Podstawy diagramów technologicznych. Podstawy gotowania w domu: przepisy na podstawy gotowania. Opis technologii przygotowania ciasteczek

Mięso. (Patrz Załącznik nr 5) Mięso jest kombinacją różne rodzaje tkanki - mięśnie, łączna, tłuszczowa i kostna. Oprócz bydła, w niektórych przypadkach świń, owiec (wołowina, wieprzowina i jagnięcina). kuchnie narodowe Używają mięsa bawołów, kóz, koni, jeleni i wielbłądów. Największą wartością odżywczą jest mięso wieprzowe, które ma delikatny i soczysty smak.

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – 14,5 – 23%, tłuszczu – od 2 do 7%, wody – 47 – 75%, składników mineralnych – 0,5 – 1,3% (z czego najcenniejsze to fosfor, wapń, sód, magnez i żelazo) Mięso zawiera witaminy A, D, PP i witaminy z grupy B.

Tkanka mięśniowa (mięsień) składa się z pojedynczych włókien pokrytych półprzezroczystą błoną (sarkolemą). Głównym białkiem tkanki mięśniowej jest miozyna. Białka tkanki mięśniowej są kompletne – zawierają aminokwasy o składzie zbliżonym do białek ludzkich, dlatego są tak dobrze wchłaniane przez organizm ludzki.

Tkanka łączna składa się z wadliwych białek - kolagenu i elastanu. Im więcej kolagenu i elastanu zawiera mięso, tym jest ono coraz twardsze. Są to wskaźniki jakości mięsa.

Tkanka tłuszczowa mięsa to komórki wypełnione kropelkami tłuszczu i pokryte tkanką łączną. Tłuszcz poprawia się walory smakowe mięsa i zwiększa jego wartość odżywczą.

Tkanka kostna składa się ze specjalnych komórek, których podstawą jest osseina, substancja o składzie podobnym do kolagenu. Kości miednicy i końce kości rurkowych są porowate, nazywane są kośćmi cukrowymi. Zawierają substancje, które przedostają się do bulionu, nadając mu siłę i aromat.

Wołowina to mięso krów, wołów, byków i ich młodych zwierząt (od starożytnego słowiańskiego „govida” - bydło). Ma czerwony kolor z różnymi odcieniami. Intensywność wybarwienia zależy od wieku, rasy, warunków hodowli: mięso zwierząt starych (powyżej 7 roku życia) jest ciemniejsze niż mięsa młodych; Zwierzęta ras mięsnych są lżejsze od zwierząt mlecznych.

U bydła normalne warunki tłuszcz odkłada się nie tylko pod skórą i w jamie wewnętrznej, ale także pomiędzy mięśniami („mięso marmurkowe”). Podczas gotowania takiego mięsa tłuszcz międzymięśniowy przenika do tkanki mięśniowej, co powoduje haj właściwości smakowe przygotowane z niego potrawy. Tłuszcz podskórny w przedniej części tuszy odkłada się w obszarze najpierw grzbietu, a następnie przedniego brzegu łopatki.

Mięso dorosłego bydła i młodych zwierząt z niewielką ilością tkanki łącznej z części lędźwiowej, miedniczej tuszy oraz części grzbietowej nadaje się do smażenia i duszenia bez długotrwałej obróbki cieplnej. Do duszenia lub gotowania używa się mięsa z innych części tuszy bydlęcej, zawierającego dużą ilość kolagenu i elastanu oraz złożonych warstw tkanki łącznej, gdyż te sposoby przetwarzania pozwalają na zmiękczenie tkanki łącznej. Substancje białkowe wołowiny po obróbce cieplnej są wchłaniane przez organizm w 69%, cielęciny w 62%.

Podstawowa obróbka mięsa obejmuje: osadzanie, mycie i suszenie, rozbiór kulinarny i odkostnianie, rozbieranie i sortowanie mięsa, przygotowanie półproduktów.

W mięsie mrożonym sok mięsny zostaje zamrożony pomiędzy włóknami, a ilość wchłoniętego soku zależy od metody rozmrażania. Mięso rozmrażane jest w specjalnych komorach (rozmrażarce), stosując metodę powolnego i szybkiego rozmrażania.

Podczas powolnego rozmrażania temperatura w komorze utrzymuje się na poziomie 6-8 C, a wilgotność powietrza na poziomie 90 - 95%. Mięso rozmraża się w dużych kawałkach, które zawiesza się na hakach tak, aby nie stykały się ze sobą oraz nie dotykały podłogi i ścian. W takich warunkach włókna mięśniowe prawie całkowicie wchłaniają sok mięsny powstały podczas rozmrażania i przywracany jest pierwotny stan włókien mięśniowych. Czas rozmrażania zależy od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i wynosi od 1 do 3 dni. Rozmrażanie jest zakończone, jeśli temperatura w grubości mięśni osiągnie 0 - 1 C. Rozmrożone mięso nie różni się od mięsa schłodzonego. Utrata soku mięsnego podczas powolnego rozmrażania wynosi 0,5% masy mięsa.

Podczas szybkiego rozmrażania temperatura w komorze utrzymuje się na poziomie 20 - 25 C, a wilgotność powietrza na poziomie 85 - 95%. W tym celu do komory dostarczane jest ogrzane, nawilżone powietrze. W takich warunkach mięso rozmraża się w ciągu 12–24 godzin, temperatura w grubości mięśni powinna wynosić - 0,5–1,5 C. Następnie mięso przechowuje się przez jedną dobę w temperaturze 0 - 2°C i wilgotności powietrza 80 - 85%, aby ograniczyć utratę soku mięsnego.

Rozbiór mięsa polega na następujących operacjach: podzielenie na kawałki, odkostnianie kawałków, okrawanie i przycinanie.

Odkostnianie to proces oddzielania mięsa od kości.

Przycinanie i usuwanie części - usuwanie ścięgien, folii, chrząstki. Głównym celem rozbioru i odkostniania jest uzyskanie kawałków mięsa różniących się walorami kulinarnymi.

Ziemniak. Ziemniaki to jedna z najważniejszych roślin rolniczych o wszechstronnym zastosowaniu. Ziemniaki uprawiane są jako roślina polowa. Ziemniaki są roślinami dwuletnimi i można je rozmnażać przez nasiona. Jednakże ziemniaki uprawia się wyłącznie jako roślinę jednoroczną, a bulwy wykorzystuje się jako materiał nasadzeniowy. Ta metoda uprawy roślin nazywa się klonowaniem.

Bulwy ziemniaka zawierają średnio około 25% suchej masy, w tym do 20% skrobi i 2% substancji białkowych, które swoją wartością znacznie przewyższają białka wielu roślin uprawnych.

Ziemniaki mają ogromne znaczenie jako źródło witaminy C i grupy B (B1, B2, B6). Dodatkowo zawiera karotenoidy oraz witaminy PP i K. 250 - 300 g gotowanych ziemniaków dostarcza 30 - 50% dzienne zapotrzebowanie człowiekowi w witaminę C. Szczególnie bogate są w nią młode bulwy. To wszystko, a także wysokie walory smakowe decydują bardzo ważne ziemniaki jako produkt spożywczy i słusznie nazywane są drugim chlebem.

Oprócz głównych składników skład chemiczny bulw obejmuje niewielką ilość peklowanej wołowiny glukoalkaloidowej (0,002 - 0,02%), która ma właściwości toksyczne. Szczególnie bogate w peklowaną wołowinę (do 0,08%) są bulwy zielone i porośnięte. Nie tylko nie należy jeść zielonych ziemniaków, ale także nie należy ich karmić zwierząt na surowo.

Podstawową obróbkę ziemniaków można przeprowadzić mechanicznie - jest to najczęstszy rodzaj obróbki. Metoda mechaniczna składa się z następujących operacji: sortowanie, sortowanie, mycie, czyszczenie. Ziemniaki obiera się ręcznie lub za pomocą obieraczki do ziemniaków. Patrz Załącznik nr 4.3

Surowe ziemniaki kroi się w kostkę, plasterki, słupki i paski.

Cebula cebulowa. W uprawie warzyw uprawia się kilka rodzajów cebuli, głównie świeżej. Najbardziej rozpowszechnione ma cebulę.

Cebula to roślina dwuletnia, która tworzy dużą cebulę z rurkowatymi łodygami. Cebula zawiera 12 - 20% suchej masy, w tym 3 - 10% cukrów, do 3% substancji azotowych i wiele witamin, zwłaszcza kwasu askorbinowego. Cebula i liście zawierają finicydy o silnym działaniu bakteriobójczym. Cebulę rozmnaża się przez nasiona. Cebulę i liście stosuje się na świeżo oraz jako pikantną przyprawę.

Odetnij spód cebuli i usuń suche łuski. Cebulę pokroić w krążki, półpierścienie, plasterki i drobną kostkę.

Wytopiony jadalny tłuszcz zwierzęcy. Tłuszcze zwierzęce dzielą się na dwie grupy: niezbędne zwierzęta oraz ssaki morskie i ryby. W zależności od rodzaju, jakości i sposobu spalania surowców jadalne tłuszcze dzielą się na klasy: wołowina premium i I; baranina przełożona i ja; przełożona wieprzowa i ja; przełożony kostny i ja; zrobiony; koń.

Puree pomidorowe. Koncentraty pomidorowe obejmują przecier pomidorowy, koncentrat pomidorowy – solony i niesolony oraz sosy pomidorowe. Przecier pomidorowy otrzymuje się poprzez odparowanie wilgoci z przecieru pomidorowego, uprzednio oczyszczonego ze skórki i nasion, w otwartych kadziach, a koncentrat pomidorowy otrzymuje się w urządzeniach próżniowych. Produkują przecier pomidorowy o zawartości suchej masy 12, 15, 20%, koncentrat pomidorowy niesolony - 25, 30, 35 i 40% oraz solony - 27, 32 i 37% (bez soli).

