka whisky single malt tej marki ma delikatny, wyrafinowany smak.

Ciekawe!

Jak wiecie, szkocka była pierwotnie oferowana jako męski napój. Jednak współczesne produkty alkoholowe zacierają takie granice.

Jak pić szkocką

Szkocką smakuje się na różne sposoby. Napój rozcieńcza się colą, sokiem, wodą. Czasami szkocką pije się w czystej postaci. Szkocka jest pożądana do picia ze specjalnych szklanek, Górna część który jest zawężony. Następuje preoksygenacja, ujawnianie smaku. Dlatego początkowo trochę czekają, oceniają cień i aromat napoju. Dopiero wtedy piją mały łyk, oceniają smak, delektują się wysokiej jakości alkoholem.