Sól. Sól kuchenna jest naturalnym związkiem krystalicznym, zawierającym 97 – 99,7% czystego chlorku sodu mała ilość inne sole mineralne. Sól kuchenna to białe lub bezbarwne kryształy o słonym smaku i bez zapachu. Pozyskuje się go z krystalicznych złóż soli kamiennej lub przez odparowanie z roztworów naturalnych. Wśród przypraw na pierwszym miejscu znajduje się sól kuchenna, która odgrywa ważną rolę w organizmie człowieka: bierze udział w metabolizmie wody i soli, w tworzeniu kwasu solnego sok żołądkowy, reguluje ciśnienie osmotyczne w komórkach ludzkich itp. Ze względu na pochodzenie i sposób produkcji wyróżnia się sól kuchenną, kamienną, warzoną, samosolną i roślinną.

W naszym rejonie używają soli klatkowej. Dzieli się na drobnokrystaliczny, mielony, niezmielony, jodowany.

Sól jodowana stała się powszechna.

Sól jodowana produkowana jest do celów leczniczych i profilaktycznych. W tym celu do drobnokrystalicznej soli dodaje się jodek potasu, najczęściej w postaci 1% roztworu. Zawartość jodu w soli jodowanej wynosi 1,91 mg na 100 g. Biorąc pod uwagę dzienne spożycie, osoba spożywająca sól jodowaną otrzymuje około 200 mcg jodu dziennie.

Wymagania dotyczące warunków przechowywania zależą od rodzaju soli i jej przeznaczenia. Sól należy przechowywać w suchych, zamkniętych magazynach. Gwarantowany okres przydatności soli jodowanej wynosi 6 miesięcy.

Wygląd - sól wygląda jak całe kryształy lub zmielone cząstki. Nie powinien zawierać żadnych obcych zanieczyszczeń mechanicznych widocznych dla oka. Kolor soli dodatkowej jest biały, smak 5% roztworu soli jest czysto słony, bez obcych posmaków. Sól powinna być bezwonna i powinna rozpuszczać się w wodzie. Reakcja roztworów soli powinna być obojętna lub zbliżona do niej.

Mąka pszenna. Mąka jest głównym rodzajem surowca do produkcji mąk i wyrobów cukierniczych.

Przemysł młynarski produkuje pięć gatunków mąki pszennej: kasza manna, premium, I, II klasa, tapeta. Do produkcji wyrobów cukierniczych mącznych wykorzystuje się głównie mąkę najwyższej i pierwszej klasy. Do wypieku niektórych rodzajów ciasteczek, pierników i ciastek używa się mąki II stopnia. W rzadkich przypadkach w przypadku drożdży stosuje się zboża ciasto maślane. Z mąki tapetowej produkowana jest ograniczona liczba dietetycznych odmian ciasteczek i herbatników.

Ze względu na rodzaj zbóż rozróżnia się mąkę pszenną, żytnią, kukurydzianą, jęczmienną itp. Jakość mąki charakteryzuje się kolorem, smakiem, zapachem, wilgotnością, kwasowością, zawartością popiołu, zawartością różnych zanieczyszczeń, rozdrobnieniem, jak i skład.

Skład mąki pszennej obejmuje substancje białkowe, węglowodany, tłuszcze, fosfatydy, enzymy, witaminy itp. Głównym składnikiem jest skrobia (około 70%) i substancje azotowe - białka (około 13%), inne substancje zawarte są w mniejszych ilościach. Białka mąki pszennej charakteryzują się dużą zdolnością wchłaniania, co jest brane pod uwagę przy przygotowywaniu mącznych wyrobów cukierniczych. Dzięki tej zdolności podczas wyrabiania ciasta substancje białkowe pęcznieją, tworząc lepki gluten. Właściwości technologiczne mąki zależą od jakości glutenu: elastyczności ciasta, lepkości, porowatości.

Świeżość mąki charakteryzuje się zapachem i smakiem. Mąka powinna mieć słaby specyficzny zapach, obce zapachy (sorpcja lub rozkład) wskazują, że mąka jest wadliwa. Smaki gorzkie, kwaśne i słodkie wskazują, że mąka pochodzi z wadliwego ziarna. Świeżość mąki charakteryzuje się także kwaskowatością.

Niedopuszczalne jest chrupanie mąki, które pojawia się przy mieleniu niedostatecznie rozdrobnionego ziarna.

Wilgotność mąki nie powinna przekraczać 15%. Mąka o większej wilgotności nie przechowuje się dobrze, może pleśnieć i samonagrzewać się. Zabrania się inwazji szkodników na zapasy mąki.

Ogórki konserwowe. Ogórki są źródłem różnych minerałów i zawierają 96% wody. Ogórki są wykorzystywane do celów spożywczych i przetwórstwa wyłącznie w stanie niedojrzałym. Wszystkie ogórki muszą być sprzedawane świeże, całe, niezanieczyszczone, mieć zieloną barwę, regularny i typowy dla odmiany botanicznej kształt, gęsty miąższ, słabo rozwinięte, nieskórzaste nasiona. Do kiszenia najbardziej odpowiednie są odmiany ogórków o gęstym miąższu, szorstkiej skórce, małej komorze nasiennej i regularnym kształcie.

Przygotowane ogórki i przyprawy układamy ciasno warstwami w beczkach zgodnie z recepturą. Do kiszenia ogórków dodajemy koperek, chrzan (korzeń), czosnek, ostrą paprykę, estragon, liście czarnej porzeczki itp.

Beczki wypełnione ogórkami i przyprawami napełnia się solanką (o stężeniu 6-9%) poprzez otwór na pióro i wpust. Beczki zamyka się dopiero po rozpoczęciu fermentacji i zgromadzeniu 0,3-0,4% kwasu mlekowego. W wysokich temperaturach następuje to w ciągu 1-2 dni. Następnie beczki napełnia się solanką, zamyka, etykietuje i wysyła do magazynu, gdzie trwa akumulacja kwasu mlekowego, cukry zużywane są do fermentacji, która kończy się po 30 dniach w magazynach niechłodzonych, a po 60 dniach w magazynach chłodniczych.

W Ostatnio Powszechnie stosowane jest kiszenie ogórków w pojemnikach o pojemności 200 kg, w których umieszczona jest wkładka polietylenowa.

Według jakości ogórki kiszone dzielą się na 1. i 2. klasę.

Ogórki I klasy muszą być całe, niepomarszczone, mocne, koloru zielonkawo-oliwkowego, smaku słono-kwaśnego, długości nie większej niż 110 mm, zawartości soli - 2,5-3,5%, kwasowości - 0,6-1,2 stopnia

W drugiej klasie dopuszczalne są ogórki o osłabionej chrupkości, bardziej słonym smaku, o długości do 140 mm, zawartości soli - 2,5-4,5%, kwasowości - 0,6-1,4 stopnia.

Czosnek. Czosnek to cebulka składająca się z dna, do którego przymocowane są ząbki posiadające wspólną łuskę osłonową. Każdy ząb pokryty jest suchymi łuskami. Charakteryzuje się dużą zawartością substancji azotowych, węglowodanów, olejki eteryczne. Największy rozmiar cebul wynosi co najmniej 2,5 cm, liczba cebul w sprzedaży bez pojedynczych goździków jest dozwolona nie więcej niż 4%, a liczba opadłych goździków nie przekracza 1% masy.

Technologia przygotowania dania „Azu po tatarsku”

Przepis: wołowina (boczne i zewnętrzne kawałki biodra), ziemniaki, cebula, topiony tłuszcz zwierzęcy, przecier pomidorowy, mąka pszenna, ogórki kiszone, czosnek.

Technologia gotowania. Mięso pokroić w kostkę o wadze 10-15 g, obsmażyć, zalać gorącym bulionem lub wodą, dodać podsmażony przecier pomidorowy i gotować na wolnym ogniu w zamkniętym pojemniku na małym ogniu do prawie całkowitego wrzenia. Z pozostałego bulionu przygotowuje się sos, do którego dodaje się pokrojone w paski pikle, podsmażoną cebulę, pieprz i sól. Przygotowanym sosem polej mięso, dodaj podsmażone ziemniaki i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15-20 minut. 5-10 minut przed gotowością dodaj liść laurowy. Gotowe danie doprawiamy zmiażdżonym czosnkiem. Podstawy wydawane są wraz z sosem i dodatkiem.

Kolejność operacji:

1. Zdobądź jedzenie i przygotuj swoje miejsce pracy.

2. Przygotuj półprodukty mięsne.

3. Przygotuj warzywa.

4. Podsmaż cebulę.

5. Podsmaż marchewki.

6. Ugotuj ogórki.

7. Podsmaż pomidora.

8. Smażyć ziemniaki.

9. Przygotuj podstawy.

10. Przygotuj dania na wakacje.

11. Udekoruj i podawaj danie.

M T O: garnki, patelnie, deski, szpatułki, patelnie, noże szefa kuchni, kociołek, talerze, sosjerki.

Rozgromienie.

Nazwa potrawy: Azu po tatarsku.

Nazwa produktu	Kalkulacja dla 1 porcji	Kalkulacja dla 2 porcji
Brutto, G		Gotycka masa. wyd., g	Brutto, G	Gotycka masa. wyd., g
Wołowina (boczne i zewnętrzne kawałki biodra)
Wytopiony tłuszcz spożywczy
Puree pomidorowe
Cebula cebulowa
Mąka pszenna
Ogórki konserwowe
Ziemniak

Masa gulaszu
Masa przygotowanych warzyw

Wymagania jakościowe.

Wygląd: podawany w garnku, polewany sosem, z plamkami tłuszczu i ziół na powierzchni.

Smak i zapach: smak – ostry; zapach - duszone mięso, warzywa, pikle.

Kolor: sos - czerwony.

Konsystencja: mięso i warzywa - miękkie, równomiernie posiekane, dobrze zachowany kształt.

Podczas ostatniej pracy kwalifikacyjnej osiągnąłem cel, który chciałem osiągnąć. Myślę, że całkowicie opanowałem proces technologiczny przygotowania dania „Azu po tatarsku”.

PRZEPIS, TECHNOLOGIA GOTOWANIA, PROJEKT, WAKACJE, WYMOGI JAKOŚCIOWE, CZASY SPRZEDAŻY

PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW

Aby ugotowane mięso było soczyste i smaczne należy pamiętać i przestrzegać następujących warunków: mięso opłukać pod bieżącą wodą, nie moczyć w wodzie i nie doprawiać przed gotowaniem, gdyż sól powoduje przedwczesne wypuszczenie soku, a to obniża wartość odżywczą i smakową jakość potrawy. Zamrożonego mięsa nie należy rozmrażać w wodzie – należy je umyć zimna woda, następnie przełóż do czystej miski i przykryj pokrywką na 2-3 godziny. Przed gotowaniem mięso należy dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą i oczyścić z drobnych ości, szorstkich ścięgien i błon powierzchniowych. Mięso należy szybko i w jednym kawałku umyć, a następnie pokroić na porcje, aby część odżywczych soków nie dostała się do wody. Optymalna temperatura wody do mycia mięsa wynosi od 25 do 30°C – to właśnie w tej temperaturze ginie większość szkodliwych mikroorganizmów znajdujących się na jej powierzchni. Aby ograniczyć utratę soku mięsnego, zaleca się kroić mięso bardzo ostrym nożem, łatwiej jest kroić mięso lekko zamrożone w zamrażarce lodówki.

Przygotowując mięso, nie należy zbyt długo ubijać jego kawałków motyką, gdyż niszczy to tkanki mięsne, a mięso traci swój pożywny sok jeszcze przed ugotowaniem.

Do gotowania należy używać mięsa starych zwierząt, do smażenia - młodych. Młode i tłuste mięso smażone jest w piekarniku. Duży kawałek mięsa, tuszę ptaka lub dziczyzny należy zalać tłuszczem, w którym są smażone co 10-15 minut. Aby uniknąć przypalenia mięsa włożonego do bardzo gorącego piekarnika, należy je przykryć naoliwionym papierem.

Odgrzewając mięso pozostałe z wczorajszego obiadu, trzeba posypać je łyżką zimna woda, włóż na patelnię z olejem i podpal - mięso nie będzie miało nieprzyjemnego posmaku i będzie smakować jak świeżo usmażone.

Przygotowując się do ugotowania prosiaka pięciosześciotygodniowego, należy sparzyć tuszę wrzącą wodą, ostrożnie zeskrobać włosie (w razie potrzeby przypalić prosię nad ogniem) i zalać zimną wodą przez 1 godzinę. Następnie wypatroszyć tuszę, opłukać ją pod bieżącą zimną wodą, osuszyć ręcznikiem, doprawić solą i pieprzem i odstawić na kolejną godzinę. Następnie tuszę można napełnić fartem i upiec lub ugotować

Technologia gotowania:

Mięso wołowe, jagnięce lub młodą końską pokroić w kostkę

Szerokość 2cm, długość 4cm, smażymy na rozgrzanej patelni na tłuszczu.

Podsmażone kawałki mięsa włóż na patelnię, dodaj sól, posyp pieprzem i dodaj zrumienione mięso cebula, zalać bulionem, dodać łyżkę przecieru pomidorowego lub posiekanego świeżego pomidora i dusić 30-40 minut.

Oddzielnie smaż ziemniaki do połowy ugotowane w dużych plasterkach lub kostkach. Ziemniaki razem z mięsem umieszczamy w rondlu, obieramy, wypestkujemy, kroimy w plasterki, dodajemy duszone ogórki kiszone i gotujemy na małym ogniu. Gotowe azu miesza się, układa na talerzach, posypuje ziołami, posiekanym czosnkiem i podaje.

1.Właściwości technologiczne polisacharydów niecelulozowych, tj. węglowodany ścian komórkowych (zniszczenie; czynniki determinujące stopień zniszczenia)

.System technologiczny produkcja półproduktów z mięsa mielonego

.Mapa techniczno-technologiczna dania „Domowa Solanka”

.Mapa techniczno-technologiczna dania „Azu”

Bibliografia

1. Właściwości technologiczne polisacharydów niecelulozowych tj. węglowodany ścian komórkowych (zniszczenie; czynniki determinujące stopień zniszczenia)

Węglowodany. Główne źródło energii dla naszego organizmu. Węglowodany można przetwarzać w organizmie niemal jak w piecu – idealny schemat prowadzi do powstania wody, dwutlenku węgla i energii. Ponieważ jednak nic nie jest idealne, częściowe „spalenie” węglowodanów powoduje powstanie kwasu mlekowego, który można również wykorzystać jako „paliwo” rezerwowe. Jeden gram węglowodanów idealnie dostarcza 5 kilokalorii, jednak na ich wchłanianie zużywa się mniej energii niż w przypadku białka - około 20% całkowitej liczby kalorii, w wyniku czego organizm otrzymuje około 4. Dodatkowo węglowodany stanowią rezerwowe źródło energii w mięśniach i wątrobie – glikogen (czasami nazywany skrobią zwierzęcą).

Węglowodany proste znajdują się w owocach i jagodach. Spożywamy je także w postaci różnorodnych wypieków, ciast, miodu i po prostu cukru stołowego, czyli chemicznie czystej sacharozy. Są bardzo lekkostrawne i mogą zapewnić krótkotrwały zastrzyk energii. To właśnie cukry proste dostarczają najwięcej kalorii podczas spożywania tzw. „produktów o podwyższonej wartości biologicznej” – miodu, suszonych owoców i czekolady.

Najpopularniejszym węglowodanem jest skrobia, polisacharyd, który stanowi aż 80% wszystkich węglowodanów w naszej diecie. Dużo go znajdziemy w zbożach i makaronach (55-70%), roślinach strączkowych (40-45%), pieczywie (30-40%), ziemniakach (16%). W organizmie rozkłada się na glukozę. Niektóre skrobie zawierają maltozę węglowodanową, która nie ma szczególnej wartości odżywczej, ale czasami może powodować problemy żołądkowe.

Żywność przetworzona, a także specjalne mieszanki białkowo-węglowodanowe, zamienniki posiłków i napoje węglowodanowe zawierają produkty częściowego rozkładu skrobi – dekstryny i maltodekstryny. Wchłaniają się lepiej niż skrobia, przede wszystkim ze względu na lepszą rozpuszczalność.

Błonnik pokarmowy (błonnik) składa się przede wszystkim z celulozy, dzięki czemu nie jest trawiony i pozostawia organizm „w nienaruszonym stanie”, jednocześnie zabierając ze sobą wszelkiego rodzaju śmieci. Ponadto sprzyjają dobrej pracy przewodu pokarmowego i zapobiegają zastojom trawionego pokarmu. Pokarmy włókniste należy dokładnie przeżuwać, co jak już pisałem sprzyja lepszemu wchłanianiu. Najwięcej błonnika jest w warzywach (14% suchej masy w kapuście i 2,9 w ziemniakach), roślinach strączkowych (3-5%) i jagodach (do 5%). Inny węglowodan, który nie jest wchłaniany przez organizm, pektyna (jest jej dużo w różnych owocach), również pomaga w usuwaniu substancji toksycznych i produktów rozkładu. Całkowite zapotrzebowanie na te substancje, zwane czasem balastem, wynosi około 20 gramów. Diety terapeutyczne obejmują więcej niż 30 gramów dziennie. Jednak ich nadmiar może powodować zaburzenia wchłaniania składników odżywczych, witamin i mikroelementów.

Obróbka cieplna prowadzi do częściowego rozkładu polisacharydów z utworzeniem łatwiej przyswajalnych związków. Oczywiście przekształcenie celulozy w coś jadalnego wymaga bardzo trudnych warunków, chociaż żołądki roślinożerców radzą sobie z tym zadaniem bez problemu. Jednak pod wpływem enzymów skrobia stopniowo rozkłada się na pojedyncze cząsteczki glukozy, które następnie są wchłaniane przez ściany jelit. Disacharydy i dekstryny są przetwarzane jeszcze szybciej. Jednakże wielu monosacharydów nie można dalej stosować, w wyniku czego pojawiają się problemy. Najczęstszą przyczyną zaburzeń żołądkowo-jelitowych są stachioza (z roślin strączkowych) i trehaloza (z grzybów). Brak w organizmie enzymu laktazy, który rozkłada laktozę na glukozę i galaktozę, prowadzi do nietolerancji produktów mlecznych.

Zmiana węglowodanów po podgrzaniu. Procesy przemian węglowodanów podczas ogrzewania są bardzo zróżnicowane. Tworzenie się wielu związków jest możliwe w zależności od początkowej intensywności i sposobu ogrzewania, odczynu ośrodka oraz obecności związków pełniących rolę katalizatorów i antagonistów niektórych typów reakcji.

Podczas ogrzewania cukrów w środowisku lekko kwaśnym lub obojętnym, tj. w warunkach zwykle spotykanych przy produkcji wyrobów cukierniczych, powstaje złożona mieszanina produktów zmiany cukru.

Jeśli podgrzewanie wodnych roztworów cukrów (na przykład podczas wrzenia masy karmelowej) odbywa się w znacznej temperaturze podwyższonych temperaturach lub, co bardziej prawdopodobne, w warunkach miejscowego przegrzania (w temperaturach powyżej 150-160°C), zbyt długiej obróbki temperaturowej, może nastąpić znaczne zniszczenie węglowodanów, dla scharakteryzowania tego terminu „karmelizacja”.

Podczas pieczenia wyrobów cukierniczych mącznych, takich jak ciasteczka stemplowane, zbyt wysoka temperatura piekarnika (znacznie powyżej 260°C) lub wydłużony czas pieczenia (znacznie powyżej 6-8 minut) powodują silne ciemnienie i powstawanie przypaleń. Procesy te zachodzą na skutek zmian w zawartości cukrów rozpuszczalnych zawartych w cieście na mączne wyroby cukiernicze: sacharozy, glukozy, fruktozy (z sacharozy, miodu itp.), laktozy (z produktów mlecznych). Jak wiadomo, rozkład skrobi pod wpływem wysokich temperatur prowadzi także do powstawania bezwodników glukozy i karmelizacji węglowodanów.

Zniszczenie.Podczas przygotowywania niektórych rodzajów produktów kulinarnych skrobia poddawana jest działaniu wysokich temperatur (1200 C i więcej), co prowadzi do zniszczenia ziaren skrobi i polisacharydów skrobiowych. Produkty degradacji skrobi, zwane dekstrynami (polisacharydami o niższej masie cząsteczkowej niż pierwotna skrobia), rozpuszczają się w zimnej wodzie. Im wyższa temperatura i dłuższy proces ogrzewania, tym większa jest ilość powstałych dekstryn. Skrobie poddane ogrzewaniu na sucho mają mniejsze pęcznienie i otrzymuje się z nich pastę o mniejszej lepkości. Wraz ze zniszczeniem następuje zmiana koloru skrobi. Po podgrzaniu skrobi do temperatury 115-1200 C pojawia się ledwo zauważalny kremowy odcień, a wraz z dalszym wzrostem temperatury skrobia staje się kremowa, a następnie brązowa z różnymi odcieniami. Te nowo nabyte właściwości skrobi znajdują szerokie zastosowanie w praktyce kulinarnej (smażenie mąki przy przygotowywaniu sosów). Dekstryny występują w chrupiącej skórce smażonych ziemniaków, mącznych produktach kulinarnych i cukierniczych i biorą udział w kształtowaniu smaku, aromatu i barwy tych produktów.

. Schemat technologiczny produkcji półproduktów z mięsa mielonego

Lp. Nazwa operacji Liczba operacji Uwaga 1. Przygotowanie surowców 3 Sklep mięsny. Stół do krojenia i deska. Nóż.2.Do krojenia.1Sklep mięsny. Szlifierka szlifierska (MP-160). Siatka 2-3 mm 3. Przygotowanie surowców pomocniczych W zależności od przepisu 4. Przygotowanie mięsa mielonego 1-3 Sklep mięsny. Mikser do mięsa (MS-1500). Separatory mięsa i kości (LIMA RM1400 S). Obcinak (L5-FKM). Kostkarka do lodu (WESSAMAT COMBI-LINE W80 ECL).5.Formowanie.1.Sklep mięsny. Maszyna do formowania półproduktów (MFK-2400).6. 6a. 7. 8a.Opakowanie.1.Sklep mięsny. Maszyna pakująca (WALDYSSA). Maszyny napełniająco-pakujące, wielogłowicowe (elektroniczne dozowniki wagowe o dużej precyzji), systemy pakowania produktów spożywczych 7a. Zamrażanie 1. Komora zamrażania szokowego (RAL 9003) 8. Chłodzenie 1. Komory chłodnicze (Polair) 9 . 9a.Magazynowanie.1.Komory chłodnicze (Polair).10.Kontrola jakości.1.Laboratorium.11.Sprzedaż.1.Sklepy. Sklepy mięsne. Tabela operacyjna.

3. Mapa techniczno-technologiczna dania „Domowa Solanka”

Naczynie solankowe ze skrobi polisacharydowej

Opracuj 2 mapy techniczno-technologiczne dań:

)Domowa Solanka (Załącznik nr 1.)

)Azu (Załącznik nr 2.)

Wskazać właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne tych potraw, a także wartość odżywczą i energetyczną (kcal) tych produktów kulinarnych.

"Akceptuję"

„__”_________ 200_ gr

Mapa techniczno-technologiczna nr 1.

Nazwa potrawy (przedmiot)„Domowa Solanka”

Przepis nr.124. Zbiór przepisów, 1965G.

Obszar zastosowań:

Lista surowców: wołowina (łopatkowa, podłopatkowa, mostek, szynka), szynka wędzona lub gotowana, kiełbaski lub małe kiełbaski,

nerki wołowe, cebula, ogórki kiszone, ziemniaki, przecier pomidorowy, masło, śmietana, czarne oliwki, cytryna.

Wymagania dotyczące jakości surowców:

Przepis

Nazwa produktu Ilość nadzienia na 1 porcję (1000g), g Stopień napełnienia (netto), kg brutto 10 porcji (kg) 20 porcji (kg) Wołowina (łopatkowa, podłopatkowa, mostek, trim) Szynka wędzona gotowana lub gotowana (ze skórą) i kości) Kiełbasy lub kiełbasy Nerki wołowe Masa przetworzonego mięsa Masa przygotowanej szynki Masa przygotowanej kiełbasy lub kiełbasy Masa przygotowanych nerek Cebula Ogórki kiszone Ziemniaki Przecier pomidorowy Masło Rosół Kwaśna śmietana 110 53 41 73 - - - - 95 100 160 40 20 750 5081 40 40 63 50 40 40 30 80 60 120 40 20 750 500,81 0,4 0,4 0,63 0,5 0,4 0,4 0,3 0,8 0,6 1,2 0,4 0,2 7,5 0 ,51,620 0,8 0,8 1,26 1,0 0,8 0,8 0,6 1,6 1,2 2,4 0,8 0,4 15,0 1,0 Wyjście: -100010,020, 0

Technologia gotowania.

Do wrzącego bulionu włóż pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuj, aż będą prawie gotowe.

Ogórki kiszone kroi się w plasterki lub romby. Ogórki o szorstkiej skórce i dojrzałych nasionach są obrane i zaszczepione. Ogórki o cienkiej skórce kroi się razem ze skórką i nasionami. Przygotowane ogórki pozostawia się na wolnym ogniu. Cebulę siekamy i podsmażamy z dodatkiem przecieru pomidorowego. Przecier pomidorowy można podsmażyć osobno. Z oliwek usuwa się pestki, a oliwki myje się.

Cytrynę obieramy i kroimy w plasterki.

Produkty mięsne (mięso, szynka, nerki, kiełbasy lub kiełbaski) gotuje się i kroi w cienkie plasterki.

Do wrzącego bulionu włóż podsmażoną cebulę i przecier pomidorowy, gotowane ogórki, przygotowane produkty mięsne, przyprawy i gotuj przez 5-10 minut. Aby dodać ostrzejszego smaku mieszance pod koniec gotowania, można dodać przecedzoną zalewę ogórkową.

Przygotowując solankę zamiast masła można użyć ghee lub margaryny stołowej. Jeśli oliwki nie są dostępne, można je zastąpić kaparami.

Danie sprzedawane jest w porcjowanych pojemnikach bezpośrednio po przygotowaniu. Na wakacjach do mieszanki dodać oliwki, plasterek cytryny, kwaśną śmietanę i posypać posiekaną natką pietruszki.

Zgodnie z wymogami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura potrawy podczas serwowania musi wynosić co najmniej 75°C.

Dopuszczalny okres przydatności do sprzedaży naczynia „Domowa Solanka” zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01 wynosi 2-3 godziny przy temperaturze przechowywania co najmniej 75°C.

Okres trwałości naczynia „Domowa Solanka” według SanPiN 2.3.2.1324-03 wynosi 48 godzin w temperaturze przechowywania od +2°C do +6°C.

Wskaźniki organoleptyczne

Wygląd:Danie ma harmonijny stosunek płynu i jedzenia. Składniki nie są gotowane, równomiernie rozłożone.

Kolor:Rosół jest przezroczysty, po dodaniu koncentratu pomidorowego staje się czerwonawy, składniki są charakterystyczne dla składników tworzących danie.

Konsystencja:Konsystencja jest płynna, składniki kompozycji są dość gęste, nie gotowane, charakterystyczne dla rodzajów składników w daniu

Smak i zapach:Przyjemne, charakterystyczne komponenty. Umiarkowanie pikantny i słony. Wolny od obcych zanieczyszczeń i szkodliwych właściwości.

białka tłuszcze węglowodany 33.957.130.9

Wartość energetyczna 773,1 kcal

Dyrektor produkcji____________________________________

Deweloper: Zaripova D.A. ________________________________________________

4. Mapa techniczno-technologiczna dania „Azu”.

"Akceptuję"

(Organizacja, przedsiębiorstwo) ____________________________________

(Kierownik przedsiębiorstwa, imię i nazwisko.)

Mapa techniczno-technologiczna nr 2

Nazwa potrawy (przedmiot)Azu.

Przepis nr.312 Zbiór przepisów, 1965G.

Obszar zastosowańDla placówek gastronomicznych, zakładów produkcyjnych i instytucje edukacyjne

(Przedsiębiorstwa, które uzyskały prawo do produkcji i sprzedaży tego dania)

Lista surowców: wołowina (boczne i zewnętrzne kawałki biodra), topiony tłuszcz zwierzęcy, przecier pomidorowy, cebula, mąka pszenna, ogórki kiszone, ziemniaki, czosnek.

Wymagania dotyczące jakości surowców: surowce spożywcze, produkty żywieniowe i półprodukty użyte do przygotowania tego dania (produktu) odpowiadają wymaganiom dokumentów regulacyjnych i posiadają certyfikaty zgodności i (lub) certyfikaty jakości.

Przepis

Nazwa produktu Ilość nadzienia na 1 porcję (1000g), g Stopień napełnienia (netto), kg brutto 10 porcji (kg) 20 porcji (kg) Wołowina (boczne i zewnętrzne części części biodrowej) Topiony jadalny tłuszcz zwierzęcy Przecier pomidorowy Cebula Pszenica mąka Ogórki kiszone Ziemniaki Czosnek Masa duszona Masa sosu i warzyw 162 12 15 30 5 50 193 1 - -119 12 15 25 5 30 145 0,08 75 2501,19 0,12 0,15 0,25 0,50 0,30 1,45 0,80 0,75 0. 252,38 0,24 0,30 0,50 1,0 0,60 2,9 1,6 1,5 0,50 Wyjście: -3253.256.5

Technologia gotowania

Mięso pokrojone w kostkę o masie 10 - 15 g smaży się do powstania skórki, zalewa gorącym bulionem lub wodą tak, aby mięso zalało płynem, dodaje podsmażoną cebulę, przecier pomidorowy i gotuje na małym ogniu w naczyniu pod przykryciem pokrywką, aż będzie ugotowana.

Rosół pozostały po duszeniu odcedzamy i przygotowujemy na nim sos. Do sosu dodać ogórki kiszone, posiekany lub zmiażdżony czosnek, pieprz, sól i liść laurowy. Sosem polej mięso, dodaj podsmażone ziemniaki i ponownie gotuj na wolnym ogniu przez 15 - 20 minut.

Wymagania dotyczące rejestracji, składania i wdrażania

„Azu” przygotowywane jest według potrzeb i sprzedawane w garnkach, w których było przygotowywane, bezpośrednio po ugotowaniu, a na wyjściu posypane posiekanymi ziołami.

Zgodnie z wymogami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura potrawy podczas serwowania nie powinna być wyższa niż 65°C.

Dopuszczalny okres trwałości naczynia Azu przed sprzedażą, zgodnie z SanPiN 2.3.6.1079-01, wynosi 2-3 godziny przy temperaturze przechowywania co najmniej 75°C.

Wskaźniki organoleptyczne

Wygląd:Kawałki mięsa zachowują swój kształt. Obecność filmów i ścięgien jest niedozwolona. Warzywa pokrojone w jednakowy kształt, nie rozgotowane, sos ma jednolitą konsystencję. Powierzchnia bez śladów starzenia, obróbka cieplna jednolity, schludny, równy kształt.

Kolor:Kolor mięsa i warzyw jest od ciemnoczerwonego do brązowawego, nie wyblakły, charakterystyczny dla składników zawartych w recepturze dania. Kolor mięsa po przecięciu jest szarawy.

Konsystencja:Konsystencja mięsa to miękka skórka, miąższ soczysty i elastyczny. Warzywa - dość miękkie, elastyczne, nie rozmazujące się, warzywa zachowują kształt pokrojenia.

Smak i zapach:Smak i zapach odpowiadają rodzajowi mięsa, warzyw, sosu, z aromatem przypraw, umiarkowanie pikantny, słony. Wolny od obcych zanieczyszczeń i szkodliwych właściwości.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne mające wpływ na bezpieczeństwo potrawy odpowiadają kryteriom określonym w załączniku do GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane społeczeństwu. Ogólne warunki techniczne”.

Wskaźniki składu odżywczego i wartości energetycznej

białka tłuszcze węglowodany 34 619 030,0

Wartość energetyczna, 429,4 kcal

Dyrektor produkcji ______________________ _____________

Deweloper Zaripova D.A. ______________________________________

Bibliografia

1.Poznyakovsky V.M. Badanie jakości i bezpieczeństwa mięsa i przetworów mięsnych. -2007-s.526

.Zbiór przepisów na dania dla zakładów żywienia zbiorowego w zakładach przemysłowych i placówkach oświatowych – 1965.

.Referencyjne spisy treści strony głównej składniki odżywcze i wartości energetyczne produktów.

.Rogow, I.A. Ogólna technologia mięsa i przetworów mięsnych. Księga 1 [Tekst]: podręcznik. zasiłek / I.A. Rogow, A.G. Zabaszta, G.P. Kaziulin. - M.: - KolosS, 2009. - 568 s.

Jedną z potraw kuchni tatarskiej, która zadomowiła się daleko poza granicami swojej ojczyzny, jest azu. Każdy, kto jeszcze nie słyszał o tym kulinarnym arcydziele, będzie miał rację, jeśli zdecyduje się go spróbować. Podstaw lepiej smakować nie w restauracji, ale w domu, z rodziną. Oczywiście najpierw trzeba zapoznać się z głównymi trikami w przygotowaniu hitu tatarskiego. A nie jest ich tak mało.

Opis potrawy

Azu to smażone małe kawałki mięsa duszone z ziemniakami, cebulą, pomidorami i plasterkami ogórka, z dodatkiem dość ostrego sosu. Preferowanymi mięsami są jagnięcina, wołowina lub młoda konina.

Właściwie tłumaczenie słowa „azu” z języka perskiego będzie oznaczać „małe kawałki mięsa w pikantnym sosie”.

Współczesne odmiany tej potrawy odbiegają wyłącznie od receptury tatarskiej, często zamiast wołowiny czy jagnięciny używa się kurczaka. Głównym składnikiem są podroby, a nawet kalmary. Do podstaw często dodaje się grzyby i warzywa, a to danie prawie zawsze jest bogate w przyprawy.

Dietetycy radzą raczej rozpieszczać się niż regularnie delektować się potrawą, w końcu jest ona dość tłusta, a nadmiar cholesterolu nie poprawia zdrowia. Ale kiedy przybędą goście lub z innej miłej okazji, wykonanie podstawowych czynności jest nie tylko możliwe, ale konieczne.

Azu z gulaszem wołowym (wideo)

Zasady doboru produktów

Głównym produktem w podstawach jest oczywiście mięso. Wybierasz go dokładnie tak, jak zrobiłbyś tę procedurę w przypadku każdego innego dania mięsnego. Jeśli w klasyczne przepisy Polecają wołowinę, ale jeśli wolisz indyka, nie bój się nie słuchać doradców kulinarnych. Tak naprawdę przepisy już dawno odeszły od swoich korzeni, zostały zasymilowane i wiele z nich tylko na tym skorzystało.

Ogórek kiszony to pikantny składnik dania, weź mocny i chrupiący ogórek, który po duszeniu nie zamieni się w owsiankę.

Jeśli chodzi o pomidory, wiele osób woli obrane pomidory jako główny składnik warzywny. Niektórym łatwiej jest zastąpić wszystko pastą pomidorową. Dopuszczalna jest zarówno pierwsza, jak i druga opcja.

Jako przyprawy wystarczy użyć tylko pieprzu, soli, czosnku i liścia laurowego. Ale różnorodność przypraw pozwala dziś eksperymentować w tej kwestii, dodawać różne zioła i mieszanki przypraw.

Opcje gotowania

Skupmy się na przepisach popularnych i łatwych w przygotowaniu.

Przepis 1: Azu po tatarsku z ogórkami i czosnkiem

Produkty

wołowina (lub inne mięso) – 700 g
6 ziemniaków
3 ogórki kiszone (małe)
4 pomidory + łyżka koncentratu pomidorowego
1 cebula
150 g bulionu
Liść laurowy
sól, czosnek, pieprz

Przygotowanie

Mięso pokroić w poprzek włókien w małe kostki.
Z pomidorów usuń skórkę, zanurz je na chwilę w gorącej wodzie i również pokrój w kostkę.
Cebulę kroi się w półpierścienie, a ogórki w kostkę lub w paski (jak wolisz).
Na dobrze rozgrzanej patelni mięso smaży się na złoty kolor, można dodać przyprawy.
Do mięsa dodać oddzielnie podsmażoną cebulę.
Wszystko zalewamy bulionem, tak aby mięso było pokryte płynem.
Na wierzchu układane są pomidory, a całość duszona przez około pół godziny.
Następnie dodaje się liść laurowy, sól, koncentrat pomidorowy i ogórki. Mieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.
W międzyczasie ziemniaki smażymy do miękkości.
Zieloni i czosnek są drobno posiekane i wylewane na gotowe danie na talerzu.
Na kilka minut przed końcem gotowania możesz spróbować sprawdzić, czy danie jest kwaśne. Czasami dzieje się tak z powodu pomidorów. Następnie możesz po prostu dodać trochę cukru do bazy.

Ten przepis jest zbliżony do klasycznych podstaw z piklami.

Azu po tatarsku (wideo)

Przepis 2: Azu z piklami i grzybami

Również interesujące i prosty przepis, dobre dla początkujących.

Produkty

400-500 g mięsa (najlepiej wołowego)
200-300 g grzybów (odpowiednie są również pieczarki)
sos pomidorowy – 5 łyżek. łyżki
cebula
2 małe pikle
sól/przyprawy
kolendra
olej do smażenia

Przygotowanie

Mięso kroimy w zwykły sposób, kawałki powinny być małe.
Pieczarkę pokroić w cienkie plasterki, a cebulę w małe półpierścienie.
Mięso wrzucamy na dobrze rozgrzaną patelnię i smażymy na oleju kilka minut, aż kawałki będą złociste.
Następnie posyp mięso mąką, delikatnie potrząśnij patelnią i wszystko dokładnie wymieszaj.
W tym momencie dodajemy cebulę, powinna zmięknąć. Podlewanie sos pomidorowy, wymieszać, następnie dodać grzyby i ogórki.
Następnie – sól i przyprawy.
Przykryj wszystko pokrywką, poczekaj 20 minut, a podstawy zostaną duszone.

Można coś zmienić w dowolnym przepisie, jednak lepiej zostawić bazę jak w tradycyjnym azu po tatarsku i za każdym razem lepiej dodawać ogórki. Ale jeśli grzyby są również solone, możesz zatrzymać się tylko na jednym słonym składniku.

Aby uniknąć błędów przy pierwszym kontakcie z podstawami gotowania, uzbrój się w następujące wskazówki:

Pamiętaj, że wołowina smaży się długo, dlatego po manipulacji mięsem na patelni bez pokrywki smaż kawałki pod przykryciem, aż będą ugotowane (nawet jeśli czas przekroczy czas podany w przepisie).
Użyj świeżego czosnku, nie musisz go dodawać podczas duszenia, lepiej posypać drobno posiekanymi warzywami gotowe danie.
Zaleca się nie używać ketchupu, a mianowicie koncentrat pomidorowy.
Eksperymentuj z zestawami ziół prowansalskich lub włoskich.

Jak prawidłowo ugotować Azu (wideo)

Zasady składania

Standardową opcją jest danie posypane ziołami. Może to być pietruszka, kolendra, koper lub cebula. Ryż jest często wybierany jako dodatek do dań podstawowych.
W niektórych rodzinach podstawę zawsze podaje się z pokrojonymi w plasterki świeżymi warzywami lub talerzem kiszonych ogórków.
Azu to danie na tyle samowystarczalne, że nie wymaga specjalnego dodatku. Aby jednak złagodzić jego ostrość i wyrównać smak, przy pierwszej degustacji lepiej podawać świeże ogórki, pomidory lub gotowane ziemniaki w skórkach.

Udanych kulinarnych debiutów!

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Państwowa instytucja edukacyjna

podstawowa edukacja zawodowa

Obwód Swierdłowska

Szkoła Zawodowa nr 23

Końcowa pisemna praca kwalifikacyjna

w formie noty wyjaśniającej do praktycznej pracy kwalifikacyjnej program edukacyjny„Gotuj, cukiernik”

Temat: Gotowanie gulaszu mięsnego. „Azu”

Przygotowany

student

Olkow Oleg

Grupa nr 13

sprawdziłem

Kuzewanowa. TA

Barmina I.Yu

Jekaterynburg 2011

Wstęp

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – 14,5-23%, tłuszczu – od 2 do 37, minerałów – 0,5-1,3% (z czego najcenniejsze to sole fosforu, wapnia, sodu, magnezu i żelaza). Mięso zawiera witaminy A, B, PP i grupę B.

Głównymi tkankami mięsa są: mięśniowa, łączna, tłuszczowa i kostna.

Tkanka mięśniowa składa się z pojedynczych włókien pokrytych przezroczystą błoną (sarkolemą). Głównym białkiem tkanki mięśniowej jest miozyna. Białka tkanki mięśniowej zwierząt są kompletne – zawierają aminokwasy o składzie zbliżonym do białek tkanki mięśniowej człowieka, dzięki czemu są łatwo przyswajalne przez organizm. Najcenniejsze są mięśnie wewnętrzne zlokalizowane w pobliżu kości, tkanka mięśniowa zlokalizowana wzdłuż kręgosłupa, ponieważ zawierają delikatne, drobnowłókniste mięso. Mięśnie zlokalizowane w szyi i brzuchu zbudowane są z gęstych włókien, dzięki czemu mają szorstką konsystencję.

Tkanka łączna składa się z wadliwych białek - kolagenu i elastyny. Im więcej kolagenu i elastyny zawiera mięso, tym jest ono twardsze. Jest to wskaźnik jakości mięsa.

Tkanka tłuszczowa mięsa to komórki wypełnione kropelkami tłuszczu i pokryte tkanką łączną. Tłuszcz poprawia smak mięsa i zwiększa jego wartość odżywczą.

Tkanka kostna składa się ze specjalnych komórek, których podstawą jest osseina, substancja o składzie podobnym do kolagenu. Kości miednicy i końce kości rurkowych są porowate i nazywane są kośćmi cukrowymi. Zawierają substancje, które przeniesione do bulionu nadają mu siłę i aromat.

Dla placówek gastronomicznych wykorzystujących surowiec, mięso
Dostępne schłodzone i mrożone. Wołowina – półtusze i ćwiartki; jagnięcina, koza i cielęcina – tusze; tusze i półtusze wieprzowe. Do wielu placówek gastronomicznych trafiają półprodukty mięsne: wielkokawałkowe, porcjowane, drobnoczęściowe i mielone.

Przy przyjęciu mięsa sprawdzana jest przede wszystkim obecność znamion otłuszczenia oraz kontrola weterynaryjno-sanitarna, a także organoleptycznie określana jest dobra jakość mięsa. Według otłuszczenia mięso wołowe, jagnięce i kozie zalicza się do kategorii I i II, cielęciny --I kategoria, wieprzowina - mięso, obrane, tłuste. Dobrej jakości mięso schłodzone ma suchą skórkę na powierzchni tuszy, kolor od jasnoróżowego do czerwonego, konsystencja jest gęsta, elastyczna (po naciśnięciu palcem dołek szybko się wyrównuje). Zamrożone mięso na powierzchni i kawałkach ma różowo-czerwony kolor z szarawym odcieniem na skutek kryształków lodu, konsystencja jest twarda (przy puknięciu wydaje dźwięk); Nie ma zapachu, ale po rozmrożeniu pojawia się zapach mięsa i wilgoci. Jakość zamrożonego mięsa można sprawdzić za pomocą rozgrzanego ostrza noża lub poprzez gotowanie próbne. Mięso otrzymane w przedsiębiorstwach poddawane jest mechanicznemu gotowaniu.

Cel i zadania

Cel: Popraw swoje kompetencje zawodowe w przygotowaniu dania z duszonego mięsa „Azu”.

1. Wybierz informację o mięsie

2. Napisz notatkę wyjaśniającą do pracy praktycznej.

3. Wybierz, ćwicz i doskonal technologię przygotowania podstaw.

4. Obroń swoją końcową pracę kwalifikacyjną z ocenami „Doskonały”.

Rozmrażanie mięsa

Rozmrażanie mięsa przeprowadza się po to, aby dalsze przetwarzanie było łatwiejsze i wygodniejsze. W mrożonym mięsie sok znajduje się pomiędzy włóknami w postaci kryształków lodu. Podczas rozmrażania sok jest ponownie wchłaniany przez włókna, a jego utrata w dużej mierze zależy od metody rozmrażania. Mięso rozmraża się w specjalnych komorach w sposób powolny lub szybki.

Podczas powolnego rozmrażania temperatura w komorze utrzymuje się w granicach 0-6-8°C, wilgotność powietrza 90-95%. Mięso jest rozmrażane
duże części (tusze, półtusze, ćwierci), im. zawieszane na hakach tak, aby nie stykały się ze sobą oraz nie dotykały podłogi i ścian. W takich warunkach włókna mięśniowe prawie całkowicie wchłaniają sok powstały podczas rozmrażania i przywracany jest ich pierwotny stan. Czas rozmrażania zależy od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i wynosi od 1 do 3 dni. Rozmrażanie zostaje zatrzymane, jeśli temperatura w grubości mięśni osiągnie 0 - 1°C. Prawidłowo rozmrożone mięso nie różni się od mięsa schłodzonego. Utrata soku mięsnego podczas powolnego rozmrażania wynosi 0,5% masy mięsa.

Podczas szybkiego rozmrażania temperatura w komorze zostaje utrzymana! 20 25 ° C, wilgotność powietrza - 85 - 95%, dla której dostarczane jest do niego podgrzane, nawilżone powietrze. W takich warunkach mięso rozmraża się w ciągu 12-24 godzin, temperatura w grubości mięśni powinna wynosić 0,5...1,5°C. Następnie mięso przechowuje się przez jeden dzień w temperaturze 0–2 ° C i wilgotności; powietrze 80 - 85%, aby ograniczyć utratę soku mięsnego podczas krojenia.

W przedsiębiorstwach, które nie mają pomieszczeń do rozmrażania mięsa, proces ten odbywa się w warsztacie zaopatrzeniowym. W tym przypadku mięso umieszcza się na drewnianych rusztach lub stołach.

Nie można pokroić mięsa na kawałki przed rozmrożeniem, gdyż zwiększa to utratę soku mięsnego nawet o 10%, a mięso staje się twarde i pozbawione smaku. Rozmrażanie mięsa w wodzie jest niedozwolone, ponieważ rozpuszczalne składniki odżywcze przedostaną się do wody. Po rozmrożeniu odetnij znak, miejsca mocno zabrudzone i zakrzepy krwi.

Podczas mycia brud, mikroorganizmy i ich zarodniki są wypłukiwane z powierzchni mięsa. W dużych zakładach gastronomicznych mięso myte jest w myjniach. Zawiesza się go na hakach i myje specjalnymi szczotkami (szczotko-natryskiem), strumieniem wody ze strumienia wody lub węża.

W małych przedsiębiorstwach mięso myje się w kąpielach. W tym celu umieszcza się go na rusztach i myje pod bieżącą wodą za pomocą szczotek z trawy lub nylonu.

Temperatura wody powinna wynosić od 20 do 30°C. Przed suszeniem umyte tusze przemywa się zimną wodą o temperaturze 12-15°C w celu schłodzenia. Opóźnia to rozwój mikroorganizmów na powierzchni mięsa podczas dalszej obróbki. Suszenie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, ponadto mięso podczas krojenia nie ślizga się w dłoniach.

Mięso zawiesza się na hakach lub układa na rusztach umieszczonych nad wannami myjącymi i suszy na powietrzu lub za pomocą bawełnianych serwetek.

W dużych przedsiębiorstwach powietrze zewnętrzne do suszenia jest pompowane specjalnymi rurociągami i przepuszczane przez filtry.

Temperatura powietrza 1 - 6°C. W małych przedsiębiorstwach stosuje się suszenie naturalne.

danie mięso podstawy jedzenie

Nazwa części; I - część szkaplerzowa a) część barkowa, b) część barkowa II - część szyjna; III - część grzbietowa (gruba krawędź); IV - rąbek; V - mostek; VI - część podłopatkowa; VII - polędwica; VIII - część lędźwiowa (ta krawędź); IX - flanka; X - część biodrowa: c - część wewnętrzna, d część górna, d - część boczna, e - część zewnętrzna

W wyniku kulinarnego cięcia ćwierćtuszy przedniej uzyskuje się: część szkaplerzową (łopatkę i łopatkę), część szyjną, gruby brzeg, część podłopatkową, rąbek, mostek, a także kości: szyjną, kręgową, żebrową, szkaplerzową, ramienną , łokciowy i promieniowy.

W wyniku kulinarnego rozbioru i odkostnienia ćwiartki tylnej uzyskuje się: polędwicę, cienki brzeg, bok, wewnętrzne, górne, boczne i zewnętrzne części biodra, a także kości: kręgi lędźwiowe i krzyżowe, miednicę, kość udową. i tibię. Straty w przetwórstwie mięsa kategorii I wynoszą 26,4%, kategorii II - 29,5%.

Sortowanie i kulinarne wykorzystanie części mięsnych. Oczyszczone mięso sortowane jest w zależności od przeznaczenia kulinarnego. Na jakość mięsa wpływa ilość tkanki łącznej i jej stabilność podczas obróbki cieplnej. Części mięsa zawierające mało tkanki łącznej wykorzystuje się do smażenia, a jeśli jest jej dużo, do gotowania i duszenia.

Polędwica to najdelikatniejsza część mięsa, używana do smażenia w dużych kawałkach, naturalnych porcjach i małych kawałkach.

Grube i cienkie brzegi - do smażenia w dużych kawałkach, porcjowanych naturalnych, panierowanych i małych kawałkach.

Części wewnętrzne i wierzchnie - do duszenia w dużych i porcjowanych kawałkach, do smażenia w panierowaniu i małych kawałkach.

Części zewnętrzne i boczne - do duszenia w dużych, porcjowanych i małych kawałkach. Części łopatkowe i podłopatkowe, mostek, wykończenia (mięso kategorii I) - do gotowania i duszenia w małych kawałkach.

Karkówka, boczki, wykończenia (mięso II kategorii) - do przygotowania wyrobów mielonych, gdyż zawierają do 80% tkanki łącznej

Technologia przygotowania dań Azu

Składniki

tłuszcz zwierzęcy - 15,0 (gramów)

pasta pomidorowa - 20,0 (gramów)

cebula - 42,0 (gramów)

mąka pszenna premium - 6,0 (gram)

pomidory - 47,0 (gramów)

ogórek kiszony - 50,0 (gram)

ziemniaki - 133,0 (gramów)

główka czosnku - 1,0 (gram)

wołowina, mostek (pulpa) - 216,0 (gramów)

woda - 30,0 (gramów)

sól kuchenna - 2,0 (gramy)

liść laurowy - 0,1 (gram)

Opis

Mięso pokrojone w kostkę o masie 10-15 g smaży się, zalewa gorącym bulionem lub wodą, dodaje podsmażony przecier pomidorowy i gotuje na wolnym ogniu w szczelnie zamkniętym pojemniku na małym ogniu do momentu wrzenia.Z pozostałego bulionu przygotowuje się sos. W którym umieszcza się ogórki kiszone pokrojone w paski, podsmażoną cebulę, pieprz, sól, powstałym sosem polewa mięso, dodaje smażone ziemniaki i gotuje na wolnym ogniu przez kolejne 15-20 minut. Na 5-10 minut przed gotowością dodać świeże pomidory (I kolumna), liść laurowy, Gotowe danie doprawić przeciśniętym czosnkiem. Danie można przygotować pojedynczo bez pomidorów, zwiększając ilość ziemniaków o 45 g netto. Aby ułatwić porcjowanie, ziemniaki i pomidory można duszić osobno. Podstawy podawane są razem z sosem i dodatkiem

Wartość odżywcza i skład chemiczny gotowego dania „Azu”

Oto zawartość odżywcza (kalorie, białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i minerały) w 100 g porcji jadalnej.

Zawartość kalorii w Azu

Kalorie (kalorie): 177,62 (kcal)

Wartość odżywcza

Kalorie: 177,62 (kcal)

Białka: 9,3114 (g)

Tłuszcz: 12,2569 (g)

Węglowodany: 7,2551 (g)

Błonnik pokarmowy: 1,165 (g)

Kwasy organiczne: 0,3472 (g)

Woda: 68,5101 (g)

Popiół: 1,8494 (g)

Nasycone kwasy tłuszczowe: 0,5271 (g)

Nienasycone kwasy tłuszczowe: 2,5593 (g)

Mono- i disacharydy: 2,4625 (g)

Skrobia: 5,2656 (g)

Azu jest bogaty w następujące witaminy i minerały: kwasy organiczne – 17,4%, witamina B6 – 15,8%, witamina B12 – 42,8%, witamina E – 14,8%, witamina PP – 21,4%, sód – 25,9%, potas – 15,8 %, fosfor – 14,8%, cynk – 15,3%, miedź – 15,8%, chrom – 15,7%, wanad – 113,4%, kobalt – 62%, gdzie % to procent zadowolenia norma dzienna na 100 gr.

Przydatne właściwości Azu

Dobre dla mózgu i rdzenia kręgowego. Dzięki zawartości witaminy B12 wspomaga syntezę DNA i mieliny, jest przeciwutleniaczem, bierze udział w metabolizmie tłuszczów. Zwiększa zużycie tlenu przez komórki podczas ostrego i przewlekłego niedotlenienia.

Korzystnie wpływa na zdrowie skóry i błon śluzowych, układu nerwowego i trawiennego, reguluje poziom cukru we krwi, działa przeciwutleniająco.

Zgadzam się z dyrektorem________

„___” ____________2011

Nazwa firmy

ROZGROMIENIE

Nazwa półproduktu, dania, produktu „Azu po tatarsku”

Przepis nr 640

Kolumna______1_____

Według zbioru przepisów z 2002 r

	Zużycie surowca na porcję (g)	Zużycie surowca (netto) kg
	Brutto, G		10 porcji netto

Wołowina

Puree pomidorowe
Rzepa cebulowa
Mąka pszenna
Świeże pomidory
Ogórki konserwowe
Ziemniak




Waga gulaszu
Udekorować i obciążyć sosem
Wydajność gotowego dania

Technologia gotowania

Mięso pokrojone w kostkę o długości 3-4 cm i masie 10-15 g smażymy do powstania skórki, zalewamy gorącym bulionem lub wodą tak, aby mięso pokryło się płynem, podsmażamy cebulę, podsmażamy przecier pomidorowy i dodajemy pomidory i gotowaliśmy na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką, aż do ugotowania. Rosół pozostały po duszeniu odcedzamy i przygotowujemy na nim sos. Do sosu dodać ugotowane ogórki pokrojone w paski, pieprz, sól i liść laurowy. Sosem polej mięso, dodaj podsmażone ziemniaki, pokrój je w kostkę i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15-20 minut. Duszona w jagnięcinie, doprawiona gęstym czosnkiem

Organoleptyczne wskaźniki jakości potraw (produktów):

Wygląd: mięso i ziemniaki w kostce, ogórki w paskach

Konsystencja: mięso jest miękkie, warzywa zachowują swój kształt

Kolor: smażony pomidor (pomarańczowy)

Smak: umiarkowanie słony, ostry

Zapach: aromat duszonego mięsa, czosnku i smażonych pomidorów i warzyw

Wymagania dotyczące projektu, prezentacji i sprzedaży: podawane w porcjowanym talerzu lub w jagnięcinie.

Karta obliczeniowa nr ________

Organizacja_____ Przedsiębiorstwo______________________________

Nazwa dania „Azu in Tatar” numer marki według zbioru przepisów__

Masa głównych produktów mięsnych i rybnych w gramach

	Zestaw produktów	Data 15.06.2011
			Cena za 1kg	Ilość na 100 porcji
		Na 1 danie	Na 100 dań
	Wołowina

	Puree pomidorowe
	Rzepa cebulowa
	Mąka pszenna
	Świeże pomidory
	Ogórki konserwowe
	Ziemniak

Całkowity koszt surowców na 100 dań
Znaczniki P.P.
Cena sprzedaży 1 dania
Głowa produkcja	Barmina I.Yu.
Kalkulator	Olkow Oleg
"Akceptuję"
Dyrektor

Aplikacja

Z wołowiny produkowane są następujące półprodukty:

polędwica - mięsień pokryty błyszczącym ścięgnem;

gruby brzeg - prostokątna warstwa miąższu, pokryta od zewnątrz błyszczącym ścięgnem; bez mięśni i ścięgien przylegających bezpośrednio do kręgosłupa;

cienka krawędź - prostokątna warstwa miąższu, pokryta od zewnątrz błyszczącym ścięgnem;

wierzchnia część to miazga o okrągłym kształcie, z której usunięto szorstkie ścięgna;

część wewnętrzna to duże, okrągłe mięśnie pokryte cienką warstwą powierzchniową;

część boczna - duże mięśnie o kwadratowo-płaskim kształcie, część zewnętrzna - warstwa mięsa z dwóch zrośniętych mięśni, nadająca wydłużony, płaski kształt;

część barkowa - miąższ dzieli się na dwie części: łopatkową w kształcie klina i część barkową - składającą się z dwóch wydłużonych myszy połączonych ze sobą folią;

część podłopatkowa - miazga w kształcie kwadratu;

mostek - mięso usunięte z mostka i przylegającej dolnej trzeciej części żebra; krawędź - prostokątna warstwa mięsa;

kotlety mielone – kawałki mięsa różnej wielkości z karku, boków i okrawków, a także okrawki z tusz mięsnych kategorii II;

Z jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny pochodzą następujące półprodukty:

schab - część grzbietowa i lędźwiowa z kośćmi żebrowymi o długości nie większej niż 8 cm, bez kręgów;

część biodrowa - miąższ tylnej nogi bez żylastego mięsa;

część barkowa - miazga usunięta w jednej warstwie z l< паточной и kość ramienna, bez mięsa przylegającego do kości łokciowej i ramiennej;

mostek – żebrowa część mięsa z kośćmi żebrowymi, bez mostka i boku;

część karkowa - miazga usunięta w jednej warstwie z części karkowej wieprzowej;

kotlety mielone – kawałki mięsa różnej wielkości z części karkowej (z wyjątkiem wieprzowiny) oraz dodatki uzyskane w wyniku rozbioru wielkogabarytowych półproduktów.

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE. OKRES PRZECHOWYWANIA PÓŁGOTÓW MIĘSNYCH

Powierzchnia kawałków półproduktów powinna być niepeklowana, a kolor i zapach charakterystyczne dla mięsa dobrej jakości. Nie powinno być żadnych szorstkich ścięgien, chrząstek, kawałków miazgi z plamami krwi ani kości.

Porcjowane półprodukty należy przecinać w poprzek włókien mięśniowych. Półprodukty z masy siekanej must have poprawna forma(w zależności od rodzaju półproduktu). Powierzchnia jest równomiernie pokryta panierką, niedopuszczalne są podarte i połamane krawędzie. Masa po przekrojeniu jest jednorodna, o zapachu charakterystycznym dla łagodnego mięsa z przyprawami. Półprodukty siekane produkowane są zgodnie z OST 49121--78. Niedopuszczalne są jakiekolwiek oznaki zepsucia lub garbowania.

Przygotowane półprodukty przechowujemy w temperaturze nie przekraczającej 6°C. Półprodukty wielkoformatowe układa się w jednym rzędzie na blachach do pieczenia i przechowuje nie dłużej niż 48 h. Półprodukty porcjowane układa się na blachach w jednym rzędzie na krawędzi pod kątem 30°, półprodukty naturalne produkty gotowe przechowuje się nie dłużej niż 36 godzin, panierowane - nie dłużej niż 24 godziny Półprodukty drobnoczęściowe układa się na blachach do pieczenia warstwą 5 cm i przechowuje nie dłużej niż 24 godziny, mięso mielone (niesezonowane ) - nie dłużej niż 6 godzin Produkty z masy kotletowej układa się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia, posypuje panierką i przechowuje w temperaturze 6-8 ° C nie dłużej niż 12 godzin. Niepocięte kości przechowuje się przez nie więcej niż 3-5 godzin.

Sprzęt, inwentarz

Rondel niski z serii Econom

Niski rondel z pokrywką, stal nierdzewna 18/8

Uchwyty przedmiotów i pokrywy mocowane są za pomocą nitów, co zapewnia wytrzymałość połączenia.

W zestawie garnków znajduje się pokrywka.

Patelnia do duszenia z serii Econom

Patelnia do smażenia, stal nierdzewna 18/8

Polerowanie naczyń z serii „ECONOM” jest matowe

Dno naczynia wykonane jest na zasadzie „kapsuły” – pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej znajduje się warstwa przewodzącego ciepło aluminium, która umożliwia równomierne rozprowadzanie ciepła po powierzchni dna i zapobiega jego odkształceniom.

Duże uchwyty na naczyniach zapewniają dodatkową wygodę użytkowania.

Patelnie

Patelnie firmy BKW-Gruppe: patelnie ze stali nierdzewnej i patelnie z powłoką nieprzywierającą, patelnie żeliwne żebrowane, do jajecznicy.

Dno patelni ze stali nierdzewnej wykonane jest na zasadzie „kapsuły” – pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej znajduje się warstwa aluminium przewodzącego ciepło, dzięki czemu ciepło jest równe

Szpatułki, łyżki, miarki

Wyposażenie kuchni firmy BKW-Gruppe: szpatułki (perforowane iz drewniany uchwyt), szpatułki, skrobaki, łyżki do układania, łyżki

Chochle

Chochle firmy BKW-Gruppe. Oferujemy asortyment chochli z możliwością wyboru długości uchwytów i wzorów oraz różnych pojemności misek.

Szef kuchni i noże kuchenne

Do produkcji ostrzy do noży kuchennych i szefa kuchni BKW wykorzystuje się stopową stal chromowo-węglową zawierającą takie pierwiastki jak wolfram, wanad, molibden i nikiel. Zawartość pierwiastków stopowych zapewnia ostrzu wytrzymałość, sztywność i trwałość noży. Rękojeści noży kuchennych mają ergonomiczny kształt.

Oferowane serie to: TOP, PREMIUM i ECONOM.

Widelec do steków Artykuł: TSF300

Widelec do steków z drewnianą rączką 200 mm

Muscat okrągły Artykuł: SS312 Muscat okrągły 30,5 cm

Kuchenka elektryczna PES-4 RADA Rosja 33 000,00 RUB

Naczynie do serwowania z pokrywką

Wagi CAS SW-20

Literatura

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. „Gotowanie” – wyd. 2. M.: IRPO; wyd. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. „Kulinarna charakterystyka potraw” (2006)

2. Kharchenko N.E., Chesnokova L.G. „Technologia gotowania” wyd. Centrum „Akademia”, 2004. - 288 s.

3. Shatun L.G. Podręcznik „Technologia gotowania”. - wydanie III - M.: Korporacja Wydawniczo-Handlowa "Daszkow i K*", 2007. - 480 s.

4. Boguszewa V.I. „Technologia gotowania” M.: ICC „MarT”, Rostów n/D., 2005. - 320 s.

5. Dania mięsne. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Asortyment produktów mięsnych. Sprzęt, inwentarz, narzędzia używane do przygotowania potrawy. Środki ostrożności podczas pracy w placówkach gastronomicznych. Ocena jakościowa potrawy. Regulamin i warunki sprzedaży dania.

praca na kursie, dodano 18.02.2014

Kolejność lekcji. Funkcje smażenia mięsa, różne opcje przygotowywania potraw w ten sposób. Zużycie składników, wybór dodatków. Dania z duszonego mięsa. Cechy gotowania, różnorodność gulaszy, projektowanie i dystrybucja gotowych porcji.

podsumowanie lekcji, dodano 12.02.2009

Charakterystyka dań jagnięcych. Techniki gotowania i asortyment półproduktów jagnięcych. Klasyfikacja potraw. Gotowane dania z jagnięciny. Smażone dania z jagnięciny. Dania z duszonej jagnięciny. Dania z pieczonego mięsa. Wymagania dotyczące jakości żywności.

praca na kursie, dodano 11.06.2008

Charakterystyka surowców do sporządzania dań z mięsa zwierząt dzikich. Obróbka mechaniczna i kulinarna mięsa. Charakterystyka i klasyfikacja dań mięsnych. Zasady rejestracji, udostępniania i przechowywania. Wymagania dotyczące jakości dań przyrządzanych z mięsa zwierząt dzikich.

praca na kursie, dodano 13.10.2008

Znaczenie mięsa w diecie człowieka i jego wstępne przygotowanie do duszenia. Proces technologiczny i asortyment dań mięsnych duszonych. Zasady doboru dodatków, stosowania sosów, wymagania jakościowe i zasady przygotowywania gulaszu.

praca magisterska, dodana 06.09.2009

Skład chemiczny mięso królicze Znajdują się w nim składniki odżywcze, witaminy i mikroelementy. Przygotowywanie gorących dań mięsnych z mięsa króliczego. Wartości odżywcze mięsa króliczego, jego walory smakowe i dietetyczne. Przygotowywanie posiłków dietetycznych.

streszczenie, dodano 09.06.2009

Znaczenie dań wieprzowych w żywieniu człowieka. Skład chemiczny, wartość odżywcza wieprzowina. Przygotowanie surowców do gotowania: oznaki jakości, przetwarzanie. Badania marketingowe popytu konsumenckiego. Technologia tworzenia charakterystycznych dań.

praca na kursie, dodano 25.03.2019

Organizacja procesu przygotowania surowców i półproduktów do skomplikowanych wyrobów kulinarnych z pieczonego mięsa. Cechy przygotowywania złożonych dań gorących z pieczonego mięsa. Sporządzanie map technicznych i technologicznych dań gorących.

praca na kursie, dodano 28.01.2016

Podstawy teoretyczne przygotowanie surowców i półproduktów do przygotowania dań z mięsa zwierząt dzikich. Wymagania dotyczące jakości surowców. Proces technologiczny przygotowania. Wymagania dotyczące rejestracji, składania i przechowywania. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa.

praca na kursie, dodano 04.05.2017

Charakterystyka surowców niezbędnych do przygotowania dania „Pieczeń domowa”. Podstawowa obróbka surowców, przygotowanie półproduktów. Podstawowe wymagania jakościowe. Temperatura serwowania. Przepis na danie „Domowa Pieczeń”.